Branza parmezan
Parmigiano Reggiano DOP | |
---|---|
Origini | |
Locul de origine | Italia |
regiune | Emilia Romagna |
Difuzie | lume |
Zona de productie | provincia Parma , provincia Reggio Emilia , provincia Modena , provincia Bologna (vestul Rinului) și provincia Mantua ( sudul Po ) [1] |
Detalii | |
Categorie | brânză |
Recunoaştere | DOP |
Sector | Brânzeturi |
Consorțiul de protecție | Consorțiul de brânză Parmigiano-Reggiano |
Măsura | Regulamentul (CE) nr. 1107/96 |
Parmigiano Reggiano este o brânză DOP tare , produsă cu lapte de vacă crud , parțial degresat prin suprafață, fără adaos de aditivi .
Zona de producție include provinciile Reggio Emilia , Modena , Parma și Bologna la stânga râului Reno și Mantua la dreapta Po .
Cu 3,8 milioane de roți, este a treia brânză italiană de producție după Grana Padano și Gorgonzola . [2]
fundal
Originile sale datează din secolul al XII-lea și nașterea sa este situată în zona abațiilor benedictine și cisterciene situate între Reggio Emilia și Parma; cu toate acestea, Giovanni Boccaccio din Decameron explică faptul că deja în jurul anilor 1200 - 1300 Parmigiano Reggiano a atins caracteristici de tip modern și, prin urmare, originile sale ar putea datează de câteva secole mai devreme. Rețeta ar putea fi similară cu cea a brânzei Piacenza (numită Piacentino ) și a brânzei Lodi ( Granone Lodigiano ), ambele fiind aluat tare, iar acesta din urmă este uneori menționat de surse romane.
Anumite surse îl citează pe Parmigiano Reggiano în secolul al XII-lea [3] ca fiind legat de marile mănăstiri și castele unde au apărut primele lactate care produceau acest tip de brânză (erau clădiri mici cu un plan pătrat sau poligonal în care se prelucra laptele). Cele patru mănăstiri principale din Parma și Reggio Emilia erau două benedictine ( San Giovanni Evangelista din Parma și San Prospero din Reggio Emilia) și doi cistercieni ( San Martino di Valserena și San Bernardo di Fontevivo , ambele în zona Parma).
Un gazon potrivit pentru creșterea animalelor mari are nevoie de o abundență de apă și cele mai extinse pajiști au fost formate acolo unde a existat o abundență de apă de izvor: în Parma în zona de nord a orașului și în cea a Fontanellato-Fontevivo sau în Reggio în teritoriul dintre Montecchio Emilia și Campegine (zona din urmă era supusă atunci Parmei).
Mai mult, în zona Parma, datorită salinelor din Salsomaggiore , sarea necesară a fost disponibilă pentru transformarea produselor lactate.
Producția de Parmigiano Reggiano sa răspândit rapid în zona modernă situată la sud de Po , în provinciile Parma , Reggio Emilia și Modena , atingând, de asemenea, părți din provinciile Bologna și Mantua .
Producție
În prezent, o mare parte din producția de Parmigiano Reggiano are loc cu lapte produs de vacile friesiene , introdus pe teritoriu în secolul al XX-lea, dar rasa exploatată în mod tradițional pentru producția de brânză este Reggiana roșie , cu o aptitudine triplă (lapte, munca și carnea), introdusă probabil de lombardi .
Producția de lapte este puțin peste jumătate din cea a friesianului, deși de calitate superioară, și acest lucru explică abandonarea acestuia, combinată cu faptul că puterea și aptitudinea sa pentru muncă au devenit inutile odată cu apariția tractoarelor.
Unele lactate mici încă folosesc laptele pentru a produce o brânză de calitate superioară, de unde și Asociația Națională a Crescătorilor de Bovine din rasa Reggiana.
O roată de brânză Parmigiano Reggiano trebuie să aibă în mod necesar o greutate variabilă între 30 kg și peste 40 kg, chiar dacă în medie este de aproximativ 40 kg [4] . Pentru a produce o roată de Parmigiano-Reggiano aveți nevoie de aproximativ 550 de litri de lapte cu o medie de 14 litri pentru fiecare kilogram de brânză produsă. Conform disciplinei de producție, vechimea minimă necesară pentru fiecare roată este de 12 luni.
