Marocca
| Marocca di Casola | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [maˈrokka] |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Toscana |
| Detalii | |
| Categorie | incepator |
La Marocca (numită Marocca di Casola pentru originea sa) este o pâine veche făcută din făină de castane tipică orașului Regnano . Numele Marocca derivă dintr-un cuvânt dialectal marocat , care înseamnă „nu foarte maleabil”. De fapt, se pare că în vremurile străvechi acest tip de pâine era destul de dur și, datorită acestei caracteristici, avea timp de depozitare îndelungat. Rata sa calorică ridicată i-a conferit un rol important în nutriție.
Pregătirea
Marocca di Casola este o pâine mică obținută prin amestecarea făinii de castane, cernută fină, cu făină de grâu și niște piure de cartofi fierți care îi conferă consistența tipică spongioasă. Apoi adăugați ulei de măsline extravirgin, drojdie dizolvată în lapte, o bucată de aluat și apă. Întregul aluat, obținut prin prelucrare manuală, este apoi împărțit și modelat în pâini mici de aproximativ 20 cm care se lasă să crească timp de o oră. Produsul dospit este apoi gătit într-un cuptor cu lemne, încălzit anterior, la o temperatură mai mică decât cea a pâinii tradiționale și lăsat acolo timp de minimum o oră. La sfârșit, pâinile sunt gata de mâncare și apar de culoare maro închis, cu un miros puternic de castane și un gust dulce tipic.
Această pâine se potrivește cu toate tipurile de brânză și mezeluri, cu care orașul este bine aprovizionat datorită numeroaselor ferme pe care le are la dispoziție.
În restaurante, Marocca este servit ca acompaniament la produsele locale, de exemplu în supe, ribollita și pappa al pomodoro .
Istorie
Primele surse de pe Marocca di Casola datează din Evul Mediu și pot fi urmărite până la Antonio da Faye [1] . În cronicile sale din secolul al XV-lea, istoricul Lunigiana amintește cum castanele reprezentau două treimi din pâinea Lunigiana . Marocca di Casola a jucat un rol important atât în alimentația locuitorilor orașului, cât și în susținerea pelerinilor. De la marele pasaj de-a lungul Via Francigena , legătura dintre Europa și Roma , călătorii, negustorii și pelerinii au traversat întreaga Lunigiana . De-a lungul itinerariului lor s-au putut opri și reîmprospăta cu această pâine calorică și energică, într-unul dintre numeroasele spitale prezente pe acest teritoriu inaccesibil.
Lunigiana , densă cu păduri și săracă în resurse, a fost locuită mai presus de toate de familii de fermieri. Cultivarea grâului s-a limitat la fundul văii, în timp ce în zonele montane singura făină disponibilă a fost cea a castanelor, prezente în cantități mari. Acest lucru explică marea difuzie pe care acest produs tipic a avut-o pe teritoriu.
Marocca, în antichitate, avea multe avantaje atât din punct de vedere al disponibilității ingredientelor sale, prezente din abundență în zonă, cât și pentru conținutul său caloric ridicat. Nu în ultimul rând, privilegiul a fost reprezentat de timpii lungi de depozitare care i-au permis să fie coapte doar o dată pe săptămână. Acest lucru a făcut ca La Marocca să devină pâinea zilnică pe masă a oricărei familii locale.
Recolta de castane a avut loc toamna și a implicat toți locuitorii, de la bătrâni la copii. Fiecare familie de țărani deținea un uscător, numit metato .
Castanele au fost transportate de un scripete în saci mari suprapuse unul pe altul și au fost trecute printr-un tub, plasat în interiorul ferestrei care permitea aranjarea lor pe partea superioară a metato. În interiorul parterului se afla un foc slab de lemn de castan sau cărbune, a cărui jar a fost ars timp de aproximativ 30-45 de zile. Acest lucru a permis castanelor să se usuce încet și delicat, fără a lua o aromă arsă. După aceea, fructele comestibile ale castanului au fost recuperate și, la sfârșitul uscării, duse la una dintre numeroasele mori de apă din zonă. Aici a început o fază atentă de separare de castane nesănătoase și bătăi care i-au pregătit pentru prelucrarea culinară. Procesul a fost utilizat atât pentru gătitul Marocca, cât și pentru mămăliga de castane, două surse importante de trai pentru populația montană.
Datorită unui procent mic de cartofi din aluat, pâinea tipică a obținut un timp de depozitare mai mare decât alții. Fiecare familie dotată cu un cuptor cu lemne, duminica a pregătit pâine pentru întreaga săptămână, timp în care fiecare membru a fost dedicat să lucreze pe câmp.
Producție
Fiind un aliment cu o istorie îndelungată, a suferit diverse schimbări în producția sa. Înainte de perioada postbelică , familiile au gătit această pâine în cuptoare pe lemne, obținând un aliment cu o valoare nutritivă puternică și o capacitate mare de conservare. Aceste caracteristici au permis familiilor țărănești din Lunigiana să-și recapete puterea după ce au lucrat pe câmp și au recoltat în castani. Prin urmare, castanul a devenit un element din ce în ce mai important, cu excepția faptului că odată cu dezvoltarea economică provocată de perioada postbelică , pădurile au fost aproape complet abandonate și, în consecință, Marocca. Doar un număr mic din populația în vârstă a dorit să mențină tradițiile alimentare și a continuat să aibă grijă de castani.
Munca minuțioasă și atentă de menținere a acestei tradiții a fost sever testată de apariția unei insecte numite Dryocosmus kuriphilus , importată din China pe la mijlocul anilor '90. Infestarea împotriva castanilor a fost gestionată după aproximativ un deceniu prin difuzarea forțată a Torymus sinensis , un parasitoid antagonist direct al Cinipidae care a reușit în câțiva ani să vindece pădurile italiene de castan.
La începutul anilor 2000, producția Marocca, acum abandonată, a fost reluată datorită unui meșter toscan, născut la Regnano, care la 23 de ani a decis să se dedice îmbunătățirii produselor locale. Producția Marocca a fost reluată într-un cuptor vechi cu lemne, situat în Regnano, în municipiul Casola din Lunigiana . În scurt timp, pâinea și-a câștigat din nou difuzia și a fost chiar recunoscută ca un Presidiu Slow Food din Italia [2] .
Consum
La Marocca di Casola se pretează la combinații multiple. Structura și gustul dulce îl fac perfect pentru a fi consumat cu miere, ciocolată, gemuri și ricotta dulce, sporind produsele locale tipice. Cea mai obișnuită utilizare este ca un crouton pentru aperitive și aperitive, dar poate fi prezentat și ca un aliment unic, având în vedere gustul său caracteristic.
Notă
- ^ Giovanni Antonio da Faie, Un scriitor analfabet din prima jumătate a anilor 1400 , pe academia.edu . Adus pe 14 iunie 2018 .
- ^ Marocca di Casola , pe Fundația Slow Food . Adus pe 14 iunie 2018 .
linkuri externe
- Slow Food , pe fondazioneslowfood.com .
