Modicana

Modicana
Specii	Bovin
Locație
Zona de origine	Județul Modica
Difuzie	Sicilia și Sardinia
Aspect
Greutate	650 kg
Palton	uniform roșu închis
Fermă
Utilizare	Fabricarea brânzeturilor, carne

Pășunatul Modicane

Modicana este rasa tipică de bovine a Siciliei , originară tocmai din vechiul județ Modica din care își ia numele. Este considerată o rasă minoră datorită puținelor exemplare prezente încă în Italia, aproximativ 2000 dintre care doar 650 în zona sa de origine. Cu toate acestea, în ultimii ani, îmbunătățirea bovinelor a fost în curs datorită proiectului Slow Food. ^[1]

Origine și difuzie

Provine din vechiul județ Modica , care este identificat cu actuala provincie Ragusa ^[2] , dar s-a răspândit rapid în diferite părți ale Siciliei , ajungând și în Sardinia . Aici, la începutul anilor 1900, datorită frugalității sale rustice și aptitudinii pentru muncă, a fost încrucișată cu rase native, dând astfel viață rasei Sardo-Modicana. Dezbaterea cu privire la sosirea sa pe insula siciliană este încă nerezolvată: după unii a venit din Marea Mediterană , după alții din Europa continentală, în urma normanilor și angevinilor . În orice caz, a fost crescută întotdeauna în Sicilia, de când a fost populată. Declinul său este legat de introducerea mijloacelor mecanice, de randamentul slab atât în ​​lapte (3000 de litri pe an), cât și la abator (mai puțin de 55%) și de faptul că multe companii încetează să transforme direct laptele în brânză. Din aceste motive, numărul exemplarelor s-a redus considerabil, de la 25.000 de animale crescute în anii 1960 până în 2000 astăzi. A fost inclus în registrul populațiilor de bovine autohtone și al grupurilor etnice cu circulație limitată, înființat în 1985 pentru a proteja rasele de bovine crescute în Italia , amenințate cu dispariția și pentru protejarea acestor patrimonii genetice.

Ameliorarea

În ceea ce privește metodele de reproducere, este sălbatic tot timpul anului și este internat doar pentru muls. La fel ca toate vacile sălbatice, dă lapte numai dacă, lângă el, există vițelul. Prezența vițelului stimulează producerea unui hormon, numit oxitocină, care determină o contracție a celulelor musculare ale canalelor de lapte ale ugerului și excreția laptelui. Acest lucru are loc ca răspuns la stimularea hrănirii și, prin urmare, putem spune că avem o eliberare semi-voluntară. Al său este un lapte extraordinar, materia primă ideală pentru unul dintre cele mai bune brânzeturi siciliene, Caciocavallo Ragusano DOP . Creșterea complet sălbatică garantează, de asemenea, calitatea foarte bună și sănătatea cărnii. Această a doua resursă este încă puțin apreciată, deoarece prețul pieței cărnii Modicana este chiar mai mic de 2 euro pe kilogram (greutate vie) ^[3] . Această rasă este extrem de rustică, de fapt reușește să supraviețuiască verilor toride mediteraneene, hrănindu-se în principal cu pășuni cu integrare în grajd în perioadele în care acest lucru este rar.

Rasa Sardinian-Modicana

Sardo-Modicana, din care astăzi există aproximativ 4000 de exemplare, este o rasă obținută din încrucișarea reproducătorilor de rase Modicana importate din provincia Ragusa din Sicilia cu o rasă crescută în Montiferru și cunoscută sub numele de „bou roșu”. Prezența taurilor Modican este raportată în municipiul sardin Santu Lussurgiu în jurul anului 1870. Din traversările atente s-a obținut o populație de bovine cu caracteristici proprii, unice în felul său, unde elementul de diversitate este marcat de rusticitatea speciei . Născut ca o bovină cu aptitudini triple: muncă, carne și lapte. Puterea fizică enormă a boiilor le-a făcut să fie cea mai solicitată rasă pentru munca agricolă, dar această atitudine este acum pierdută, producția de carne și lapte rămânând (deși accesorii), din care se obțin brânzeturi excelente precum „sa fresa”, „sa trizza "și" su casizolu "(paste filata). Zona de producție este concentrată pe teritoriile municipalităților situate în Sardinia între provinciile Oristano și Nuoro din zona care se încadrează în mare parte în comunitatea montană Montiferru. ^[4]

