Canestrato vacchino

Canestrato vacchino
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Sicilia
Zona de productie	Sicilia
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	PAT
Sector	Brânzeturi

Canestrato Vacchino, sau sicilian Canistratu vacchinu, este o brânză la brânză tare, vacă de lapte amestecată rar cu brânză de lapte produsă în toată Sicilia . ^[1]

Canestrato vacchino este inclus în lista produselor agroalimentare tradiționale (PAT) întocmită de ministerul politicilor agricole și forestiere (Mipaaf). ^[2]

Nume

Termenul canestrato se referă la coșurile de papură utilizate pentru producerea și depozitarea brânzei. ^[1] Denumirea de canestrato vacchino indică utilizarea aproape exclusivă a laptelui de vacă spre deosebire de canestrato unde se folosește cel puțin 30% lapte de oaie.

Caracteristici

Canestrato are o formă cilindrică cu fețe plate și uneori concav derivate din coșul în care este produs. Aroma și culoarea pastelor depind de condimentarea canestratului. Dacă se maturează pentru o perioadă scurtă de timp, este foarte moale și are un gust dulce, cu o culoare foarte deschisă, având tendința de a ajunge la galben paie, cu cât se maturizează, cu atât aroma devine mai picantă, cu atât culoarea este mai închisă și parfumul mai înțepător.

Producție

Tehnica de prelucrare este veche și tradițională. ^[1]

Se utilizează lapte de vacă, microflora naturală și pastă de cheag de miel sau de copil. Laptele este coagulat într-o cuvă de lemn la o temperatură de 35 ° cu pasta de cheag, cașul este apoi rupt și purjat cu mâinile după ce a fost așezat pe fascere , sau în fascedde sicilian, sau coșurile tradiționale de papură pe care le dau forma sa tipică lăsând exteriorul încrețit. Când sunt conservate, se pot adăuga boabe de piper negru sau fulgi de ardei iute. ^[1]

În a doua fază, cașul este gătit cu o tigaie fierbinte la 80 °. Formele sunt apoi așezate pe tavoliere din lemn pentru etapa de purjare a etapei și acidificare urmată de sărare.

Formele sunt sărate uscate cu sare de mare, având grijă să răspândească un strat consistent pe exterior. Cantitatea de sare variază în funcție de caracteristicile pe care doriți să le dați produsului. Condimentul pentru brânza proaspătă este de numai 8-10 zile, câteva luni pentru semisezonat și minim 4 luni pentru condimentat. ^[1]