Cheag

Cheag de miel ambalat.

Cheag (din latinescul coagulum , format din con - și un derivat al agĕre ), sau cheag , este un amestec compus din diferite tipuri de proteaze (inclusiv chimozină ) capabile să descompună κ-cazeina , o proteină hidrofilă prezentă în lapte și pentru a provoca coagularea cazeinelor hidrofobe rămase. Ca urmare a cheagului, masa proteică, care nu mai este solubilă în apă, precipită până la fund pentru a forma cașul , care poate fi colectat și prelucrat pentru a face brânză .

Origine

Cheagul poate avea origine animală, vegetală și microbiană, în timp ce ceilalți coagulanți nu pot fi considerați „cheag”, ci doar coagulanți:

animal: extras din stomac ( abomasum ) vițeilor, ovinelor sau porcinelor și este singurul permis pentru producerea tuturor brânzeturilor DOP , cum ar fi, Parmigiano Reggiano , Caciocavallo Silano , Pecorino Romano , Castelmagno și Pecorino di Farindola (porc de cheag) ) ^[1] ^[2]
microbian: extras dintr-o matriță ( Mucor miehei ), este un coagulant ieftin și de calitate inferioară, datorită activității sale proteolitice mai puțin specifice. ^{[ fără sursă ]}
coagulant recombinant: obținut din organisme modificate genetic ( Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis sau Escherichia coli ), este un cheag de bună calitate și este cel mai utilizat în fabricarea brânzeturilor, având în vedere costul său redus; activitatea sa se datorează exclusiv chimosinei, cea mai valoroasă enzimă din cheag datorită specificității sale. ^[3]
vegetal: pentru producerea unor tipuri de brânză, cum ar fi pampanella , în Salento latexul care ieșea din tăieturile părților verzi ale smochinului a fost folosit odinioară ca cheag; cu toate acestea, nu se știe dacă mecanismul de coagulare este același. Cu toate acestea, există și alte brânzeturi, italiene, portugheze, algeriene, precum cele din lapte de vacă din Alpii liniei Kinara sau cele produse între Abruzzo și Lazio, din lapte de oaie (așa - numitul caciofiore ), care utilizează un extract obținut din florile Cynara cardunculus , cunoscute sub numele de ciulin sălbatic. ^{[ fără sursă ]}

Fitness

Cheagul poate veni sub diferite forme:

lichid: este o soluție filtrată de culoare maro și aromă caracteristică. Stabilitatea microbiologică și funcțională crește odată cu utilizarea conservanților (benzoat de sodiu, sare) și prin scăderea pH-ului cu adăugarea de acizi (clorhidric sau citric)
în pulbere: se obține în mod tradițional prin saturarea cheagului lichid cu sare. În aceste condiții, chimozina precipită, iar amestecul de sare și chimozină obținut, după uscare, este utilizat ca cheag. Rezultatul este o cheag cu o componentă enzimatică deosebit de bogată în chimozină (> 95%), potrivită pentru producția de brânzeturi tari de lungă durată, Parmigiano Reggiano și Grana Padano . În prezent este posibilă obținerea cheagului sub formă de pulbere, prin pulverizarea cheagului lichid, îmbogățit în chimozină prin separare cromatografică (nu foarte frecvent), și apoi într-un pat fluid .
Paste: Pe lângă enzimele proteolitice, chimozina și pepsina , conține lipaze care acționează asupra grăsimii din lapte producând acizi grași liberi care conferă o aromă picantă caracteristică brânzei. Utilizarea pastei de cheag este necesară pentru producerea unor brânzeturi italiene DOP, cum ar fi Provolone Valpadana (pastă de cheag pentru copii) sau Pecorino Romano (cheag de miel).

La nivel de acasă, pentru a face lapte coagula și produce o proaspătă de brânză , cheagul poate fi înlocuit cu lamaie suc sau oțet . De fapt, producția de caș, care ar avea loc în mod normal ca o consecință a activității metabolice a bacteriilor lactice prezente în mod natural în lapte (dacă nu este pasteurizată), poate fi determinată și / sau accelerată prin utilizarea unei substanțe acide (tocmai sucul de lămâie sau oțet) folosit ca starter, ceea ce duce la o precipitare acidă imediată.

Parametrii mărfii

Caracteristicile cheagului sunt definite de doi parametri principali: activitatea de coagulare și compoziția enzimatică.

