Granone Lodigiano
| Granone Lodigiano | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Difuzie | Nici unul. Produs în jurul anilor 1135-1980 |
| Zona de productie | Provincia Lodi și zonele înconjurătoare (râul Po, malul stâng) |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
Granone Lodigiano a fost o brânză considerată progenitorul tuturor brânzeturilor grana [1] [2] . A fost produs timp de secole în mediul rural din zona Lodi și în unele zone învecinate la nord de Po . Cea mai mare expansiune a avut loc în secolul al XIX-lea, cu aproximativ 450 de lodigiani activi în producție. [3]
Particularitatea sa principală, care l-a distins de alte brânzeturi, a fost formarea unei picături de proteine - maturarea lipidelor (numită și „lacrimă”) în interiorul „ ochilor ”, sau mici bule de gaz care au fost generate în interiorul brânzei în timpul proces de maturare .
Producția lui Granone Lodigiano cu „picătură” a încetat la sfârșitul anilor șaptezeci. [4] În anii 2000, un proiect al provinciei Lodi a reînviat producția unei brânzeturi similare cu numele de Tipico Lodigiano , numită și "Tipo Granone", pentru a comemora strămoșul său târziu. [1] Astăzi, utilizarea termenului «Granone Lodigiano» trebuie considerată necorespunzătoare, deoarece este o brânză definitiv dispărută.
Regiunea Lombardia în cea de-a noua revizuire (2014) a produselor tradiționale agroalimentare clasifică această brânză la numărul 104 [5] .
Istorie
Ca și în cazul multor alimente de origine antică, este dificil să se stabilească cu exactitate data nașterii parmezanului; tradiția spune că s-a născut într-un mediu monahal, în jurul anului 1135, anul înființării mănăstirii Chiaravalle Milanese , dar nu se poate exclude faptul că grana a fost deja produsă de ceva timp.
Recuperarea peisajului mlaștinos de la nord de Po de către călugării cistercieni a creat o abundență de furaje , de unde extinderea fermelor de vite, cu consecința disponibilității mari de lapte; toate acestea au dat un impuls nevoii de a transforma laptele în brânză de lungă durată. Prin urmare, leagănul grana poate fi plasat între Po, Ticino și Adda , cu Lodi și Codogno drept piețe originale ale acestui comerț [6] . În curând, producția s-a extins pe teritoriile adiacente ale văii Po , traversând Po și răspândindu-se în zona Bolognese.
Codogno se luptă cu Lodi pentru dreptul de întâi născut al Granone Lodigiano și, cu siguranță, oamenii din Codognes - în virtutea apropierii geografice - l-au vândut în cantități mari pe piața Piacenza , oraș de care erau legați apoi din 1492 prin tratat [4]. ] : în consecință, chiar înainte de faptul că locuitorii din Piacenza produceau grana, Granone luase numele orașului lor, care la acea vreme reprezenta un important centru politic și economic. Ca dovadă a acestui fapt, până la nașterea mărcilor DOP Padano și Parmigiano , grana era încă numită „Piacentino” în sudul Italiei . În Enna , Sicilia , se produce încă o brânză cu adăugarea șofranului , care - deși foarte diferit de Granone - poartă și numele de Piacentino .
Numeroase scrieri atestă răspândirea brânzei grana încă din Evul Mediu târziu : Benvenuto da Imola în secolul al XIV-lea a remarcat obiceiul comercianților de a lua brânza Piacenza „mai durabilă și mai rezistentă la toate bolile” pe mare; Giovanni Boccaccio, în aceiași ani, a spus în Decameron (ziua a opta, a treia poveste) că în orașul Bengodi „era un munte de brânză parmezană rasă”. Un secol mai târziu, în 1477, medicul Pantaleone da Confienza , în tratatul său de brânzeturi, a clarificat: „Brânzeturile din Piacenza sunt numite parmezane de unii pentru că în Parma produc altele similare care nu sunt foarte diferite ca calitate” [7] . Indiferent de locul de producție, până acum grana avea o reputație consolidată pentru perioada de valabilitate și a călătorit în jurul Italiei și dincolo de Alpi.
