Toma de Balme

Toma de Balme
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Piemont
Detalii
Categorie	brânză

Toma di Balme ( toùma în Franco - Provençal ) este o brânză italiană , de tip toma , fabricată din lapte de vacă care în cantități mari poate fi integrat cu un procent redus de lapte de oaie sau de capră. Este produs în toate pășunile existente în municipiul Balme ( TO ), printre care cele mai importante sunt situate în zona Coumba, valea Paschiét, Pian della Mussa , Pian Ciamarella .

Balme toma apare printre cele 201 brânzeturi italiene încă în producție recunoscute de Slow Food ^[1] . Formele sale au o coajă fină, subțire, galben pai sau galben auriu, dacă sunt proaspete; crustă aspră, groasă, de culoare până la maro închis, dacă este condimentată. Au o textură compactă, elastică, cu găuri larg răspândite și o culoare până la galben intens, în funcție de condimente. Formele au fețe plane, cu un diametru de 20 - 40 cm. și o grosime / greutate: 8 - 20 cm / 3 - 11 kg ^[2] .

Cea mai mare cantitate de producție se referă la prelucrarea cu lapte degresat, dar poate avea loc și cu lapte integral sau semidegresat. Tehnica de producție este tipică producției de pășuni montane . Rămâne același atunci când este produs în restul anului, când animalele sunt mutate în capitală și hrănite cu fân sau cu prima iarbă de primăvară.

Procesul de fabricație tradițional

După muls, laptele este filtrat direct turnându-l în vase mari din cupru conservate ( li péiroeul ) sau în bazine ( li bassìn ), de asemenea, din cupru. În funcție de procesul pe care doriți să-l faceți, acesta va fi lăsat să se odihnească pentru o perioadă de timp, de obicei 24 de ore, sau va fi folosit imediat pentru a face brânză . În acest prim caz, procedura va fi aceeași ca și pentru producția normală, dar în loc să aveți lapte degresat ca materie primă, veți avea lapte integral . Acest sistem, atunci când nu este rezultatul unei alegeri precise de fabricare a brânzei , întrucât nu se consideră că produce unt sau alți derivați, se aplică în general odată cu ultima mulgere înainte de transferul pe o altă pășune. Acest lucru vă permite să profitați imediat de tot laptele disponibil, fără a mai lăsa să lucrați în următoarele zile. Brânza astfel produsă ( touma dou lait mouss ) va fi mai grasă și mai greu de păstrat, dar va fi și mai bună din punct de vedere organoleptic. Nu este o coincidență faptul că cele câteva roți produse în timpul sezonului nu sunt de obicei puse în vânzare, ci sunt păstrate de margaro pentru consumul propriu și al familiei sale. Cea mai obișnuită toma pe care o găsim pe piață este făcută cu lapte degresat ( lait sfiourà ), a doua zi după muls, prin intermediul unei spannarole din lemn ( lou cassul da fiù ). Crema ( la fiù ) colectată cu grijă și atenție ( cuì la fiù ) va fi depusă într-o găleată specială din cupru ( la ramina da fiù ), echipată cu o canelură pentru a facilita transferul în churn. La momentul potrivit, de obicei dimineața devreme sau după-amiaza devreme, laptele va fi transferat cu găleți ( sidjilìn ) de la cazanele din interiorul vehiculului în camera în care va fi încălzit, într-un recipient mai mare de cupru ( tchaoudèri ) atârnat de a perch din lemn ( lou touòrn ) by a chain ( la tchéina ). Când operațiunea este terminată, laptele va fi încălzit peste șemineu, acoperit cu hârtie sau cu un capac special din lemn, care previne căderea impurităților ( li rùngiou ) în el până la o temperatură de aproximativ 37 °, verificată cu o imersiune specială termometru sau mai frecvent prin atingere, atunci se va adăuga cheag ( lou préiss ), proporțional cu cantitatea de lapte. După agitare, totul va fi lăsat să se odihnească până când se formează un strat gros de caș ( la caià ) la suprafață , până când devine suficient de consistent sub presiune. Vom proceda apoi să-l zdrobim cu un ghimpe de lemn ( lou tarìss ), despărțindu-l minuțios ( la touma tchalà ). După o așteptare suplimentară, timp în care cașul se va așeza pe fundul cazanului, brânzetorul va înmuia o cârpă pătrată de cânepă ( la réirola ) în zeama și o va trece sub caș, o va extrage având grijă să rețină cele patru extreme. Cu mâinile va zdrobi în continuare bucățile mai mari de caș, apoi va frământa totul cu sare grosieră. Apoi va înfășura réirola în jurul aluatului dându-i o formă cilindrică, apoi o va pune la scurgere pe un raft de piatră sau lemn dotat cu caneluri speciale de drenaj pe părțile laterale ( piloira ). În unele cazuri, pachetul este plasat într-un recipient perforat (fàsséla), care favorizează scurgerea și conferă o formă regulată brânzei. În acest caz, o greutate (pietre) poate fi încărcată pe partea de sus a matriței, ceea ce facilitează expulzarea rămasului. Zerul rezidual ( la léità ), dacă nu este folosit pentru a face ricotta, va fi dat animalelor. Pentru fabricarea toma, pentru fiecare 10 litri de lapte degresat, se va obține aproximativ un kilogram de brânză de vârstă medie. La cantități mari de lapte de vacă, se poate adăuga și o cantitate modestă de lapte de capră sau de oaie. Pentru a satisface nevoile consumatorilor, boabele de piper , fragmentele de ardei iute sau crengile de cimbru sălbatic ( pouérioeul ) sunt uneori adăugate la cerere specifică în timpul fazei de procesare ^[2] .

