Jamón ibérico

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Jamón ibérico
Jamon Bellota 2007 BEHER Bernardo Hernandez Guijuelo Salamanca..JPG
BEHER „Bellota Oro” produs la Guijuelo , ales ca „cea mai bună șuncă din lume” la IFFA Delicat din Frankfurt în 2007 , 2010 și 2013
Origini
Locul de origine Spania Spania
Detalii
Categorie cârnat
Cum se păstrează Jamón ibérico
Jamón ibérico într-o măcelărie
Jamón ibérico pe o jamonera
Șuncă ibérico într-un stand de La Boqueria

Jamón ibérico sau șuncă de rasă iberică sau șuncă iberică este un tip de șuncă originară dintr-un porc de rasă iberică, foarte apreciat în bucătăria spaniolă și în bucătăria portugheză , unde este considerat un produs al bucătăriei de înaltă calitate. Pentru producția sa și pentru a putea purta acest nume, carnea trebuie să provină din exemplare provenite dintr-o cruce în care, din punct de vedere genetic, este implicat cel puțin 50% din rasa iberică [1] .

Puritatea rasei, tipul de reproducere și hrănire sunt caracteristicile care disting calitatea "Jamón ibérico".

Clasificare

Înainte de mai 2014, singura clasificare oficială permisă și care trebuia să apară pe etichetă se baza în esență pe cantitatea de ghindă (bellota) consumată înainte de sacrificare. Pe baza acestui fapt, ei au distins [2] :

  • "Jamón ibérico de cebo" , de la animale crescute în interior în regim alimentar (cereale și leguminoase),
  • "Jamón ibérico de cebo campo" , de la pășunatul animalelor cu o dietă pe bază de ierburi și furaje (cereale și leguminoase),
  • „Jamón ibérico de recebo” , de la pășunatul animalelor care primesc o dietă pe bază de ierburi și furaje (cereale și leguminoase), iar în perioada de îngrășare („montanera” în spaniolă) se hrănește cu ghinde, dar după „montanera” nu atinge greutatea optimă la sacrificare și necesită o cantitate suplimentară de furaje (cereale și leguminoase) și pășuni pentru a atinge greutatea respectivă la sacrificare. Acest termen nu mai este utilizat de la noua reglementare a porcilor iberici din mai 2014 și comercializarea acestuia sub această denumire este interzisă pentru șuncă și umeri produse după această dată.
  • „Jamón ibérico de bellota” de la animale crescute pe pășune cu o dietă pe bază de ierburi și furaje (cereale și leguminoase), iar în perioada de îngrășare (aproximativ 2, 3 sau chiar 4 luni între noiembrie și martie) se hrănește cu ghinde și ierburi , atingând greutatea optimă la sacrificare [3] .


După reforma aprobată în mai 2014, denumirile s-au schimbat ușor și pentru a evita o posibilă confuzie pentru consumatorul final, a fost stabilită o etichetare comună specifică pentru toți producătorii în care fiecare dintre piese este marcată și a cărei culoare certifică calitatea și tipologia acesteia pe baza pe următoarea denumire:

- Etichetă albă : "Jamón de Cebo ibérico", de la porci iberici hrăniți intens pe bază de furaje din cereale și leguminoase,

- Etichetă verde : „Jamón Cebo de Campo ibérico”, ca și cea precedentă, provine de la porci iberici, dar în acest caz hrăniți extensiv în pășuni, care își însoțesc dieta cu pășuni naturale,

- Etichetă roșie : „Jamón de Bellota ibérico” sau șuncă iberică Bellota, care identifică șuncă de rasă iberică, dar nu porci iberici 100% și hrănită cu ghinde și pășuni în timpul sezonului de îngrășare

- Etichetă neagră : „Jamón de bellota 100% Iberico” sau șuncă iberică 100% Bellota pură, este cea mai mare gamă de șuncă iberică. Sunt porci iberici de rasă hrăniți cu pășuni și pășuni pe bază de ghindă. Aceste șuncă sunt singurele care pot fi numite pata negra , conform noilor reglementări menționate mai sus

Denumiri de origine controlate (DOC)

Fiecare denumire de origine controlată garantează calitatea șuncă și protejează consumatorul final. În sector există patru denumiri de origine controlată:

  1. DOC Guijuelo : Provincia Salamanca .
  2. DOC Jamón de Huelva : Jabugo. Provincia Huelva .
  3. DOC Dehesa de Extremadura : Comunitatea autonomă Extremadura .
  4. DOC Los Pedroches : Provincia Cordoba .

Producție

Date de producție pentru 2014:

  1. Producție de șuncă bellota iberică 100% pură : 64.325 bucăți.
  2. Producția de șuncă iberică bellota : 735 276 bucăți.
  3. Producția de șuncă iberică cebo campo : 26.940 bucăți.
  4. Producerea de Cebo sunca Iberice: 4,207,151 bucăți.

Notă

  1. ^ CONOZCA AL CERDO IBÉRICO , pe www.uco.es. Adus pe 7 august 2021 .
  2. ^ Gastronomía de Salamanca , pe www.ehib.es. Adus pe 7 august 2021 .
  3. ^ [Norma de Calidad de los Productos del Ibérico] - Alimentación , pe web.archive.org , 22 mai 2008. Accesat la 7 august 2021 (arhivat din original la 22 mai 2008) .

Alte proiecte

linkuri externe

Referințe

  1. Estudio de la Universidad de Córdoba sobre el Ibérico.
  2. „Norma de Calitate a Produselor din Ibérico”.
  3. Informații Campanie despre Produsele Ibrice ale Ministerului Agriculturii din Spania.
  4. Web de Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Mediului. «DOP Jabugo». Consultați-vă pe 8 noiembrie 2017.
  5. "Normas reguladoras del jamón" DO Jamón los Pedroches "."
  6. "Normas reguladoras del jamón" DO Jamón Guijuelo "."
  7. „Gastronomía de Salamanca”. Consultat în 2011.
  8. "Normas reguladoras del jamón" DO Dehesa de Extremadura "."


Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Jamón_ibérico&oldid=122581592 ”