O scriere din 1513 relatează că contele Francesco Cavazzi della Somaglia , domnul Livraga și Orio , a produs forme gigantice de Granone în feudele sale [6] . Un elogiu, apoi tipărită în 1542, de contele Giulio Landi , senior feudal de Caselle , însoțit darul unei forme de Grana a cardinalului Ippolito de „Medici, patronul său: cu titlul de Formaggiata, el a lăudat„adevărați laude et pretiose "de brânză Piacenza [8] . În aceeași lucrare indică cele trei origini ale brânzei (grana): Piacentino, parmezan și milanez (sau Lodi).
Iată ce a scris Bartolomeo Stefani în cartea sa de bucate The art of cooking well (1662) despre brana brana [9] :
«Pentru prioritatea în bunătatea brânzeturilor, Piacenza și Lodi se luptă; în ceea ce mă privește, nu aș ști pe care dintre aceste orașe să decid cazul, fără să-l fac greșit, deoarece brânza Lodi poate fi numită doar fără laude; nici cel din Piacenza nu poate fi gustat decât dacă vă place. " |
Deci, dacă grana s-a născut fără îndoială în Lombardia , datorită caracteristicilor sale, a fost reprodusă foarte curând acolo unde a existat o abundență de nutrețuri, în special în câmpiile de la poalele Apeninilor Emilieni . Disputele cu privire la dreptul de întâi născut care încă se simt din când în când nu sunt întemeiate: Lodi grana s-a născut devreme, iar moștenitorii săi din zona Po și parmezanul aduc în continuare gloria acestei brânzeturi lumii astăzi.
Dispariția Granone Lodigiano
Granone Lodigiano nu mai există de la cel puțin sfârșitul anilor șaptezeci: producția sa depindea de disponibilitatea furajelor din pajiști , care a dispărut în urma introducerii agriculturii intensive a cerealelor ( porumb ).
Celelalte cauze economice ale dispariției sale au fost: adoptarea vacii friesiene după război, în detrimentul mult mai puțin productiv Alpine Brown ; utilizarea grefelor serice [10] în locul fermentației spontane prin intermediul microflorei native (aruncări frecvente din cauza umflării formelor); abandonarea laborioasei sărări uscate și condimentarea lungă, de la 36 de luni (extravechi) la 60 (extravechi), necesare formării aspectului verzui caracteristic și picăturii de zer.
Odată cu îndepărtarea pajiștilor, producția de brânză rezultată a încetat, de asemenea. Fără pajiști și fără trifoi nu este posibilă recreerea acelei microflore bacteriene care produce fermentația lactică specifică pentru care Granone Lodigiano era renumit. Consecința acestui fapt a fost nașterea „lacrimii” zerului în brânză într-o mică cavitate formată din gazele de fermentație, numite „ găuri ” [11] .
Caracteristici
Granone Lodigiano a fost diferit de celălalt grana datorită pastei cu o venă verde foarte ușoară și a picăturii care a ieșit din numeroasele "găuri", adică bulele mici de gaz care s-au format în interiorul brânzei în timpul îmbătrânirii îndelungate. Brânzeturile Grana nu prezintă acest fenomen, fiind o pastă compactă.
Deși aparținea familiei brânzeturilor rase, a fost adesea folosită ca brânză de masă cu o aromă picantă și sărată puternic.
