Strachitunt

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Strachitunt
Montat stv 2 (2) .jpg
Strachitun tăiat și întreaga formă
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lombardia
Zona de productie Val Taleggio (BG)
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Lactate

Strachitunt [1] , în limba lombardă (literalmente stracchino rotund), este o brânză de lapte crud, cu pastă crudă , eventual brânză albastră, produsă cu lapte de vacă integral folosind tehnica celor două caș.

Generalitate

Brânză istorică care întruchipează bine, împreună cu Taleggio , tradiția lactată din Val Taleggio. În martie 2014, comunitatea europeană a recunoscut acest produs cu denumirea de origine protejată, brânza DOP (reg. 244/2014 care a intrat în vigoare la 04/04/2014). Strachitunt este, prin urmare, a doua brânză DOP din vale. Conform caietului de sarcini întocmit de Consorțiul pentru Protecție, acesta trebuie produs numai în cele două municipalități bergameze Val Taleggio , Taleggio și Vedeseta , precum și în teritoriile învecinate Val Brembilla , Gerosa (din 2014 a devenit o fracțiune din municipiul Brembilla ) și Blello .

Face parte din marea familie de stracchini .

Considerat strămoșul gorgonzolei și descendentul talegiului [2] , este încă produs cu tehnici transmise de-a lungul secolelor. Începând de la lapte, care este procesat crud, deci fără nici o pasteurizare așa cum a fost. Disciplina prevede, de asemenea, că laptele este muls doar de la vacile din rasa Brown Alpina, care pasc și trăiesc permanent pe tot parcursul anului pe teritoriul Val Taleggio (și zonele învecinate) și că sunt hrăniți cu rații compuse din cel puțin 70% din ierburi sau fân și nu au în interior siloz de porumb.

Între versiunile de iarnă și de vară, la fel ca toate brânzeturile cu lapte crud, există diferențe organoleptice care devin substanțiale între versiunea pentru pășuni alpine (colibe de munte) și versiunea pentru lactate, situată și în munți, în municipiul Vedeseta.

Particularitățile Strachitunt DOP care îl fac unic sunt:

  • stracchino cu caș dublu;
  • marmorare naturală;
  • coaja spălată și, adesea, și înflorită.

În 2015, DOP a fost suspendat temporar din cauza problemelor de adecvare la specificațiile pentru dimensiunea roții [3] .

Producție [4]

Găurile verticale numite „agature” pot fi văzute clar

În primul rând, ingredientul principal este laptele, strict crud, care provine de la vaci de rasă brună hrănite în principal cu ierburi locale și fără însilozare. Laptele trebuie muls în pășuni și în grajdurile teritoriilor Taleggio, Vedeseta, Blello și Gerosa, sau în zona Val Taleggio. Laptele este procesat fără adăugarea de enzime. Tehnica unică de producție admisă de Consorțiu pentru producția de strachitunt este foarte veche și constă în unirea a 2 caș: unul seara, rece și unul dimineața, cald. Această tehnică se mai numește și cele 2 paste. Cele două cașuri, așezate în straturi într-o matriță, sunt lăsate să se odihnească timp de 12 ore, timp în care se compactează. Cele două paste sau caș, deși reușesc să se unească în această perioadă de timp, nu vor fi niciodată complet amalgamate dar, în interiorul formei, vor rămâne unele spații aeriene. În faza următoare, după câteva zile de viață a produsului, cu un ac de cupru formele vor fi găurite manual permițând aerului să pătrundă în aceste spații goale care vor deveni apoi locul pentru matrițele tipice brânzeturilor albastre. Cu toate acestea, este bine să precizăm că pentru Strachitunt matrițele sunt complet naturale, în timp ce pentru produsele albastre, cum ar fi Gorgonzola Dop, marmorarea este indusă cu adăugarea de pennicillum. Aceasta este încă o altă caracteristică unică a produsului. Producția se încheie cu o îmbătrânire minimă de 75 de zile, perioadă în care produsul este întors continuu și coaja sa spălată cu apă și sare. Adesea pe crustă există și „înfloriri” de P. camemberti naturali care sunt spălați cu sponging periodic (acesta este motivul pentru care este, de asemenea, un stracchino cu o coajă spălată ca talegiul „părintelui”).

Caracteristici [5]

  • Formă cilindrică (diametru 25cm)
  • Desculț 15-18cm (fiecare roată cântărește aproximativ 5-6 kg)
  • Crustă cenușie-gălbuie și ridată, uneori înflorită (prezența naturală a mucegaiului alb pe crustă dacă nu este periată ulterior)
  • Pasta marmorată, de culoare galben paie, neuniformă datorită prezenței unor pete de culoare alun, compactă și topită în crusta subcrustă
  • Venele verde-albăstrui, care tind spre gri la sfârșitul îmbătrânirii
  • Aroma puternică, marmorată (datorită prezenței mucegaiurilor spontane), dulce-condimentată, structurată și cu arome foarte persistente și erbacee, cu indicii clare de amoniac dacă este foarte condimentată

Metoda de conservare

  • În vârstă de cel puțin 75 de zile până la 3 luni. Condimentarea are loc în Val Taleggio
  • Perforări pe fețe și pe laturi pentru a favoriza producția de mucegai

Valori nutritive

(la 100 gr. de produs)

Notă

  1. ^ Alți termeni locali: strachì tunt sau strachitund care înseamnă stracchino rotund . Numele legal este totuși numai strachitunt .
  2. ^ Brânzeturi bergameze , pe BERGAMO A TAVOLA . Adus pe 29 noiembrie 2017 .
  3. ^ Strachitunt, înapoi cu Dop End de suspendare, a conținut pierderi , pe ecodibergamo.it . Adus pe 29 noiembrie 2017 .
  4. ^ Strachitunt din Valtaleggio , pe brembana.info. Adus pe 29 noiembrie 2017 .
  5. ^ Strachitunt (Lombardia): lapte de vacă DOP, pastă moale cu vene albastre , pe brânză.it . Adus pe 29 noiembrie 2017 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Strachitunt&oldid=119505867 ”