Bagòss
| Bagòss | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Zona de productie | Bagolino |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
Bagoss este o brânză pe jumătate grasă în pastă de lapte crud, foarte tare , gătită și cu adaos de șofran produs în municipiul Bagolino din provincia Brescia . Este înregistrat la PAT și recunoscut ca prezidiu Slowfood .
Știri generale
Este un produs care este o expresie nu numai a teritoriului, ci și a tipului specific de producție. Zona de producție a Bagoss este municipiul Bagolino , un mic municipiu Brescia din Val Sabbia superioară sau, mai bine, în valea aferentă Caffaro . [1] Bagossi este numele locuitorilor din Bagolino și, prin urmare, ia numele brânzei din numele dialectal al zonei Bagolino.
Bagòss se face cu lapte crud de la vaci maro-alpine .
Urmând o tradiție străveche, în timpul fazei de rupere a cașului , brânzetorii adaugă o linguriță de șofran . Se maturizează mult timp: disciplina (a prezidiului Slow Food) prevede cel puțin 12 luni, dar media este mai mare (24 sau 36 de luni) [2] .
În timpul îmbătrânirii, coaja este unsă cu ulei de semințe de in pasteurizate , ceea ce îi conferă o culoare tipic maro-ocru (inițial se folosea ulei de in brut, acum nu mai este la standard).
Dimensiunea este mai mare decât cea a tomelor de munte: de obicei cântărește 16-18 kilograme, dar unele bagòs ajung chiar la 20-22 kilograme.
Producătorii acestei brânzeturi folosesc un foc de lemne și oale mari de cupru . Vara fac brânză în pășunile montane , iarna practica (deoarece în prezent nu există specificații de producție codificate) este hrănirea animalelor în principal cu fânul local.
Versiunile de vară, adică cele obținute din laptele produs de vacile care pășunesc în pășunile montane (lapte de lapte), au caracteristici specifice și distinctive. Zonele utilizate (întotdeauna și numai în limitele municipale) sunt cele din Maniva și valea Dorizzo [3] .
Când este bine condimentat, se pretează să fie ras .
În fiecare an, în cel de-al doilea weekend al lunii octombrie, cu ocazia ritului transhumanței (adică întoarcerea vacilor de pe pășunile de vară din munți la grajdurile de iarnă din sat), are loc o competiție lactată pe cel mai bun bagoss de anul, prezidat de delegația ONAF din Brescia [4] .
Bagoss are un „văr” în provincia Brescia, care este foarte asemănător în ceea ce privește tipul de brânză, tipul de lapte și vaci, procesul de producție și caracteristicile organoleptice, precum și pentru că zonele de producție sunt învecinate: Nostrano Valtrompia , care totuși este DOP .
Calități organoleptice
Bagòss începe să-și exprime toată complexitatea după cel puțin 10-12 luni de condimentare, când aluatul începe să devină granulat și tinde să se spargă în fulgi.
Caracteristici chimico-organoleptice
- ingrediente: lapte de vacă crud, sare, cheag, șofran (numai pentru producția de iarnă)
- condimente: de la 12 la 48 de luni
- formă cilindrică (semnul relativ este gravat pe lateral)
- dimensiuni: top 40 cm - greutate 18 kg aprox - inaltime 12-15 cm
- depozitare: la frigider 180 de zile
- culoarea pastei: galben pai
- aroma pastelor: brânză tipic intensă condimentată, penetrantă
- textura pastei: compactă chiar și cu găuri mici
- note olfactive: miros caracteristic persistent de piele, nuc / castan, esențe vegetale
- coaja ferma: maro inchis unsa cu ulei de in
- umiditate: max. 35-38%
- grăsime pe substanță uscată: 23-26%
Notă
- ^ Il Bagoss , pe Cooperativa Valle di Bagolino . Adus pe 5 ianuarie 2018 .
- ^ Bagòss di Bagolino , pe Fundația Slow Food . Adus pe 5 ianuarie 2018 .
- ^ În localitatea din apropiere Gaver, aflându-se în municipiul Breno , nu este posibil să se producă bagoss, ci mai mult .
- ^ Valle Sabbia News Best Bagoss 2017 , pe vallesabbianews.it .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Bagòss
linkuri externe
- Fundația Slow Food , pe fondazioneslowfood.it (arhivată din adresa URL originală la 27 septembrie 2007) .
- Brânză Bagoss online , pe bbuono.it .