Prelucrare
Prelucrarea Granone Lodigiano a fost similară cu cea a celorlalte brânzeturi grana din valea Po . Pastele fierte au fost obținute din lapte provenit din două mulsuri diferite: cel de seară degresat prin suprafață, în timp ce cel de dimineață a plecat întreg. Spre deosebire de Grana Padano , masa scoasă din cazan nu a fost presată, astfel încât zerul încorporat în pastă a dat naștere caracteristicii „lacrimă”. La amestec s-a adăugat puțin șofran care a făcut ca culoarea să tindă spre galben ; pastele au fost în cele din urmă sărate uscate spre deosebire de celălalt parmezan și apoi au fost supuse unui proces de maturare care a variat de la un minim de doi ani la un maxim de patru. În această perioadă formele au fost unse cu ulei de in .
Au existat două versiuni ale lui Granone Lodigiano, care difereau în funcție de perioada de prelucrare: „maggengo” produs în perioada 23 aprilie - 29 septembrie, adică din ziua de San Giorgio până în cea a lui San Michele ; «vernengo» realizat în lunile de iarnă.
Greutatea , în funcție de mărimea și durata condimentării, a variat între treizeci și patruzeci de kilograme ; în trecut, au fost produse și roți care cântăreau optzeci de kilograme și mai mult. În zona Lodi și în sectorul vestic al provinciei Pavia , au fost pregătite și roți mai mici, cu vârsta de doar trei sau patru luni, din care s-a obținut raspadüra [2] [12] .
Granone Lodigiano care a atins patru ani de îmbătrânire a fost numit „stravecchione” („ straveciòn ” în dialectul lodi): forma cilindrică măsurată de la patruzeci la cincizeci de centimetri în diametru și avea o înălțime de la șaisprezece până la douăzeci și cinci.
Notă
- ^ a b Reglementări de producție - Brânză „Tip Granone” ( PDF ), pe provincia.lodi.it , provincia Lodi , 22 decembrie 2004. URL accesat la 23 februarie 2018 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
- ^ a b Granone Lodigiano și Raspadüra , pe gustetipico.it , www.saporetipico.it . Adus la 23 februarie 2018 (arhivat din original la 9 octombrie 2017) .
- ^ Cetățeanul, pagina IX, 24 septembrie 2009.
- ^ a b Cafaro (editat de) , p. 104 .
- ^ Lista PAT 2007 Regiunea Lombardia , pe confagricolturalombardia.it . Adus la 23 februarie 2018 (arhivat din original la 10 noiembrie 2017) .
- ^ a b Venino și colab. , p. 59 .
- ^ Pantaleone din Confienza
- ^ Sere Staccato [ie Giulio Landi], Formaggiata di Sere Staccato , Piasenza [ie Veneția], Ser Grassino Formaggiaro [ie G. Giolito de Ferrari], 1542.
- ^ Brunetti (editat de) , p. 130 .
- ^ Utilizarea grefelor de zer în brânzeturi grana ( PDF ), pe crpa.it. Adus la 23 februarie 2018 .
- ^ Guatteri , p. 212 .
- ^ Tranquillo Salvatori, Raspadüra , pe Agricoltura.provincia.lodi.it , Provincia Lodi . Adus la 3 octombrie 2020 (arhivat din original la 22 iulie 2012) .
Bibliografie
- Vittorio Bottini, Bucătăria lui Lodi , Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, ISBN nu există.
- Gino Brunetti (editat de), bucătăria mantuană a prinților și a oamenilor. Textele antice și rețetele tradiționale , Mantua, Institutul Carlo d'Arco, 1963, ISBN nu există.
- Pietro Cafaro (editat de), Excelente inegalități. Bogăția materială și imaterială în zona Lodi între trecut și viitor , Milano, Franco Angeli, 2014, ISBN 978-88-204-5623-8 .
- Pantaleone da Confienza, Tratat despre produse lactate (Summa lacticiniorum) , Milano, Grana Padano, 1990, ISBN nu există.
- Fabiano Guatteri, Bucătăria milaneză , Milano, Hoepli, 2004, ISBN 88-203-3365-1 .
- Carlo Venino și colab. ,Italia brânzeturilor DOC. O mare moștenire , Milano, Franco Angeli, 1992, ISBN 88-204-6938-3 .