Denumire de origine protejată (DOP)
Este un produs cu denumire de origine protejată (DOP), în conformitate cu Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 și recunoașterea Regulamentului (CE) nr. 1107/96 și Reg. (UE) 1151/12. Doar brânza produsă în conformitate cu regulile stabilite în Regulamentul de producție poate purta marca Parmigiano-Reggiano.
Parmigiano Reggiano trebuie să poarte în totalitate semnele de pe exteriorul roții pentru a identifica și distinge produsul. Combinația necesară pentru producerea acestei brânzeturi sunt pajiștile stabile și creșterea bovinelor .
Mărcile de origine, aplicate la nașterea brânzei, sunt:
- mărcile cu matrița Marchiante pe tot cuprinsul formei goale , raportând punctele cu cuvintele "Parmigiano Reggiano", numărul de serie al lactatei , luna și anul fabricației, cuvintele "DOP", scrisul "PROTECȚIA CONSORTIULUI";
- placa de cazeină , aplicată la suprafață, poartă cuvântul „CFPR” și un cod alfanumeric care identifică în mod unic fiecare formă individuală.
- pe ambele părți ale roților produse cu laptele de rasă Reggiana Red, există, ștampilat la cald, inscripția „Vacca Rossa Reggiana” a acelui animal.
Bucătărie
Brânza poate fi consumată în fulgi sau rasă. Pe piață se găsește în diferite variante, caracterizate prin îmbătrânire de 12, 24 și 30 de luni. Cu toate acestea, este posibil să găsiți și formulare cu vârsta de 36, 48, 72 de luni în evenimente gastronomice importante și la comercianții cu amănuntul specializați cu degustare.
O sută de grame de Parmigiano Reggiano în vârstă conțin: [5]
Cascadă | 31,4 g |
Proteine totale | 32,4 g |
gras | 29,7 g |
valoare energetică | 402 kcal |
Clorura de sodiu | 1,6 g |
Fotbal | 1 155 mg |
Fosfor | 691 mg |
Sodiu | 650 mg |
Potasiu | 100 mg |
Magneziu | 43 mg |
Zinc | 4 mg |
Vitamina A | 270 pg |
Vitamina B1 | 34 pg |
Vitamina B2 | 370 pg |
Vitamina B6 | 110 pg |
Vitamina B12 | 4,2 ug |
Vitamina PP | 55 pg |
Acid pantotenic | 320 pg |
Colină | 40 mg |
Biotina | 23 pg |
Produs montan Parmigiano Reggiano
Din 2013, în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a fost publicat un regulament care prevede, printre altele, posibilitatea utilizării indicației de calitate „produs montan” pentru a oferi producătorilor montani un instrument eficient de îmbunătățire a comercializării produselor lor. produselor și reduce riscul real al confuziei consumatorilor cu privire la originea montană a produselor de pe piață.
În urma acestei publicații (20 decembrie 2012), consorțiul a definit câteva orientări [6] , care vizează identificarea produsului montan Parmigiano Reggiano:
- fermele sunt situate în zonele montane;
- la hrănirea vacilor, furajele utilizate trebuie să provină în esență din zonele montane;
- fabricile fabricilor de produse lactate sunt situate în zonele montane
- fiecare fază de procesare a laptelui (colectare, introducere în lactate, odihnă de noapte în rezervoare, procesare în cazan etc.) necesită utilizarea numai a laptelui care îndeplinește criteriile anterioare;
- maturarea minimă a brânzei are loc în fabrici situate în zonele montane.
Brânzeturile care îndeplinesc condițiile enumerate mai sus pot fi identificate cu o placă specială de cazeină furnizată de Consorțiu și însoțită de sigla „Produsul montan”.
La 4 noiembrie 2015, consorțiul a deschis o secțiune pe site-ul său dedicată vânzării online a produsului montan Parmigiano Reggiano.