Caracteristici morfologice

La mascul, haina este mai închisă decât la femelă, chiar dacă este în general de o culoare roșie închisă uniformă, adesea înmuiată de un smoc grațios pe cap și de arcul negru al cozii. Poate avea, de asemenea, nuanțe variind de la negrul taurilor până la lumina fromentino a vacilor. Nuanțele negre sunt prezente, mai ales, în fața și pe fața exterioară a coapselor. Pe de altă parte, botul este roșu închis, deschiderile naturale negre din ardezie, ghearele negre și coarnele gălbui la bază și negre la vârf. Sânul este mare, cu mameloane lungi, groase și adesea disarmonice. Mărimea și statura sunt modeste, cu forme foarte unghiulare și un schelet foarte solid. Masculul poate ajunge la 160 cm la greabăn pentru o greutate de 900-1000 kg, în timp ce femela atinge de obicei 145 cm la greabăn pentru o greutate de 550-600 kg ^[2] .

Caracteristicile producției

Caciocavallo Ragusano DOP

Rasa Modicana este prezentată ca o rasă de aptitudine triplă. are caracteristici excelente pentru muncă (datorită membrelor și ghearelor foarte puternice) și discret (în ceea ce privește cantitatea) pentru lapte (ținând seama și de tratamentul alimentar datorat sistemului de reproducere sălbatic). Producția de lapte variază între 18 și 22 kg pe zi într-o lactație de 200-220 de zile, având un procent de grăsime de aproximativ 4%. Rasa Modicana produce lapte DOP . ^[5]

Din acest produs excelent sunt preparate brânzeturi tipic siciliene precum Ragusano DOP ^[6] . Un alt produs de excelență referitor la această rasă este ricotta iblea , un produs lactat tipic Ragusei, inclus în lista italiană a produselor tradiționale agroalimentare ( PAT ) ^[7] . Atitudinea față de producția de carne este foarte slabă, chiar dacă este foarte valoroasă și căutată în bucătăria tradițională ^[2] .

Conservarea rasei Modicana

Din 1994, Institutul zootehnic experimental din Sicilia a activat în conservarea și studiul germoplasmei rasei Modicana: au fost colectate 12.000 de doze de semințe și sunt păstrate acum la Centrul zootehnic italian. Aceste doze sunt puse la dispoziția fermierilor prin ARAS. Un nucleu de subiecți Modican cu valoare genetică ridicată este crescut la ferma Giardinello unde sunt studiați, în colaborare cu S.EN.FI.MI.ZO. al Universității din Palermo, caracteristicile productive și reproductive ^[8] .

Îmbunătățirea rasei Modicana: Presidiul Slow Food

Presidium lucrează pentru a îmbunătăți, pe lângă Ragusano DOP, și calitatea cărnii, concentrându-se pe îmbunătățirea sistemelor de producție și procesare și educând consumatorul să distingă calitatea. Carnea animalelor crescute pe pășune este mai dificilă, de fapt, dacă nu se identifică exact gradul de maturare, acesta este procesul special de maturare care face carnea mai fragedă, acestea pot fi mai dure și mai tenace decât celelalte. Mai mult, nu întotdeauna satisfac favorul consumatorului mediu, căruia nu îi place culoarea roșie mai intensă a cărnii și culoarea gălbuie a părților grase (datorită prezenței carotenului pe pășuni). Datorită colaborării cu Soat di Santa Croce Camerina și Soat di Ragusa, are loc un proiect pilot care va implica unii crescători și măcelari Modicana să înceapă să facă cunoscută carnea acestei rase, implicând cantinele școlare și restauratorii locali. ^[1]

Notă