Stracchino Bronzone
| Stracchino Bronzone | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Zona de productie | municipiile adiacente Monte Bronzone |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Brânzeturi |
| Măsura | [1] |
Stracchino Bronzone ( Stràchì, în dialectul bergamez ) este o brânză lombardă proaspătă, făcută din lapte integral de vacă.
Caracteristici [2]
Este o brânză moale crudă, de culoare albă în primele zile, care are tendința să devină galben pai cu procesul de îmbătrânire, cu o pană albă externă ușoară. Uscat pe coajă, mai moale și mai compact la interior, are o aromă caracteristică care amintește de aroma laptelui. Uneori ușor acru. De formă pătrată, are un vârf de 18/20 cm pe lateral și o latură de 3/4 cm [3] . Greutatea variază de la 1,5 la 2,2 kg [2] .
fundal
Originile stracchino sunt probabil foarte vechi [2] . Cu toate acestea, primele dovezi documentare ale stracchino-ului se găsesc abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Contele Stefano Jacini în 1882 scria despre numele stracchino că se referea la mici brânzeturi moi pe care acei Malghesi, în călătoria lor de la munte la câmpie și invers, obișnuiau să le împacheteze în grabă în stațiile de odihnă, cu laptele vaci stracche la călătoria lungă [4] .
Zona de productie
Denumirea Stracchino Bronzone își găsește originea în teritoriul în care este produsă. Zona în care este recunoscută denumirea produsului este de fapt cea care include municipalitățile învecinate Monte Bronzone [1] inclusiv orașele Vigolo, Predore, Adrara San Martino, Adrara San Rocco și Viadanica [ este necesară citarea ]. Zona este cea a Prealpilor Bergamaschi (porțiunea Alpilor și Prealpilor Orobici), care se extinde prin soluri argilo-calcaroase deluroase până ajunge pe malul vestic al lacului Iseo .
Tehnici de prelucrare
Laptele proaspăt muls este colectat în rezervoare speciale și refrigerat la o temperatură de 4 ° C. Se păstrează la această temperatură până intră în pasteurizator. Aici laptele este adus la o temperatură de 72 ° C timp de câteva secunde și apoi transferat în polivalent, răcind și atingând o temperatură de 35 ° C. În acest moment, fermentii lactici și cheagul sunt adăugați și lăsați să se odihnească timp de 40 de minute. Prin urmare, se face prima tăietură a cașului, se lasă să se odihnească 10 minute și se face o a doua tăietură până ajunge la o dimensiune a cheagurilor asemănătoare cu o nucă.
În acest moment se lasă să se usuce timp de 20 de minute și apoi cașul este descărcat în matrițe, care sunt așezate pe paie pe mesele care picură. În următoarele 12 ore, roțile sunt rotite de 4 ori; la final are loc prima sărare (pe o parte) și după alte 12 ore a doua sărare. La sfârșitul acestui proces, stracchino este gata de consum, deși se recomandă maturarea timp de aproximativ o lună [3] .
Caracteristici și particularități
Principala diferență cu tradiționalul stracchino este consistența aluatului și a crustei, mai cretoase și neregulate, dar în principal compoziția microflorei lactate. Conținutul bacteriilor lactice este foarte mare și există o prezență puternică a microflorei enterococice și heterofermentative [5] .
Rețete
Stracchino Bronzone este destul de versatil și se pretează nu numai la consumul ca brânză de masă, ci și la alte utilizări gastronomice.
Notă
- ^ a b A zecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale din regiunea Lombardia , 15 aprilie 2015, DG Agricultură, a se vedea textul online Arhivat la 22 august 2018 în Arhiva Internet .
- ^ a b c Stracchino Bronzone , pe bg.camcom.gov.it , Camera de Comerț din Bergamo. Adus la 23 februarie 2018 (arhivat din original la 23 februarie 2018) .
- ^ a b Stracchino Bronzone , în Atlasul produselor tipice și tradiționale , regiunea Lombardia, 2014.
- ^ Stracchino bronzone , pe formaggio.it. Adus la 23 februarie 2018 .
- ^ Două întâlniri cu stracchino-ul istoric (și un prezidiu „ orobico ” Slow Food la vedere) , pe ruralpini.it . Adus la 23 februarie 2018 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Stracchino Bronzone
linkuri externe
- Fișă produs conform Slowfood , pe slowfoodvalliorobiche.it .
