Paie
| Paie | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Piemont |
| Zona de productie | provincia Torino și provincia Cuneo |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Brânzeturi |
| Măsura | [1] |
| Ingrediente principale | Total vacă de lapte |
Paiul este o brânză de vaci lactate italiene . A fost inclusă printre produsele agroalimentare tradiționale din Piemont (PAT) [1] .
Istorie
Originea brânzei este cu siguranță veche. Numele amintește conservarea tradițională pe fân sau paie [2] , ale cărei tulpini au lăsat dungi caracteristice de zăbrele pe coaja de brânză. [3] Numele italian actual a fost inventat în 1891 de Cesare Quaglia, proprietarul unei lactate din San Francesco al Campo . [2]
Difuzie
Zona de producție include provinciile Torino și Cuneo . [4]
Paie Rifreddo
Deosebit de celebre sunt căpșunile produse în Rifreddo ( CN ), un oraș din Valea Po inferioară. De preferință, acestea trebuie consumate proaspete [5] .
Paie de barjă
Căpșunile de culoare paie produse în zona Bargese ( Barge , un municipiu din provincia Cuneo ) sunt brânzeturi moi semi-învechite, produse inițial de femeile care le-au vândut în piață. În prezent, puținele exemple de galben paie adevărat sunt produse împreună cu tomini proaspete tipice zonei Saluzzo de către singura lactată din zonă.
Descriere
Formele de culoare paie au forma unor cilindri mici și măriți și au o greutate în general cuprinsă între 200 și 400 g. Coaja este foarte ușoară datorită prezenței matrițelor nobile ( coajă înflorită ) și este dungată datorită faptului că s-a sprijinit pe grile speciale a căror nervură este similară cu cea a paiului, folosită în trecut. Pasta este, de asemenea, ușoară, având o culoare alb-fildeș. Este destul de moale, aproape fără găuri și, odată cu procesul de îmbătrânire, tinde să devină cremos. Aroma este delicată, iar mirosul, datorită mucegaiului prezent pe coajă, poate aminti pe cel al tufișului . [4]
Producție
Laptele folosit este lapte de bovine, chiar dacă, în trecut, se folosea și lapte de oaie sau de capră , o practică astăzi limitată la zonele montane sau deluroase din regiune. Producția actuală favorizează, de asemenea, laptele pasteurizat , în timp ce laptele era odinioară crud. [2] Laptele folosit, precum și adăugat cu cheag , este acum inoculat cu Geotrichum candidum pentru a favoriza înflorirea coajei. Coagularea durează aproximativ o jumătate de oră, în timp ce ruperea cheagului nu trebuie să fie prea violentă și să ducă la granule de dimensiuni similare cu cele ale porumbului . Totul este apoi împărțit în matrițe de dimensiunea dorită și fierte timp de câteva ore la o temperatură de aproximativ 25 °. Sarea poate fi uscată sau în saramură și este urmată de un condiment scurt (de la câteva zile la puțin peste o săptămână). [4] Înainte de a fi introduse pe piață, formularele individuale sunt adesea înfășurate cu ambalaje care prezintă, pe lângă diversele informații despre produs, marca producătorului și grafica promoțională. [2]
Consum
Galbenul pai poate fi consumat proaspăt sau ușor ars. Printre vinurile care urmează să fie împerecheate cu această brânză, sunt propuse Langhe Favorita și Arneis . [3]
Notă
- ^ a b Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Decret din 7 iunie 2012. A douăsprezecea revizuire a listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare - Anexă , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr.142 , 20 iunie 2012, 50 Accesat la 13 aprilie 2018 .
- ^ a b c d AA. VV., Produse tipice din provincia Torino , Federația Provincială a Cultivatorilor Regiați din Torino, 2000, pp. 277, 302, 303. Adus la 13 aprilie 2018 .
- ^ a b AA.VV., La Paglierina , pe langhe.net . Adus la 13 aprilie 2018 .
- ^ a b c AA.VV., Paglierina , pe piemonteagri.it , Regiunea Piemont , 2011. Accesat la 13 aprilie 2018 .
- ^ RIFREDDO , pe Vallidelmonviso . Adus la 13 aprilie 2018 .
Bibliografie
- AA. VV., Un Piemont pentru toate gusturile , Torino, Regiunea Piemont - Agricultura Piemontului, 2005, p. 74.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Paglierina
