Ragusano

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea provinciei, consultați Provincia Ragusa .
Ragusano DOP
Ragusano Cheese.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Zona de productie provincia Ragusa și provincia Syracuse
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție Consorțiu pentru protecția brânzei Ragusano
Măsura Reg. CE N.1263 / 96 ( GUCE L. 163/96 din 02.07.1996)

Ragusano , numit istoric Caciocavallo Ragusano (în siciliană Cosacavaddu ), este o brânză DOP italiană (denumire de origine protejată ). Această excelență lactată, în 1955, a fost recunoscută ca un produs tipic de DPR n. 1269 din 30 octombrie, în 1995 a obținut denumirea de origine (Decretul din 2 mai) și, în anul următor, a dobândit recunoașterea comunitară a DOP, pierzând denumirea istorică de „ Caciocavallo ”, [1] cu care, în plus, , nu a avut niciodată nimic de făcut. [2] În dialect se mai numește scaluni , probabil în analogie cu forma și dimensiunea sa, care seamănă cu cele ale unei trepte. [2]

Istorie

Ragusano este unul dintre cele mai vechi brânzeturi de pe insulă și se crede că numele provine din zona de producție, provincia Ragusa . Această brânză cu o aromă dulce și deosebită a făcut obiectul unui comerț înfloritor dincolo de granițele Regatului Siciliei încă din secolul al XIV-lea . Carmelo Trasselli relatează că deja în 1515 în Ferdinando Catolicul și Carol al V-lea există o scutire de taxe și pentru zona Ragusa și, prin urmare, face deja obiectul unui comerț considerabil. Din nou Trasselli în Note despre Ragusei din Sicilia raportează documente ale „Notarului Gaetano, F.106” care se referă încă la comerțul cu această brânză pe navă. În lucrarea starețului Paolo Balsamo, datând din 1808 , „bunătatea vitelor din Modica” și „produsele din brânză și ricotta, cu cincizeci la sută mai mari decât municipalitățile și cu douăzeci și cinci la sută mai mari decât cele mai bune din Sicilia” au fost accentuate. Filippo Garofalo în 1856 menționează faima și delicatețea brânzei Ragusano și a ricotei.

Caracteristici

Ragusano este o brânză de caș întinsă semi-dură produsă exclusiv cu lapte de vacă de rasă Modica . A obținut recunoașterea tipicității din DPR n. 1269 din 30.10.1955, avea denumirea de origine în 1995, iar în cele din urmă a fost recunoscută DOP cu reglementarea CEE nr. 1263 din 1/7/1996. Zona de origine a laptelui pentru transformarea brânzei „Ragusano” cuprinde întreg teritoriile municipiilor din: Acate , Chiaramonte Gulfi , Comiso , Giarratana , Ispica , Modica , Monterosso Almo , Pozzallo , Ragusa , Santa Croce Camerina , Scicli și Vittoria , în provincia Ragusa , și municipalitățile Noto , Palazzolo Acreide și Rosolini , în provincia Syracuse .

Produs în conformitate cu reglementările de producție (Prevedere din 29 iulie 2003 a Ministerului Agriculturii și Politicilor Silvice), în conformitate cu următorul standard de producție:

  1. Hrănirea vacilor din care derivă laptele trebuie să conste în principal din esențe spontane și plante din platoul Ibleo, eventual fân; perioada de producție este deci sezonul furajer (noiembrie-mai). Varietatea esențelor contribuie la caracterizarea aromelor și aromelor produsului și contribuie, de asemenea, la variabilitatea culorii sale.
  2. Laptele de la una sau mai multe mulsuri trebuie să fie coagulat la o temperatură de 34 ° C, cu fluctuații mai mult sau mai mici care nu depășesc 3 ° C, exploatând dezvoltarea spontană a microflorei lactate;
  3. Coagularea se obține cu utilizarea cheagului de miel sau de capră în pastă, dizolvat într-o soluție apoasă de clorură de sodiu.
  4. Condimentarea are loc în încăperi ventilate cu o temperatură ambientală de 14-16 ° C, legând formele în perechi cu frânghii subțiri și plasându-le pe suporturi speciale și, în orice caz, în așa fel încât să garanteze o aerisire perfectă a întregului suprafața formei. Se prevede acoperirea cu ulei de măsline pentru brânzeturi destinate unei maturări prelungite. Produsul poate fi afumat numai cu procese naturale și tradiționale, caz în care denumirea de origine trebuie să fie urmată de cuvântul „afumat”;
  5. Formă: paralelipipedică, cu secțiune pătrată, cu colțuri rotunjite. La suprafață este posibil să se găsească orificii de admisie ușoare datorită trecerii corzilor de susținere utilizate în procesul de condimentare;
  6. Dimensiuni: laturile secțiunii pătrate de la 15 la 18 centimetri; lungimea paralelipipedului de la 43 la 53 de centimetri;
  7. Greutate variabilă de la 10 kg la 16 kg în raport cu dimensiunea roții;
  8. Aspect exterior: coajă netedă, subțire, compactă; galben auriu sau de culoare păioasă, tendind să se rumenească odată cu prelungirea procesului de maturare a brânzeturilor rase. Grosimea maximă este de 4 milimetri. Poate fi acoperit cu ulei de măsline;
  9. Paste: structură compactă, cu posibile fisuri care apar odată cu continuarea îmbătrânirii, uneori combinată cu puține găuri ; la tăiere, culoarea este albă, având tendința de a ajunge la galben pai, mai mult sau mai puțin intens;
  10. Gust: decisiv plăcut, dulce, delicat, nu foarte picant în primele luni de maturare în brânzeturi de masă; tinând spre picant și sărat, cu maturare avansată în brânzeturi rase. Brânza are o aromă plăcută, caracteristică procedurilor specifice de producție;
  11. Grăsimi în substanță uscată: nu mai puțin de 40% pentru brânzeturile destinate consumului de masă; nu mai puțin de 38% pentru brânzeturile învechite mai mult de 6 luni;
  12. Umiditate maximă: 40%