Activitate de coagulare

Activitatea sau puterea de coagulare a cheagului exprimă viteza de coagulare a laptelui și derivă din concentrația enzimelor de coagulare (chimozină și pepsină) per ml og de cheag. Unitatea de măsură este IMCU ( Unitățile internaționale de coagulare a laptelui), astfel cum este definit în metoda analitică ^[4] . Chiar și astăzi, însă, multe companii folosesc pentru a exprima activitatea în 1: derivând din metoda Soxhlet. De aici și activitatea enzimatică $F.$ ${\ displaystyle F}$ $F.$ de o anumită cantitate de cheag $v$ ${\ displaystyle v}$ $v$ într-un anumit volum de lapte $V.$ ${\ displaystyle V}$ $V.$ , gătit la o anumită temperatură $T=35~{\mbox{°C}}$ ${\ displaystyle T = 35 ~ {\ mbox {° C}}}$ ${\ displaystyle T = 35 ~ {\ mbox {° C}}}$ pentru timpul de gătit $\Delta t=40~{\mbox{min}}~=2400~{\mbox{s}}$ ${\ displaystyle \ Delta t = 40 ~ {\ mbox {min}} ~ = 2400 ~ {\ mbox {s}}}$ ${\ displaystyle \ Delta t = 40 ~ {\ mbox {min}} ~ = 2400 ~ {\ mbox {s}}}$ se poate exprima cu această funcție

$F={\frac {V\cdot \Delta t}{v\cdot T}}$ ${\ displaystyle F = {\ frac {V \ cdot \ Delta t} {v \ cdot T}}}$ ${\ displaystyle F = {\ frac {V \ cdot \ Delta t} {v \ cdot T}}}$

Compoziție enzimatică

Exprimă raportul procentual dintre activitățile enzimatice datorate chimozinei și pepsinei. Acesta derivă în parte din vârsta animalelor din care provin abomasurile utilizate pentru extracție. În mod convențional, o cheagă constând din mai mult de 70% chimozină se numește „cheag de vițel”, în timp ce o cheag care conține mai puțin de 20% chimozină este o „cheag de bovin adult”. Cu concentrații intermediare se numesc „cheaguri mixte”. Compoziția este determinată prin separarea cromatografică a enzimelor și măsurarea ulterioară a activității de coagulare a fiecărei fracții ^[5] .

Notă

^ Diferențele dintre Parmigiano Reggiano și Grana Padano - Produse tipice de marketing , pe www.prodottitipicimarketing.it . Adus la 31 ianuarie 2017 .
^ Antonio, Pecorino di Farindola , pe www.pecorinodifarindola.it . Adus la 31 ianuarie 2017 .
^ Coaja: vegetală, animală, microbiană și genetică. , pe Fattorie Fiandino . Adus la 31 ianuarie 2017 (arhivat din original la 10 ianuarie 2017) .
^ Standardul Federației Internaționale a Laptelui (FIL-IDF) 157: 2007 / ISO 11815 - Lapte - Determinarea activității totale de coagulare a laptelui la cheagurile de bovine
^ Standardul Federației Internaționale a Laptelui (FIL-IDF) Standard 110B: 1997 - cheag de vițel și cheag de bovin adult - Determinarea conținutului de chimozină și pepsină bovină

Elemente conexe

Cărți de citat

Michele Grassi, MANUAL DEL CASARO, Milano, Editura Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

linkuri externe

( EN ) Rennet , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Controlul autorității	Tezaur BNCF 42391 · LCCN (EN) sh85112859 · BNF (FR) cb145376476 (data)

Portalul chimiei

Portal bucătărie

[1] Diferențele dintre Parmigiano Reggiano și Grana Padano - Produse tipice de marketing , pe www.prodottitipicimarketing.it . Adus la 31 ianuarie 2017 .

[2] Antonio, Pecorino di Farindola , pe www.pecorinodifarindola.it . Adus la 31 ianuarie 2017 .

[3] Coaja: vegetală, animală, microbiană și genetică. , pe Fattorie Fiandino . Adus la 31 ianuarie 2017 (arhivat din original la 10 ianuarie 2017) .

[4] Standardul Federației Internaționale a Laptelui (FIL-IDF) 157: 2007 / ISO 11815 - Lapte - Determinarea activității totale de coagulare a laptelui la cheagurile de bovine

[5] Standardul Federației Internaționale a Laptelui (FIL-IDF) Standard 110B: 1997 - cheag de vițel și cheag de bovin adult - Determinarea conținutului de chimozină și pepsină bovină

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]