Unt de cacao

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea accesoriului pentru buze, consultați balsamul pentru buze.
Curly Brackets.svg Șablonul sinoptic {{ Material }} trebuie adăugat la acest articol sau secțiune
Puteți adăuga și completa șablonul conform instrucțiunilor și apoi eliminați acest avertisment. Dacă nu reușiți să o umpleți într-o mare măsură, nu faceți nimic; nu introduceți șabloane goale.
Unt de cacao

Untul de cacao este o grăsime extrasă din semințe de cacao , care conțin de la 50% la 57%, obținută printr-un proces de presare și expunere la temperaturi ridicate.

Are multiple utilizări: pe lângă faptul că este un ingredient în ciocolată , este și o materie primă utilizată în industria cosmetică pentru a înmuia buzele (în balsamurile și rujurile de buze ) și în unele creme.

O directivă europeană implementată în Italia în 2003 permite 5% din grăsimile vegetale, altele decât untul de cacao, să fie incluse în compoziția ciocolatei. [1] Producătorul italian care constată absența acestor grăsimi poate scrie „ciocolată pură” pe etichetă. În Franța, denumirile „Ciocolată pură cu unt de cacao”, „ciocolată tradițională” și toți ceilalți termeni echivalenți sunt rezervate ciocolatei pe bază de grăsime din boabe de cacao, fără alte grăsimi vegetale adăugate [2] .

Caracteristici fizico-chimice și organoleptice

Untul de cacao este una dintre cele mai stabile grăsimi cunoscute, care conține antioxidanți naturali care previn râncezirea și îi conferă o perioadă de valabilitate de 2-5 ani [3] . Untul de cacao, de culoare galben deschis, solid la temperatura camerei, se topește la aproximativ aceeași temperatură ca în cavitatea bucală . Această ultimă caracteristică face din alegerea untului de cacao de calitate excelentă unul dintre secretele care diferențiază diferitele soiuri de ciocolată de pe piață. Este ușor gras la atingere și are caracteristici aromate plăcute, foarte asemănătoare cu cele din cacao. Deși nu conține grăsimi hidrogenate artificial, fiind un produs natural, are un conținut ridicat de grăsimi saturate ( acid palmitic , acid stearic ) [4] . Pentru a fi gras, are caracteristici neobișnuite, cum ar fi duritatea și fragilitatea .

Untul de cacao este, de asemenea, ideal în bucătărie în diferite utilizări, deoarece are un punct ridicat de fum (230 ° C împotriva 160 ° C pentru unt și 210 ° C pentru uleiul de măsline extravirgin), derivat din cacao, este unt vegetal [5 ] . Caracteristicile fizico-chimice se încadrează în intervale scurte de timp:

Compoziţie

În toate grăsimile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Mai mult, faza de maturare a boabelor de cacao și condițiile de fermentare, deodorizare și prăjire pot afecta distribuția acizilor grași.

Compoziția untului de cacao detectată pe 19 probe de origine diferită [6] [7]
acid gras Notare Delta [8] concentraţie
(minim maxim)%
acidul miristic 14: 0 0,05-0,16
acid palmitic 16: 0 23,75-27,86
acid palmitoleic 16: 1Δ9c 0,23-0,33
acid margaric 17: 0 0,20-0,27
acid stearic 18: 0 31,66–37,35
acid oleic 18: 1Δ9c 32,84–37,52
acid linoleic 18: 2Δ9c12c 2.37-3.89
acidul α-linolenic 18: 3Δ9c, 12c, 15c 0,13-0,22
acid arahic 20: 0 0,91-1,18
acid behenic 22: 0 0,15-0,22

În untul de cacao, variabilitatea concentrației izomerilor de tocoferol și tocotrienol este deosebit de mare [9]

concentrarea tocolelor
detectat pe 23 de probe [6]
Substanţă (minim maxim)
mg / kg
Alfa-tocoferol 1.1 - 9.0
Gamma-tocoferol 3.4 - 246.9
Delta-tocoferol 2.6 - 5.0
Gamma-tocotrienol 2,9 - 4,7

Lipidele sterolice ale untului de cacao sunt împărțite în steroli liberi, steroli esterificați, steroli glucozidici și glicozide ale sterolilor acilați. Sterolii liberi sunt fracția principală. Sterolii esterificați se ridică la 11,5%, în timp ce cei glucozidici se ridică la 16,3% din totalul sterolilor. [10]

concentrația principală de sterol liber [11] [10] [12]
Brassicasterolo 0,9 mg / 100g
Campesterol 18.7 mg / 100g
Stigmasterolo 60.1 mg / 100g
Beta-Sitosterol 123.3 mg / 100g
Colestanol 1.1 mg / 100g
5-Avenasterol 5.6 mg / 100g
Colesterol 1.9 mg / 100g
Cicloeucalenol 0,96 mg / 100g

Principalul triglicerid al untului de cacao este POS unde molecula de glicerol conține acid Palmitic, Oleic și Stearic în această secvență; Urmează alte două trigliceride, POP (Palmitic-Oleic-Palmitic) și SOS (Stearic-Oleic-Stearic). Omogenitatea particulară a trigliceridelor sale determină caracteristicile fizice ale durității, fragilității și intervalelor de topire destul de definite pentru un amestec de trigliceride.