Împerechere vinuri: Nero d'Avola , Merlot , Syrah .

Transformare

Procesul de producție a Ragusano DOP urmează o tradiție străveche, care este acum atent respectată de producători. Pentru a face această brânză, laptele uneia sau mai multor mulsuri este lăsat să se coaguleze, favorizând dezvoltarea naturală a microflorei.

Pentru a facilita coagularea, se adaugă pastă de cheag de copil sau de miel, împreună cu apă și sare. Cantitatea de soluție trebuie să fie astfel încât să permită pasta să se întărească într-un timp cuprins între șaizeci și optzeci de minute. Cașul este apoi redus în bucăți mici folosind iaruozzu , o tijă de lemn care se termină cu un disc și este supus presării pentru a facilita spongingul.

Cantitatea de soluție utilizată trebuie să fie de așa natură încât să implice un timp de reglare și întărire de la 60 la 80 de minute. Spargerea cașului are loc atunci când granulele, inițial de dimensiuni comparabile cu cele ale lintei, după adăugarea de apă (8 litri pe hectolitru de lapte) la o temperatură de 80 ° C, plus sau minus 5 ° C, iau dimensiunile medii ale unui bob de orez. Masa de brânză, obținută prin sedimentare și separată de zer, este supusă presării pentru a facilita purjarea acesteia. Pastele, tratate cu lichidul rezultat în urma procesării ricotei sau cu apă la o temperatură de aproximativ 80 ° C, acoperite cu o cârpă pentru a evita scăderile bruște de temperatură, se lasă la odihnă aproximativ 85 de minute. Faza de uscare trebuie realizată lăsând pasta pe suporturi speciale timp de aproximativ 20 de ore. Pastele se taie felii și, acoperite cu apă la o temperatură de aproximativ 80 ° C, timp de aproximativ 8 minute, se lucrează apoi cu mare grijă, până se obține o formă sferică cu suprafața exterioară liberă de vergeturi și sudat la un stâlp.

Produsul este apoi modelat și apoi colectat în recipiente din lemn numite mastredde , care conferă Ragusano DOP forma sa paralelipipedă caracteristică. Brânzeturile sunt plasate în saramură pentru a obține sărarea, unde rămân timp de două până la opt zile, în funcție de greutatea lor.

Asezonare

Brânzeturile sunt plasate în saramură pentru a obține sărarea, unde rămân timp de două până la opt zile, în funcție de greutatea lor.

Camerele de îmbătrânire se numesc maizzè , camere proaspete, umede și ventilate uneori îngropate, există și pivnițe și peșteri cu pereți geologici naturali unde brânzeturile în perechi sunt agățate de o grindă de lemn legată cu frânghii de liama sau corzi de cannu , zammarra sau bumbac . Există, de asemenea, schele, rafturi și scule din lemn sau alt material vegetal pentru curățarea și manipularea brânzei în timpul maturării și maturării.

Echipamente istorice

  • rotula , cuvă de lemn, băț de lemn
  • aruozzu , recipient din cupru placat cu tablă de diferite dimensiuni
  • pisaquagniu ( greier cu cheag), recipient din lemn
  • quagnialuoru , recipient de lut pentru depozitarea cheagului
  • mastredda , recipient din lemn pentru turnarea brânzeturilor
  • sită , cuvă mică din lemn sau cupru conservat pentru filare
  • manuvedda , băț de lemn
  • muolitu , un material din lemn pentru a modela brânza
  • sigle , tablete din lemn
  • cugni , matrita din lemn pentru branding.

Rezervoare de beton pentru saramură. Foc direct pe lemne-gaz.

