Maccagno (brânză)
| Maccagno (Macagn) | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Piemont |
| Zona de productie | Biellese și Valsesia ; maturarea poate fi efectuată și în municipiul Prato Sesia ( NO ) [1] |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Brânzeturi |
| Măsura | [2] |
| Ingrediente principale | Lapte de vacă crud și întreg |
Maccagno ( Macagn în piemontez ), cunoscut și sub denumirea de Toma Maccagno , este o brânză italiană cu pastă semi-gătită și denumire de origine protejată [2] A fost inclusă printre produsele agroalimentare tradiționale piemonteze (PAT) [2] și recunoscut ca prezidiu Slow Food (cu numele de Macagn ). [3]
Originea numelui
Denumirea brânzei derivă din cea a Alpe Maccagno, o pășune valseziană situată în municipiul Riva Valdobbia la aproape 2200 de metri deasupra nivelului mării, în capul văii Vogna . [4]
Istorie
Originea brânzei este foarte veche. Printre diferiții admiratori ai lui Maccagno ne amintim de Quintino Sella , care obișnuia să-l ofere prietenilor și cunoscuților în timpul șederilor sale la Roma. Se spune că omul de stat s-a înfuriat când, în 1863, întorcându-se de la o excursie la munte, și-a dat seama că hoții furaseră o rezervă din această brânză. [5]
Descriere
Are o formă cilindrică cu un diametru cuprins între 18 și 25 cm, desculț între 5 și 8 cm și o greutate între 1,8 și 2,5 kilograme .
Coaja este de culoare paie sau roșiatică și, în general, netedă și elastică, în timp ce pasta este albă sau de culoare paie, destul de compactă și se caracterizează prin găuri ușoare. Gustul este dulce și plăcut, aroma este foarte delicată și amintește de unt și smântână.
Producție
Maccagno este produs din lapte crud și integral din vaci din rasele Bruna sau Pezzata Rossa d'Oropa . Laptele, încă fierbinte de la muls , se adaugă cu cheag de vițel și se menține la o temperatură variabilă între 30 ° și 36 °. Cașul se întărește de obicei într-un timp cuprins între 45 și 90 de minute. În același timp cu cașul este rupt, acesta este încălzit între 40 și 52 °. Prin apăsarea manuală a formularului, zerul se scurge; urmează apoi o perioadă de odihnă de aproximativ 12 ore. Sararea are loc de obicei uscată după câteva zile de uscare; îmbătrânirea care urmează poate dura în cele din urmă între două și patru luni și are loc în mod tradițional în crotină sau în mici camere subterane atașate pășunilor montane. Formele în proces de îmbătrânire sunt plasate pe rafturi din lemn și sunt întoarse și curățate zilnic sau cel mult o dată la două zile. [4]
Când brânza este produsă în municipii peste 900 de metri deasupra nivelului mării, cuvântul alpeggio este adăugat la denumirea Maccagno . [5]
Consum
Maccagno este folosit în bucătăria piemonteză pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare, în primul rând concia de mămăligă . De asemenea, este adesea savurat ca o brânză de masă.
În literatură
Diverse pasaje din romanul Marina Bellezza ale scriitoarei Silvia Avallone sunt dedicate caracteristicilor și tehnicii de producție a lui Maccagno, o producție care stă la baza proiectului profesional al protagonistului masculin al operei. [6]
Notă
- ^ Regiunea Piemont, Regulamentul privind producția de brânză Maccagno , în Buletinul oficial , 14 august 2002. Accesat la 11 aprilie 2018 .
- ^ a b c Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Decret din 7 iunie 2012. A douăsprezecea revizuire a listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare - Anexă , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr.142 , 20 iunie 2012, 52. 11 aprilie 2018 .
- ^ The Slow Food Presidia , pe provincia.biella.it . Adus la 11 aprilie 2018 (Arhivat din original la 12 aprilie 2018) .
- ^ a b Maccagno: originile, între istorie și legendă , pe piemonteagri.it . Adus la 11 aprilie 2018 (arhivat din original la 4 octombrie 2009) .
- ^ a b MACCAGNO (MACAGN) , pe piemonteagri.it . Accesat 11 aprilie 2018.
- ^ Silvia Avallone , Marina Bellezza , Milano, Rizzoli , 2013, ISBN 978-88-17-06975-5 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Maccagno
linkuri externe
- Buletinul Oficial nr. 33 din data de 14.08.2002 , Regulamente de producție
