Zincarlin
| Zincarlin | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locuri de origine |  Italia elvețian |
| Regiuni | Lombardia Cantonul Ticino |
| Zona de productie | Provincia Varese , Provincia Como și Valea Muggio |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
Zincarlin este o brânză transfrontalieră: zona de producție include zonele muntoase din vestul Lario din provincia Como , Valea Muggio din Ticino și partea de nord a provinciei Varese [1] .
Pe partea italiană, în provincia Como, este produsă începând de la ricotta ( mascarpa în dialectul local) [1] , aromată cu sare , piper și uneori chiar cu ierburi măcinate fin. Este de culoare albă până la gălbuie, în funcție de condimente [2] .
Astăzi, producția a dispărut aproape. În cele mai vechi timpuri, se pregătea începând de la ricotta de pășune montană în sezonul estival și se păstra până la iarnă în mobilierul numit marna . Dacă este proaspăt, este de culoare albă, dar în timp capătă o culoare maronie și o aromă picantă.
În provincia Varese, unde ia și numele de sancarlin , se folosește brânza , aromată cu piper, usturoi și uneori pătrunjel tocat.
"Zincarlin da la Val da Mücc", prezidiu Slow Food [3]
Presidium zincarlin este o brânză crudă produsă pe partea elvețiană a Monte Generoso , în Cantonul Ticino. Forma seamănă cu cea a unei cupe răsturnate. Când este proaspăt, cântărește aproximativ patru sute de grame.
De obicei se face din lapte de vacă , dar este tradițional să adăugați cantități mici de lapte de capră când este în sezon. Laptele folosit este crud [4] . Cașul , obținut cu coagulare lactică-cheag, se lasă să se coaguleze 24 de ore. Se lasă apoi să se scurgă într-o cârpă timp de cel puțin douăzeci și patru de ore până când atinge consistența potrivită. Timpul de scurgere depinde de condițiile climatice. Dacă consistența aluatului nu este satisfăcătoare, poate fi presată chiar și câteva ore.
Ulterior, masa, numită de producători „paste”, este amestecată cu o cantitate adecvată de piper și sare , după care formele sunt modelate manual. Zincarlin se consumă după maturarea timp de două luni sau mai mult.
Maturarea are loc în pivnițe semi-subterane, cu caracteristici specifice masivului Monte Generoso. Pentru a evita dezvoltarea mucegaiului nedorit , exteriorul este tratat cu vin alb și sare aproape zilnic.
În perioada de maturare, Zincarlinul se transformă: se formează o piele de culoare galben-roșiatică, pasta devine moale și pastoasă, notele olfactive și organoleptice sunt îmbogățite în complexitate și persistență.
Când s-a născut Presidium, zincarlinul experimentat abia mai exista: deficiențele structurale, combinate cu o cheltuială mai mare de muncă și energie, i-au îndreptat de ceva timp pe producătorii de brânză din Valea Muggio către comercializarea produsului proaspăt. A rămas doar o tradiție de familie.
Notă
- ^ a b Zincarlin sagl - Povestea , pe zincarlin.swiss . Adus la 8 februarie 2018 .
- ^ Zincarlin, produs lactat PAT din regiunea Lombardia, pastă moale , pe Forme.it . Adus la 8 februarie 2018 .
- ^ Zincarlin della valle di Muggio , pe Fundația Slow Food . Adus la 8 februarie 2018 .
- ^ Zincarlìn din Val de la MUCC , pe zincarlin.valledimuggio.ch. Adus la 8 februarie 2018 .
Bibliografie
- Luigi Veronelli, Lombardia , Garzanti, 1968, p. 39.
- Annalisa Strada, Gianluigi Spini, Clementina Coppini, Ghid neobișnuit pentru misterele, secretele, legendele și curiozitățile din Lombardia , Newton & Compton, 2001, p. 133.
- Carlo Petrini, Gigi Padovani, Revoluția Slow Food: o nouă cultură pentru sufragerie și viață , Rizzoli, 2006, pag. 290.
Elemente conexe
linkuri externe
- Site-ul oficial al Zincarlin din Valea Muggio
- Zincarlin de Varés , pe ruralpini.it . Adus 23-09-2014 .