Certificare

Organismul de certificare și organismul de control pentru producția de Ragusano DOP este Consorțiul de cercetare a lanțului de aprovizionare cu produse lactate (CoRFiLaC) [3] cu sediul în Ragusa . CoRFiLaC a fost desemnat de Ministerul Agriculturii și Politicilor Silvice, prin Decretul din 13 iunie 2000, ca autoritate publică însărcinată cu efectuarea verificărilor pentru a certifica conformitatea cu cerințele Disciplinare [4] pentru Ragusano DOP (D. 13/06 / 95) și, prin urmare, să poată emite marca DOP [5]

Cum se obține marcajul DOP al brânzei Ragusano:

  • depune o cerere către Consorțiul de cercetare a lanțului de aprovizionare cu produse lactate pentru certificarea DOP a brânzei Ragusano, vizualizând reglementările și obligațiile, acceptând să le respecte;
  • colaborează la vizita de inspecție a tehnicienilor inspectori pentru prima evaluare a companiei (cerințe indispensabile precum locația companiei și tehnologia de producție, identificarea și trasabilitatea produsului), în vederea metodelor de operare și a ilustrației forme de utilizat;
  • implementarea sistemului, în colaborare cu inspectori tehnici sau asociații profesionale;
  • verificarea inspecției inspectorilor tehnici cu evaluare formală și prezentarea rezultatelor către Comitetul de certificare;
  • evaluarea de către Comitetul de certificare și atribuirea mărcii DOP sau necesitatea oricăror acțiuni corective.

Notă

  1. ^ Brânzeturi de nișă istorice în Sicilia: aspecte de producție și piață ( PDF ), în www.correras.it Consorțiul regional pentru cercetare aplicată și experimentare , p. 61. Accesat la 29 aprilie 2011 (arhivat din original la 2 aprilie 2012) .
  2. ^ a b brânzeturi DOC din Italia , p. nouăzeci și doi
  3. ^ Consorțiul de cercetare a elaborat un plan de control care ilustrează cerințele necesare pentru caracterizarea zonei Ragusa. De asemenea, a pregătit un regulament pentru marcarea și hrănirea vacilor de lapte, aprobat de Consorțiul pentru protecție.
  4. ^ Există trei figuri principale implicate în producția DOP: producătorul de lapte, producătorul de brânză și sezonul, cifre care pot coincide, de asemenea. Pentru fiecare dintre ele există un registru (Registrul producătorilor de lapte, Registrul produselor lactate, Registrul Stagionatore) la care trebuie să se înregistreze pentru a putea purta marca DOP pe produsul lor cu reglementările aferente care trebuie respectate. Aderarea la disciplinele de producție asigură o strânsă colaborare între diferitele personalități profesionale pentru a putea marca brânzeturile cu DOP.
  5. ^ Controalele care trebuie efectuate pe brânza Ragusano DOP, prevăzute de Decretul din 2 mai 1995, sunt clorură de sodiu pe substanța uscată, grăsime pe substanță uscată și umiditate maximă.

Bibliografie

  • Filippo Garofalo, Discursuri despre Ragusa antică și modernă , Palermo, Tipografia lui Francesco Lao, 1856.
  • Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr. 295 din 22 decembrie 1955. DPR 30 octombrie n. 1269.
  • Carmelo Trasselli, Ferdinand Catolicul și Carol al V-lea - Experiența siciliană , vol. 1, 1475-1525.
  • Carmelo Trasselli, Notă despre Ragusei în Sicilia 1530 , în Economie și istorie, Revista italiană de istorie economică , 1965.
  • ( EN ) Ministerul Agriculturii și Pădurilor, brânzeturi DOC din Italia , Milano, Franco Angeli, 1992
  • Antonino Uccello, Bovari, Pecorari, Curatoli - Cultura lactatelor în Sicilia , Stass Palermo, 1980.
  • ARAS, Brânzeturile tipice din Sicilia , Palermo, 1986.
  • Vizzardi-Maffeis, Brânzeturi italiene , Ediții agricole, 1990.
  • Institutul Național de Sociologie Rurală, Atlas de produse tipice: Brânzeturi , Franco Angeli, 1990.
  • CNR, Produse lactate din sud , 1992.
  • Ministerul Agriculturii și Pădurilor, brânzeturi DOC italiene , UNALAT în colaborare cu INSOR, Franco Angeli, 1992.
  • ( EN ) Giuseppe Licitra, O strategie pentru gestionarea furajelor și a vacilor de lapte pentru a produce brânză Ragusano în Sicilia , teză de doctorat, Universitatea Cornell, 1995.
  • Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr. 133 din 9 iunie 1995. Decret ministerial din 2 mai 1995.
  • ( EN ) Giuseppe Licitra, Guglielmo Portelli, Patrizia Campo, Giovanni Farina, Stefania Carpino, David M. Barbano, Technology to produce Ragusano cheese: a survey , J. Dairy Science, 81: 3343-3349, 1998.
  • Iubiții Francesco, Giuseppe Licitra, Diego Mormorio, Povești și peisaje de artă lactată. Il Ragusano , Ragusa Dairy Supply Chain Consortium, editor Federico Motta, 1999.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

  • Disciplinarul Ragusano DOP , pe lasiciliainrete.it . Adus la 10 octombrie 2012 (arhivat din original la 27 octombrie 2012) .
  • Istorie , pe terramadre.it . Adus la 19 aprilie 2013 (arhivat din original la 30 ianuarie 2013) .
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Ragusano&oldid=113564207 ”