Asezonare

Forma de toma, odată lăsată să se scurgă pe pilòira, după una - două zile, va fi eliberată de pânza de cânepă care o înfășoară și dusă în camera de depozitare, sprijinită pe o scândură de lemn canelată ( la sàloira ). Dacă sarea nu a fost introdusă în aluat în timpul procesării, sarea grosieră de gătit va fi plasată pe suprafața superioară a roții, având grijă să o rotiți la fiecare două zile și să repetați operația, după spălarea brânzei cu apă și sare. pentru a favoriza formarea crustei și reducerea mucegaiurilor. Tomele vor fi astfel depozitate într-o pivniță semi-subterană ( cròta da touma ) unde gradul corect de umiditate și temperatură vor favoriza maturarea corectă a acestora, pentru o perioadă care poate varia în funcție de gusturi și de nevoile pieței. Foarte popular este și toma ( touma dou lait brusc ) care, din greșeală (din cauza temperaturilor ambiante ridicate) sau prin alegere specifică, se face cu lapte ușor acru. Această brânză, după o lungă maturare, va avea o textură foarte compactă și vene verzui, datorită matrițelor formate în interior. Roțile pot avea o greutate variabilă între 3 și 12 kilograme, o pastă compactă și elastică de culoare galbenă mai mult sau mai puțin intensă, în funcție de condimente, cu găuri larg răspândite. Coaja va fi netedă, subțire și gălbuie pe termen scurt, pentru a deveni aspră, groasă și de culoare maro, cu prelungirea depozitării.

Zonele de producție

Zona de producție include exclusiv teritoriul municipiului Balme Piemonte .

Împerecheri

Toma di Balme este ingredientul esențial pentru prepararea a două feluri de mâncare tipice din zonă: mămăligă counsa (concia) și risotto alla Balmese. Pentru a scoate gustul brânzei, se recomandă însoțirea acestuia cu un vin roșu.

Notă

Bibliografie

• Gianni Castagneri - Acolo sus sub lună - Viața agro-pastorală în văile înalte , Neos Edizioni 2008
• AA.VV. - Brânzeturi din Italia , editor Slow Food, 1999

Portalul agriculturii	Portal bucătărie
Portalul brânzeturilor	Portalul Piemont