Gorgonzola

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Gorgonzola (dezambiguizare) .

Această intrare sau secțiune despre brânză nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .

Gorgonzola
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Lombardia Piemont
Difuzie	Italia
Zona de productie	provincii: Novara , Vercelli , Cuneo , Biella , Verbano-Cusio-Ossola , Alessandria , Bergamo , Brescia , Como , Cremona , Lecco , Lodi , Milano , Monza și Brianza , Pavia și Varese
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	DOP
Sector	Brânzeturi
Consorțiul de protecție	Consorțiul Gorgonzola
Măsura	Regulamentul CE 1107/96

Gorgonzola (gorgonzoeula în limba Lombard ) este o brânză brânză albastră ^[1] , produsă în Italia de lapte întreaga vaca . Este o brânză DOP originară din provincia Milano, iar zonele sale istorice de producție sunt provinciile Milano , Como , Pavia și Novara . Acesta din urmă a devenit principalul său producător în secolul trecut ^[2] .

Gorgonzola își ia numele din orașul lombard cu același nume care i-a dat naștere, unde Festivalul Gorgonzola este sărbătorit în fiecare an spre sfârșitul lunii septembrie.

Cu 4 732 715 roți, Gorgonzola este a doua brânză DOP din lume după producție, după Grana Padano și este a cincea brânză italiană cu cea mai mare exportare din lume, cu 20.000 de tone. ^{[3] [4]}

Istorie

Nu se cunoaște perioada exactă de naștere a acestei brânzeturi. Din unele surse este datată din anul 879, deși nu pare să conțină vene colorate înainte de secolul al XI-lea. Multe alte urme istorice datează din secolul al XV-lea în orașul Gorgonzola , lângă Milano . De fapt, legenda spune că un păstor, ajuns la Gorgonzola, a lăsat laptele cait într-un recipient; într-o oprire ulterioară, lipsită de instrumentele necesare procesării laptelui, a adăugat un alt caș la primul caș. După câteva zile și-a dat seama că obținuse o brânză cu vene verzi foarte apetisantă pentru a amesteca cașul rece al serii cu cașul cald al dimineții. Astăzi, cu noile tehnici de fabricație, se obține un produs mult mai igienic. În secolul al XIX-lea producția acestei brânzeturi a crescut semnificativ și a fost exportată nu numai în alte teritorii italiene, ci și în Anglia . ^[5]

În 1996, brânza gorgonzola a fost recunoscută de Comunitatea Europeană și înregistrată pe lista produselor DOP cu Reg. Cee nr. 1107/96. Roata, cântărind aproximativ 12 kg, poartă marca de origine pe ambele părți și este înfășurată în folie de aluminiu care poartă marca caracteristică a denumirii protejate „gorgonzola”

Zonele de producție

Gorgonzola este produs în Italia în Lombardia și Piemont , tocmai în provinciile Bergamo , Brescia , Biella , Como , Cremona , Cuneo , Lecco , Lodi , Milano , Monza-Brianza , Novara , Pavia , Varese , Verbania-Cusio-Ossola , Vercelli și unele municipalități din Alessandrino .

Pentru a fi definit ca atare, brânza DOP gorgonzola trebuie să respecte disciplina de producție; Același lucru prevede că pentru producția sa se folosește numai lapte pasteurizat de vacă, prin urmare nu este permisă utilizarea laptelui de oaie, capră sau bivol. Un produs lactat alcătuit din gorgonzola și alte ingrediente suplimentare care nu sunt incluse în caietul de sarcini (de exemplu: mascarpone, ardei iute, șofran etc.) nici măcar nu se poate lăuda cu numele de gorgonzola.

În trecut, municipalitatea Gorgonzola a pierdut un proces cu consorțiul pentru protecția Gorgonzola DOP ^[6] : motivul a fost încercarea de a comercializa (în timpul târgului anual) un „gorgonzola” De.co și, prin urmare, a produs în municipiul zona, constând dintr-un stracchino de brânză albastră cu lapte crud mixt (capră-vacă). Prin urmare, singura brânză a cărei denumire poate conține denumirea de Gorgonzola este doar gorgonzola DOP, etichetată și certificată ca atare.

Tipologie

Este o brânză de lapte crud , pasteurizată , grasă , de culoare alb-pai, ale cărei dungi verzi se datorează procesului de marmorare , adică formării mucegaiurilor datorită adăugării de spori de peniciliu în lapte (în principal culturi selectate la nivel industrial) . Crusta nu este comestibilă.

Există două tipuri principale, deși pentru a fi disciplinate numite în același mod, în esență diferite:

• dulce , care este cremos și moale, cu o aromă specială și caracteristică ușor picantă;
• picant, cu intensitate mare gustativă, spiciness semnificative și semi-tare textura, mai coerente și friabilă și similare cu brânzeturi albastre de origine franceză.

