Sos de pește Phú Quốc
| Sos de pește Phú Quốc | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Vietnam |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Recunoaştere | DOP |
Sosul de pește Phú Quốc este o varietate de sos de pește produs pe insula Phú Quốc din sud-vestul Vietnamului .
În 2012, produsul a obținut certificarea europeană a denumirii de origine protejate (DOP). [1]
Istorie
Sosul de pește Phú Quốc, produs prin fermentarea hamsiilor în apă sărată, datează din secolul al XIX-lea. Apele din jurul insulei de origine sunt bogate în macroalge și plancton , care asigură hrană pentru bancurile de hamsii.
Abia în anii 1950 sosul a devenit cunoscut în afara insulei, atingând vârful popularității între 1965 și 1975.
Odată cu creșterea subvențiilor guvernamentale acordate industriilor în perioada 1975-1985, sosul de pește artizanal local a pierdut cote de piață față de concurenții mai mari, dar până în anii 2000, popularitatea produsului autentic Phú Quốc a început să crească.
Producție
Sosul de pește Phu Quoc se obține din hamsii fermentate în saramură în butoaie mari de la 1,5 la 3 metri în diametru și de la 2 la 4 metri înălțime, conținând 7 până la 13 tone de produs. Butoaiele sunt fabricate din ratan țesut provenit din munții locali și pot fi utilizate până la 60 de ani.
În timp ce sosul de pește poate fi preparat cu orice tip de pește, cel Phu Quoc este realizat exclusiv cu hamsii prinse în apele din jurul insulei Phú Quốc, care este cea mai mare insulă din Vietnam și apele teritoriale ale provinciilor vietnameze din Kien Giang și Ca Mau. În timpul sezonului de pescuit (iulie-decembrie), pescarii prind hamsii în plase și le pun imediat în sare într-un raport de 3: 1 în rezervoare de apă.
Ulterior, peștele este transportat la fabricile de prelucrare ale producătorului și apoi pus la macerat în butoaie de lemn. După plasarea peștelui în butoaie, apa care se formează în interior este extrasă timp de aproximativ 3-4 zile. După această perioadă, producătorul începe procesul de presare cu ajutorul lamelelor. La sfârșitul acestui proces, apa extrasă este turnată peste hamsii pentru a le acoperi complet.
Procesul de fermentare se desfășoară în mod natural până la finalizarea acestuia în butoaie pentru o perioadă cuprinsă între 12 și 15 luni. Odată ce procesul de fermentare este complet, sosul de pește poate fi extras din butoaie ca produs finit. Este posibil să se obțină diferite niveluri de concentrație a sosului: extracția sosului de pește de „prima extracție” și ulterior a sosului format prin „fermentație prelungită”. Când sosul din butoaie devine maro-galben și dă un miros bun, înseamnă că fermentația s-a terminat și sosul poate fi extras.
Producătorii deschid capacul butoiului pentru a scurge sosul până când acesta este complet gol. Apoi îndepărtează capacul de lemn și spală butoiul cu atenție înainte de al închide și de a turna sosul înapoi în el. Sosul este extras și turnat în butoaie până devine o culoare între roșu și galben, limpede și vâscos, dar fără turbiditate. Sosul „prima extracție” poate fi extras și îmbuteliat ca produs finit atunci când capătă o aromă ușoară și o aromă pronunțată tipică proteinelor. Pentru a extrage sosul de "fermentație prelungită", este necesar să dizolvați sarea în apă curată până când este saturată. Saramura se toarnă în butoaiele utilizate anterior (de unde a fost preluat sosul „prima extracție”) urmând ordinea de la cel mai mic la cel mai mare conținut. Produsului final extras i se dă numele de sos de "fermentare prelungită" 1. Procesul de extragere a sosului de „fermentație prelungită” 1 printr-un sistem de 7 butoaie utilizate anterior se numește „que long”. Fiecare „que long” are o durată de 7-9 zile. Acest proces se repetă pentru a obține sosul de "fermentare prelungită" 2 și 3. În cele din urmă, aceste tipuri de sos sunt depozitate în recipiente.
