Lactogrefa
Lactograma este o cultură bacteriană, care se prepară în lactate din lapte muls cu cel mult 2 ore înainte, crud și termizat. De obicei este incubat la o temperatură termofilă pentru a favoriza lactobacili și / sau streptococi. Lactograful este utilizat în producția de lactate pentru brânzeturile moi și / sau semidure și servește la favorizarea acidificării laptelui și, în consecință, a fermentării în pasta de brânză.
Aciditatea lactogrefei este măsurată prin titrarea acesteia (° SH / 50). Această aciditate variază în funcție de brânza de produs; pentru brânzeturile moi, de obicei aciditatea (nu o regulă) depășește de preferință 16 ° SH / 50, în timp ce este mai mică pentru brânzeturile semidure. Lactograftul este, de asemenea, utilizat pentru producerea de mozzarella TSG: este substratul bacterian care caracterizează această brânză.
Bibliografie
- Michele Grassi, MANUAL HOUSEHOLD 2015, Editura Hoepli
