Eflorescența ciocolatei
Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Eflorescența este un termen general care descrie tendința unor compuși de a pierde apa de cristalizare, astfel încât sărurile se ridică la suprafață formând depozite.
Eflorescența ciocolatei
Depozitând ciocolata în recipiente de teracotă, spre deosebire de alte recipiente realizate din diferite materiale, procesul de eflorescență a ciocolatei a fost considerabil accelerat.
Ciocolata începe vizibil parcă ar expira, ieșind la suprafață multe picături uleioase și lipicioase. Acest fenomen de Eflorescență se datorează separării grăsimii și zahărului conținut în ciocolată. Eflorescența grăsimii se datorează temperaturilor mai mari de depozitare care pot provoca o topire parțială a untului de cacao (făcând suprafața translucidă), eflorescența zahărului este cauzată de umiditatea suprafeței care, cu treceri de la temperaturi calde la reci sau vice versa face ca zahărul să se dizolve odată cu formarea de picături mici de H2O a căror evaporare ulterioară cristalizează zahărul dizolvat în el. Faianța din teracotă, în comparație cu alte materiale, păstrează căldura din ce în ce mai mult și, în plus, fiind poroasă, „închide” printre moleculele sale o cantitate mai mare de umiditate primită din aerul înconjurător.
Din aceste considerații este ușor să tragem consecința cuvenită că vasul nu este materialul potrivit pentru depozitarea ciocolatei.
Ciocolata trebuie învelită în folie de aluminiu, îngrămădită cât mai mult posibil pentru a evita buzunarele de aer și depozitată la aproximativ 16/18 ° C la umiditate scăzută.
Problema eflorescenței poate fi redusă prin adăugarea de emulgatori, dar acestea fac ciocolata „mai moale”, în timp ce ouăle de Paște trebuie să fie tari.
Pentru a face ciocolata „tare”, se utilizează așadar așa-numiții „stabilizatori”, a căror cantitate poate varia în funcție de faptul dacă doriți să o faceți mai mult sau mai puțin dură și, prin urmare, mai mult sau mai puțin stabilă la variațiile de temperatură.
Cel mai utilizat stabilizator este „stearina” care este o grăsime „trigliceridă” (3 molecule de acid gras „stearic” condensat cu glicerol). Stearina este utilizată pentru prepararea lumânărilor, iar efectul său datorită rezistenței la temperatură este intuitiv și este, de asemenea, evident că este potențial capabil să crească fenomenul de eflorescență.
Ciocolata are două tipuri de eflorescențe, enumerate mai jos:
- eflorescența grăsimii;
- eflorescența zaharurilor.
Eflorescența grăsimilor
Fenomenul apare inițial ca o pierdere a luminozității suprafeței ciocolatei și apariția unui depozit alb. Motivele pot fi diferite și pot varia în funcție de componentele produsului (instabilitatea unor ingrediente) și de parametrii de depozitare utilizați.
Practica arată cum produsele care conțin grăsimi compatibile pot forma diferite tipuri de eflorescență:
- temperaturile ridicate de depozitare, peste 30 ° C, provoacă o topire parțială a untului de cacao provocând un amestec de forme IV și V, permițând transformarea unei părți din forma IV pentru recristalizare în forma V care migrează la suprafață;
- temperaturi normale, în jur de 20 ° C. Este posibil să existe o tranziție a untului de la forma V la forma IV polimorfă mai stabilă (1);
- temperaturile scăzute, între 10 și 15 ° C, pot provoca opacitatea suprafeței.
Notă: procesul este reversibil la creșterea temperaturii.
La produsele care conțin umpluturi, eflorescența poate fi cauzată de deplasarea grăsimilor spre exterior. O caracteristică comună a proceselor descrise până acum este transformarea cristalelor polimorfe ale untului de cacao de la forma V la forma IV.
Grăsimea de unt, deși nu este întotdeauna un efect de înmuiere dorit, este un agent antiflorescent istoric.
Pentru stabilizarea ciocolatei, este necesar să inseminați forma IV, care este mai stabilă, în timpul stingerii. Dacă ciocolata este temperată și stabilizată cu cristale IV, este mai rezistentă la fenomen. O altă trigliceridă utilizată este stearina , dar efectul acesteia pare să fie mai mult datorat rezistenței sale la temperatură.
Pot fi folosiți și emulgatori, deoarece modifică cristalele, crescând faza lichidă a ciocolatei și întârziind formarea eflorescenței.
Eflorescența zahărului
Acest fenomen este cauzat în general de umiditatea suprafeței care determină dizolvarea zahărului prezent în ciocolată. Ca urmare a evaporării apei, la suprafață se formează cristale de zahăr.
Una dintre cele mai frecvente cauze de înflorire a zahărului este conservarea slabă a produsului. De fapt, schimbările rapide de la temperaturi calde la reci și invers pot crea apă de condensare care promovează procesul. Un proces mai accentuat are loc atunci când contactul dintre produs și ambalare nu este continuu, dar există zone în care aerul ar putea fi prins. Acest tip de problemă este în principal gestionabilă acționând în conformitate cu reglementările de conservare a produsului. Aceasta înseamnă temperaturi între 16 și 18 ° C și umiditate relativă care nu depășește 55%.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Efectul de ciocolată
