Provolone Valpadana
| Provolone Valpadana | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Lombardia Veneto Emilia Romagna Trentino Alto Adige |
| Zona de productie | Provinciile Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova și Piacenza și o parte din provinciile Bergamo, Mantua, Lodi și Trento [1] [2] |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Brânzeturi |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul pentru protecția Provolone Valpadana |
| Măsura | Regulamentul CE 1107/96 |
Provolone Valpadana este o brânză DOP cu conținut ridicat de grăsimi, fabricată din lapte de vacă filat și semidur.
Cel mai clasic tip este cel cilindric (salam), de obicei destul de mare; cealaltă formă cea mai comună este cea a unui pepene alungit. Antica este forma de pară cu cap. Formele greutăților sunt, pentru brânza scurtă, de la câteva uncii la 10 kilograme ; pentru ceea ce îmbătrânește mai mult, de la câteva kilograme la peste 100.
fundal
Inițial este o variantă a provolei originare din Campania , care a început să fie produsă în Valea Po din ultimele decenii ale secolului al XIX-lea [2] [3] .
Procesul de producție [4] [5]
Punctul de plecare este laptele vacilor friesiene, crescut în Valea Po.
Primul pas al procesului este producerea cașului : așa-numita „grefă de zer” (reziduu, bogat în enzime, din ziua precedentă) și apoi cheagul (un coagulant natural care poate fi vițel sau miel sau puști ) .
Cașul este rupt și supus gătitului; obținută, pasta, care a fost maturată pentru a favoriza acidificarea naturală, este apoi filată la mașină cu control constant. Formele sunt apoi modelate, menținând suprafața exterioară netedă și evitând orice bule de aer rămase în interior, care le-ar afecta calitatea.
De îndată ce sunt gata, formele sunt scufundate în apă rece timp de câteva ore pentru a se întări. Aceasta este urmată de sărare (scufundare în saramură) și maturare în încăperi cu umiditate și temperatură controlate, în care brânzeturile, legate corespunzător cu frânghii speciale, sunt atârnate în rame adecvate.
Condimentul , în funcție de tipul de Provolone Valpadana care urmează să fie obținut, poate dura de la minimum 10 zile la peste un an. Rezultatul este forme de culoare paie cu linii rotunjite și moi, deși de forme diferite. În plus, provolonul este de două tipuri: dulce și picant ; dacă vrem picant (se utilizează cheag de copii), maturarea trebuie să fie de cel puțin șaisprezece luni, în schimb o provolonă dulce trebuie să aibă o maturare redusă, dar de cel puțin 3 luni. Unii produc, de asemenea, versiunea afumată, cum ar fi "cousina" scamorza .
Notă
- ^ Zona de producție , pe provolonevalpadana.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ a b Provolone Valpadana DOP , pe afidop.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Istorie și geografie , pe provolonevalpadana.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Prelucrare , pe provolonevalpadana.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Provolone Valpadana DOP , pe Forme.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lema « provolone » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe provolone
