Lactobacillus sakei
| Lactobacillus sakei | |
|---|---|
 | |
| Clasificare științifică | |
| Domeniu | Prokaryota |
| Regatul | Bacterii |
| Phylum | Firmicute |
| Clasă | Bacili |
| Ordin | Lactobacillales |
| Familie | Lactobacillaceae |
| Tip | Lactobacillus |
| Specii | L. sakei |
Lactobacillus sakei este o specie de bacterii aparținând familiei Lactobacillaceae. Este o anaerobă / anaerobă Gram-pozitivă în formă de tijă, întâlnită frecvent pe carnea proaspătă și pe fructele de mare. De fapt, acest microorganism provoacă fermentarea pe carne și produse pe bază de pește, de aceea intervine în procesele de conservare. În Europa este una dintre bacteriile utilizate în procesele de fermentare a cărnii asociate cu Pediococcus pentosaceus și alți micrococi, așa cum este de asemenea utilizat pe scară largă în Statele Unite (4).
Lactobacillus sakei își ia numele de la sake, un produs alcoolic obținut prin fermentarea orezului. În natură este prezent în tractul gastro-intestinal și în tractul genital inferior al mamiferelor domestice și sălbatice și la pești. Procesul de secvențiere a genomului acestei bacterii a jucat un rol important în determinarea cât de bine se adaptează pentru a se multiplica în produsele din carne. Un grup de cercetători de la INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice) a demonstrat că joacă un rol important în conservarea alimentelor conform metodei utilizate pentru ambalare; acest rol este secundar și faptului că are capacitatea de a produce substanțe inhibitoare împotriva multor germeni implicați în procesele de alterare. Rolul Lactobacillus sakei este, de asemenea, secundar producției de acid lactic prin fermentarea zaharurilor, reducând pH-ul mediului în care crește, precum și acid acetic, etanol, dioxid de carbon și alți compuși secundari. Acidificarea mediului poate inhiba creșterea altor bacterii comensale și a unor agenți patogeni: Lactobacillus sakei produce bacteriocine numite Sakacine P care inhibă creșterea multor bacterii patogene și a altor bacterii implicate în procesele de alterare a produselor din carne și pește.
Metabolism
Microorganismul aparține heterofermentatorilor facultativi (grupa II) și se dezvoltă pe produse proaspete din carne și pește, deoarece se adaptează bine la creștere în prezența unor cantități mici de carbohidrați. Lactobacillus sakei fermentează glucoza și riboza (6). În urma examinării genomului său, s-a observat că există sisteme de transport foarte limitate pentru absorbția zahărului (1). Studiile au arătat, de asemenea, că, în prezența unor cantități mici de zaharuri, Lactobacillus sakei este, de asemenea, capabil să utilizeze nucleozide precum inozina și adenozina ca sursă alternativă de energie (1).
Căutări
Numeroase studii de cercetare au fost efectuate pe Lactobacillus sakei pentru a înțelege condițiile sale optime de mediu de creștere, precum și capacitatea sa de a fermenta carnea. Au fost efectuate studii pentru a identifica proteinele și genele implicate atunci când Lactobacillus sakei crește în anaerobioză. Folosind electroforeza bidimensională, cercetătorii au demonstrat că proteina supra-exprimată în timpul creșterii anaerobe este o peptidază și gena corespunzătoare este pepR. După efectuarea unor experimente pe această genă, au descoperit că gena pepR era de fapt responsabilă pentru capacitatea Lactobacillus sakei de a crește într-un mediu anaerob (2). Într-un alt studiu, s-a constatat că patru gene Lactobacillus sakei și anume ctsR, asnA2, LSA1065 și LSA1194 sunt implicate în timpul fermentării cârnaților crudi. Lactobacillus sakei interacționează cu alte bacterii găsite pe produsele din carne. Printre acestea se numără bacteriile potențial patogene, cum ar fi Escherichia coli și Listeria monocytogenes , care pot fi foarte periculoase pentru oameni (3) și alte bacterii care nu reprezintă în mod necesar un pericol pentru sănătate, dar sunt implicate în procesele de alterare a alimentelor originale. ca Pseudomonas fragi și Brochothrix thermosphacta (4). Lactobacillus sakei are capacitatea de a produce peptide antimicrobiene numite bacteriocine care inhibă creșterea unora dintre aceste bacterii (5). De exemplu, o tulpină bacteriocin-pozitivă de Lactobacillus sakei a fost găsită într-un studiu de cercetare care a putut împiedica creșterea Listeria monocytogenes în fileuri de păstrăv curcubeu în condiții de mediu specifice, în timp ce tulpinile bacteriocin-negative de Lactobacillus sakei nu au oferit nicio inhibiție ( 3).