Falsificarea
Parmigiano Reggiano este cea mai imitată brânză italiană din lume, adesea prin intermediul numelui de parmezan . Numele este protejat în Uniunea Europeană, în timp ce în alte țări nu este la fel de protejat decât prin acorduri bilaterale precum CETA . Fenomenul contrafacerii predomină în SUA, prima piață din afara UE pentru acest celebru produs italian, cu un export de 150 de milioane de dolari / an. [7]
Critici
În 2007, Greenpeace a solicitat public un amendament la caietul de sarcini pentru a exclude în mod eficient posibilitatea ca boabele de soia OMG ale Monsanto să hrănească vacile de lapte cu care sunt produse. [8] [9] [10]
În 2010, jurnalistul Emiliano Fittipaldi în eseul său a ipotezat un „ conflict de interese ” între Departamentul de control și Consorțiul de producători, [11] începând cu președintele Andrea Lori (crescător) care prezidează biroul provincial din Modena atât pentru Consorțiu și pentru Coldiretti . [12]
Citate în literatură
În plus față de Decameronul lui Boccaccio, Parmigiano Reggiano este menționat într-o altă carte faimoasă sau Insula comorilor de Robert Louis Stevenson, unde este scris că Dr. Livesey vorbind cu Jim, protagonistul cărții, spune: „ Ai văzut tabacheria mea, reală? ? Totuși nu m-ai văzut niciodată fumând tutun; motivul este că păstrez în interior o bucată de brânză parmezană, o brânză fabricată în Italia și foarte hrănitoare. El îl menționează numindu-l Piacenza în Marele Foc al Londrei scris de Samuel Pepys, care a îngropat o bucată din aceasta înfășurată într-o cârpă în grădina sa, trebuind să scape de foc. [ fără sursă ]
Notă
- ^ Parmigiano Reggiano - zona de origine , pe Parmigiano Reggiano . Adus pe 24 iulie 2019 .
- ^ Un sprint din 2019 pentru Parmigiano, producția crește, dar și prețul , pe ansa.it. Adus la 4 decembrie 2019 .
- ^ Sursă: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dformaggi---latte-%E2%80%93-uova/PARMIGIANO-REGGIANO-Dop.html
- ^ Sursă: http://www.parmigiano-reggiano.it/sezione/21088/I_numeri_del_Parmigiano_Reggiano_2008.aspx
- ^ caracteristici nutriționale , Consorțiul de brânză Parmigiano Reggiano
- ^ Consorțiul de brânză Parmigiano Reggiano, Liniile directoare privind utilizarea indicației opționale de calitate „produs de munte” pentru brânza care beneficiază de DOP „Parmigiano Reggiano” , pe parmigianoreggiano.it , 20 decembrie 2012 (arhivat din original la 23 noiembrie 2015) .
- ^ Imitații de parmezan în SUA , pe lattenews.it .
- ^ Să salvăm Parmigiano-Reggiano de OMG-uri
- ^ Eliminați OMG-urile din Parmigiano Reggiano
- ^ Este Parmigiano Reggiano cu adevărat lipsit de OMG-uri?
- ^ Emiliano Fittipaldi, Deci ne ucid , p. 55.
- ^ Emiliano Fittipaldi, Deci ne ucid , p. 56.
Elemente conexe
- Brânză Grana
- Grana Padano
- Granone Lodigiano
- Răzătoare
- Muzeul Parmigiano-Reggiano
- Reggianito
- Tăietor de cereale
Alte proiecte
- Wikționarul conține dicționarul lema « parmigiano-reggiano »
- Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Parmigiano-Reggiano
linkuri externe
- Site-ul oficial , pe parmigianoreggiano.com .
- Parmigiano Reggiano DOP , pe Treccani.it - Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene , 2018.
- ( EN ) Parmigiano Reggiano , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Disciplinare și reglementări, de pe site-ul oficial al consorțiului de protecție , pe parmigiano-reggiano.it .
- Muzeul Parmigiano-Reggiano , pe museidelcibo.it .
- Fișa tehnică Parmigiano-Reggiano , pe produsitipici.com .
- Cum se face Parmigiano-Reggiano , pe parmigiano-reggiano.it .
Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 3098 · LCCN ( EN ) sh94000729 · GND ( DE ) 4305074-8 |
---|