Distribuția cantitativă a trigliceridelor (g / 100 g) [6]
Mediană găsită pe 42 de probe

P: palmitic, O: oleic, S: stearic, L: linoleic

POP PLP POS POO + PLS SOS SOO + SLS OOO
18.37 1,89 42.12 5.6 26,26 4.52 1.21

De asemenea, este polimorf , adică ia diferite forme cristaline, în funcție de modul în care este încălzit și răcit, în special:

  • γ este produs prin răcire foarte rapidă, are un punct de topire de 17 ° C și se transformă cu ușurință în forma α.
  • α are un punct de topire de 21 ° C-24 ° C și se transformă în βI la temperatura camerei
  • βI se topește între 27 ° C și 29 ° C și devine stabil sub forma numită β.
  • β se topește la 34 ° C - 35 ° C.

Procesul de extracție, adulterările, surogatele

Untul de cacao poate fi obținut printr-o singură stoarcere sau prin două stoarceri succesive; în ambele cazuri, produsul final va fi untul de cacao, fără diferențe deosebite. Dacă, pe de altă parte, untul de cacao este extras prin intermediul unor solvenți , din panourile deja presate și din cochilii, untul astfel obținut este de calitate mai mică și se numește „unt de cacao olandez de rangul doi” .

Pentru a folosi untul de cacao pentru ciocolată, procedura presupune un pas suplimentar: re-topirea, care elimină impuritățile; în cazul utilizării în industria farmaceutică, acesta trebuie filtrat prin pungi de flanelă.

În 1956, Unilever a brevetat o sinteză pentru obținerea unei grăsimi aproape egale în caracteristici fizice cu untul de cacao pornind de la alte surse vegetale, cu costuri mult mai mici și evident fără conținutul de molecule tipice de cacao, cum ar fi antioxidanții menționați anterior [13] .

Untul de cacao este ușor adulterabil , în special în cazul altor grăsimi și acizi grași care, atunci când sunt folosiți direct sau interesat, au caracteristici similare cu cele ale untului de cacao și, în primul rând, molecula principală POP a uleiului de palmier :

Notă

  1. ^ (EN) EUR-Lex - 02000L0036-20131118 - RO - EUR-Lex , al eur-lex.europa.eu. Adus la 20 noiembrie 2019 .
  2. ^ Unt de cacao și eticheta de ciocolată , pe bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it . Adus la 15 mai 2018 .
  3. ^ (EN) Unt de cacao , pe Enciclopedia Britanică. Adus la 15 mai 2018 .
  4. ^ Andrea Tibaldi, Cacao, unt de cacao și pudră de cacao , pe Cibo360.it . Adus la 15 mai 2018 .
  5. ^ Unt de cacao comestibil , pe venchi.com . Adus la 15 mai 2018 (Arhivat din original la 15 mai 2018) .
  6. ^ a b c Markus Lipp, Catherine Simoneau și Franz Ulberth, Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents , în Journal of Food Composition and Analysis , vol. 14, 1 august 2001, pp. 399–408, DOI : 10.1006 / jfca.2000.0984 . Adus pe 19 noiembrie 2019 .
  7. ^ (EN) Jorge E. Spangenberg și Fabiola Dionisi, Caracterizarea untului de cacao și a echivalenților untului de cacao prin analize izotopice de carbon în vrac și moleculare: implicații pentru cuantificarea grăsimii vegetale în ciocolată , în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, vol. 49, nr. 9, 2001-9, pp. 4271–4277, DOI : 10.1021 / jf001509g . Adus pe 19 noiembrie 2019 .
  8. ^ PlantFAdb , la plantfadb.org . Adus pe 21 noiembrie 2019 .
  9. ^ Dorota Żyżelewicz, Wiesława Krysiak și Grażyna Budryn, Tocoferoli în unt de cacao obținut din boabe de cacao prăjite în diferite forme și sub diverși parametri de proces , în Food Research International , vol. 63, 1 septembrie 2014, pp. 390-399, DOI : 10.1016 / j.foodres.2014.03.027 . Adus la 20 noiembrie 2019 .
  10. ^ a b K. Staphylakis și D. Gegiou, Steroli liberi, esterificați și glucozidici în unt de cacao , în Lipide , vol. 20, nr. 11, 1985-11, pp. 723–728, DOI : 10.1007 / bf02534394 . Adus la 20 noiembrie 2019 .
  11. ^ Katherine M. Phillips, David M. Ruggio și Mehdi Ashraf-Khorassani, Compoziția fitosterolului de nuci și semințe consumate în mod obișnuit în Statele Unite , în Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 53, nr. 24, 2005-11, pp. 9436–9445, DOI : 10.1021 / jf051505h . Adus pe 19 noiembrie 2019 .
  12. ^ M. Lipp și E. Anklam, Revizuirea untului de cacao și a grăsimilor alternative pentru utilizare în ciocolată - Partea A. Date compoziționale , în Food Chemistry , vol. 62, nr. 1, 1998-05, pp. 73–97, DOI : 10.1016 / s0308-8146 (97) 00160-x . Adus la 20 noiembrie 2019 .
  13. ^ ( EN ) brevete - Înlocuitori de unt de cacao și bomboane de ciocolată care conțin aceiași , pe google.it . Adus la 5 martie 2021 ( arhivat la 10 martie 2016) .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 22664 · LCCN (EN) sh87004066 · BNF (FR) cb155227058 (data)
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cacao_Butter&oldid=119068284 ”