Brânză Grana
Brânza parmezană este un aluat tare de brânză și granulat, obținut din coagularea bovinelor cu lapte , tipic dell ' Italia și în special din Valea Po Lombard - Emilian , cu producția care se extinde și în anumite zone din Piemont , Veneto și Trentino- Tirolul de Sud .
Obținut în anumite zone geografice cu respectarea reglementărilor specifice de producție, este comercializat cu mărci care reprezintă o garanție a conformității cu un standard de calitate specific; în cadrul Uniunii Europene , termenul „Grana” este acum protejat legal prin desemnarea lui Grana Padano , astfel încât în UE numai Grana Padano poate fi vândut folosind termenul „grana”.
Caracteristici
Brânza Grana este produsă în forme tipice, rotunde și mari.
Formele îmbătrânite nu sunt „tăiate”, ci împărțite în pene triunghiulare prin utilizarea cuțitelor speciale de tăiere a cerealelor care au scopul de a împărți brânza în conformitate cu liniile naturale. Pe de altă parte, formele nesezonate pot fi tăiate și cu o mașină echipată cu un fir metalic conectat la o manivelă.
Structura brânzei este descrisă ca granulată și se pot forma cristale în interior, care sunt mai vizibile dacă brânza îmbătrânită este tăiată mai degrabă decât ruptă.
Tipuri
Următoarele se încadrează în categoria brânzeturilor grana:
Alte brânzeturi tari, cum ar fi sbrinz elvețian, gouda olandeză și cheddar în vârstă engleză pot fi, de asemenea, rase, dar textura este mai elastică și, prin urmare, pasta se lipeste mai ușor de răzătoare.
Legislație
Termenul grana indica inițial o brânză caracterizată prin structura granulară a pastei; produs în Valea Po , în nordul Italiei, încă din secolul al XI-lea. Răspândirea progresivă a acestei brânzeturi apreciate a provocat afirmarea unor soiuri de grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto etc.). Cu toate acestea, când prin legea italiană nr. 125 din 10 aprilie 1954 au fost stabilite denumirile de origine ale brânzeturilor, a fost solicitată recunoașterea denumirii de origine Grana Padano , deoarece termenul „Padano” a fost considerat cel mai potrivit pentru a reuni sub o singură indicație geografică mai largă, diferitele soiuri de brânză grana, care au fost apoi produse în diferite locații din Valea Po.
În consecință, începând din 1954, genul grana a fost absorbit în speciile reprezentate de noile și tipice denumiri de origine „Grana Padano” și „ Parmigiano Reggiano ”, devenind astfel dispărute ca denumire separată. Prezența unui alt tip de brânză numită Trentingrana , care nu este altceva decât un Grana Padano căruia - în virtutea unei dispoziții legale foarte specifice (DPR 26/01/87) și din motive ale metodelor de producție specifice - a fost acordat pentru a specifica zona de origine (provincia autonomă Trento), rămânând totuși supus disciplinei brânzei DOP Grana Padano, din care păstrează toate caracteristicile, trebuind să respecte același standard de producție și rămânând supus controale și servicii ale Consorțiului pentru protecția brânzei Grana Padano.
Prin urmare, așa cum sa reiterat și într-o sentință a primei instanțe a Curții de Justiție a UE (sentința 12 septembrie 2007 în cauza T-291/03), termenul „grana” este o parte integrantă și caracteristică a Denumirii de origine protejate Grana Padano. Și, prin urmare, poate fi utilizat numai împreună cu termenul "Padano" și cu referire la brânza care are dreptul să se laude cu DOP [1]
Caracteristici
O formă de brânză parmezan trebuie să aibă în mod necesar o greutate variabilă între 24 kg și 40 kg [2] [3] [4] . Pentru a face un kilogram de parmezan aveți nevoie de 16 litri de lapte [5] .
Principala diferență dintre Parmigiano Reggiano și Grana Padano se referă la hrănirea vacilor: în disciplina de producție a Parmigiano Reggiano, utilizarea silozului este interzisă. Acest aliment poate polua laptele cu sporii de Clostridium tyrobutyricum , predispunând brânza, în faza de maturare, la debutul umflării târzii a boabelor , una dintre cele mai grave modificări ale acestui produs. Utilizarea silozurilor ar necesita, prin urmare, adăugarea unui conservant natural, lizozim , la brânză, așa cum se întâmplă în producția de Grana Padano, care nu este prevăzută în disciplina de producție a Parmigiano Reggiano, deoarece nu este prevăzută utilizarea însilozărilor .
Notă
- ^ "Grana è solo Padano", Consorțiu pentru protecția brânzei Grana Padano , pe granapadano.com . Adus la 25 mai 2015 (arhivat din original la 10 noiembrie 2009) .
- ^ Această greutate este valabilă atât pentru Grana Padano, cât și pentru Parmigiano-Reggiano, după cum au raportat site-urile web ale consorțiilor de protecție respective.
- ^ Copie arhivată , pe granapadano.com . Adus la 23 martie 2009 (arhivat din original la 30 martie 2009) .
- ^ Parmigiano Reggiano | Cum o faci | Parmigiano-Reggiano în cifre
- ^ Sursă: vezi site-urile consorțiilor.
Elemente conexe
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 3101 · LCCN ( EN ) sh85098234 · BNF ( FR ) cb124377053 (data) |
|---|
