Maiorchino

Maiorchino

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Sicilia
Zona de productie	Provincia Messina
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	PAT
Sector	Brânzeturi

Maiorchino ( Maiurchinu în siciliană ), este o brânză siciliană produsă în provincia Messina cu lapte întreg de oaie în forme de aproximativ 10/12 kg. Zona de producție include partea de nord a munților Peloritani din provincia Messina, mai precis municipalitățile Novara di Sicilia , Mazzarrà Sant'Andrea , Basicò , Tripi , Fondachelli Fantina , Montalbano Elicona și Santa Lucia del Mela ^[1] .

Maiorchino este inclus în lista produselor tradiționale agroalimentare (PAT) întocmită de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice ( MIPAAF ); chiar și cel produs în Novara di Sicilia a obținut aceeași recunoaștere individual ca Maiorchino di Novara di Sicilia ^[2] .

Caracteristici

Forma sa, de aproximativ 12 cm înălțime, cu un diametru de 35 cm, are o crustă de culoarea chihlimbarului care se tinde spre maro pentru brânzeturi mai mature, pasta internă este galben paie și are o consistență compactă. În ciuda faptului că este un pecorino, aroma este delicată și tinde să fie picantă pe măsură ce îmbătrânește.

Producție

Mallorcanul este produs după tehnici tradiționale.

Curd și presant

Laptele este coagulat la 39 ° C cu cheag de miel și / sau capră. Odată rupt, cașul se încălzește până la aproximativ 60 ° C. Cașul este apoi colectat și plasat într-un fascera (în siciliană garbua ) și depozitat pe o suprafață (numită mastrello ). În această fază, aluatul este străpuns cu o tijă de lemn (numită minacino ) pentru a curăța zerul în timpul presării în matrița de lemn.

Sărare

A doua zi Maiorchino este scos din matriță și lăsat să se maturizeze pe rafturile de nuc. Următoarea fază este sărarea, care începe două zile mai târziu și continuă timp de aproape o lună folosind sare de mare grosieră.

Asezonare

În primele două luni, formularele sunt curățate continuu, frecate și răsturnate. Începând cu luna a 3-a, Maiorchino este tratat cu ulei de măsline sicilian. Condimentarea este considerată completă în luna a opta, dar poate continua chiar și dincolo.

Condimentarea are loc în mod tradițional în clădiri antice din piatră cunoscute local sub numele de subteran .