Termenul „natural” care este citit uneori asociat cu versiunea picantă nu este prevăzut în caietul de sarcini; chiar și vechiul proces „cu două paste”, acum rar, pentru a obține versiunea picantă, nu este inclus în DOP.

Proces de producție

Laptele de vacă este întreg și pasteurizat. ^[7]

Din punctul de vedere al procesului de producție, gorgonzola nu diferă de metoda de obținere a unui stracchino (care este gorgonzola). Particularitățile sunt:

• se adaugă în laptele din cazan (la aproximativ 30-32 ° C; de aceea este o brânză crudă ca toți stracchini), pe lângă starterii obișnuiți, cultura peniciliei și drojdiilor; speciile de peniciliu utilizate sunt roqueforti ;
• următoarele faze sunt cele obișnuite ale stracchinelor (adăugarea cheagului, coagularea, fără gătit, ruperea cheagului, extracția, purjarea, introducerea cașului în matriță, purjarea și modelarea, sărarea, oprirea în tocănire și maturare, începerea maturării la rece celulă, formă de tăiere și acoperire cu folie de aluminiu);
• în timpul întăririi, acestea sunt aplicate pe forma perforațiilor pentru a se asigura că se dezvoltă matrițe (cauzate de sporii de peniciliu adăugați la cazan) și că procesele de transformare aferente sunt activate.

Diferența substanțială dintre versiunea dulce și cea picantă, în procesul de producție, constă în faptul că picantul are o maturare mai mare de 50 de zile (care este cea pentru dulce) sau de cel puțin 80 de zile, deși există rafinării care produc „rezerva” picantă de gorgonzola cu îmbătrânire de chiar 10-12 luni. Pentru picant, se utilizează combinații specifice de peniciliu.

Trebuie remarcat faptul că pentru gorgonzola modernă tulpinile de peniciliu sunt de tipul selectat și adăugate (în lapte); în secolele trecute, mucegaiurile erau în schimb cele derivate din mediul de maturare (peșteri în primis), care este situația actuală a altor brânzeturi cu marmorare naturală sau cu mucegaiuri neaplicate (standard / industrial sau local).

Bucătărie

Pe lângă faptul că este mâncat singur sau întins pe o felie de pâine, gorgonzola este un ingredient în multe feluri de mâncare lombarde / piemonteze, de la risotto la paste cu scoici , adesea împerecheate cu alte brânzeturi mai puțin picante, dar mai consistente. Este practic un ingredient fundamental al „pastei cu patru brânzeturi”, atât în ​​versiunea „alla bava”, cât și în versiunea gratinată (inclusiv cea făcută cu orez). Celelalte trei brânzeturi (sau mai multe, de fapt) variază foarte mult de la rețetă la rețetă: una dintre ele este neapărat ras parmezan , Grana sau Lodi. Celelalte două sunt în general brânzeturi dulci și întunecate, precum Fontina sau Valtellina , dar și non-italiene, cum ar fi Emmentaler . Din nou, două combinații clasice de gorgonzola brută, adesea combinate, sunt cu mascarpone și nuci .

Gorgonzola necesită un vin roșu robust și intens (de asemenea din struguri uscați sau de la recoltare târzie, în orice caz uscat sau dulce), dar a fost asociat și cu vinuri moi albe sau roze și, pentru tipul picant, de asemenea cu vinuri de desert sau lichior ca fecioara Marsala sau Porto (în acest caz este mai bine ca vinul să fie amabil / dulce). ^{[ citație necesară ]} O asociație culinară clasică, în special utilizată în provincia Bergamo și în provincia Brescia , este reprezentată de mămăligă și gorgonzola, care se asociază cu Moscato di Scanzo (vin roșu Moscato produs în municipalitatea omonimă Scanzorosciate din provincia Bergamo).

Pentru conservarea optimă a gorgonzola este suficient să îndepărtați crusta și să înfășurați felia în folie de aluminiu , plasând-o într-un pachet de economisire a prospețimii. Pentru cantități mari, pe de altă parte, tăiată în felii subțiri și înfășurat întotdeauna în folie de aluminiu, este plasat în congelator, dezghețând felia pentru a fi consumată într-un timp scurt.

Notă

Bibliografie

• Luigi Cattaneo, „Pe calea preparării brânzei grase, numit stracchino di Gorgonzola ”, Il Politecnico 3 (1840), pp. 309–322.

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « gorgonzola »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe gorgonzola

linkuri externe

• Consorțiu pentru protecția brânzei Gorgonzola , pe gorgonzola.com .
• Diverse ipoteze cu privire la originea gorgonzola , pe mariocosta.it .
• Originea termenului „brânză albastră” , pe tigulliovino.it .
• Ciclul de procesare pentru site-ul web Si Invernizzi , pe svolizzisi.it . Adus la 20 iunie 2015 (arhivat din original la 20 iunie 2015) .
• Cum să gusti gorgonzola, igorgorgonzola.com

Portale Agricoltura		Portale Cucina		Portale Formaggio
Portale Lombardia			Portale Piemonte