Valtellina Casera

Valtellina Casera

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Lombardia
Zona de productie	Provincia Sondrio
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	DOP
Sector	Brânzeturi
Consorțiul de protecție	Consorțiu pentru protecția brânzeturilor Valtellina Casera și Bitto
Măsura	Reg. CE nr. 1263/96

Valtellina Casera este o brânză cu denumire de origine protejată (DOP) care a obținut recunoașterea europeană prin regulamentul (CE) nr. 1263/1996 . Este o brânză semi-grasă , semi-gătită și semi-tare, produsă cu lapte de vacă provenit exclusiv din fermele din provincia Sondrio, care este parțial degresat înainte de a fi lucrat în lactatele locale. Aroma tinerei Valtellina Casera este combinată cu hrișcă pentru a da viață mâncărurilor tradiționale Valtellina, pizzoccheri și sciatt. Pe măsură ce condimentul continuă, aroma devine mai bogată, cu note de fructe uscate și mirosuri de nutreț

fundal

Originile sale datează din 1500, când în fabricile de lactate sociale și schimbătoare ale satului s-au răspândit pe teritoriul provinciei Sondrio, mai mulți fermieri și-au combinat laptele pentru a efectua o prelucrare colectivă, constituind o formă de economisire și începând producția unui semi -brânză grasă care va deveni ulterior Valtellina Casera DOP . Această brânză , odată produsă numai iarna și primăvara, este produsă în prezent pe tot parcursul anului. Sistemul sezonier de reproducere adoptat din cele mai vechi timpuri în regiunile alpine, prevedea mișcarea progresivă a animalelor de pe pajiștile de la fundul văii, care au fost exploatate în sezonul rece cu utilizarea stocurilor de fân, spre pășuni.altitudine mare. Aceste metode au dat naștere la producția alternativă a diferitelor tipuri de brânză: o brânză grasă alpină vara și iarna o brânză lactată semigrasă. În dialectul Valtellinese, termenul casèra indică lactatele în care sunt procesate brânzeturile și untul , precum și pivnița în care brânzeturile sunt lăsate să se maturizeze. În mod tradițional, laptele de seară era lăsat să se odihnească în camere reci și degresat în dimineața următoare. Laptele de la mulsul de dimineață a fost apoi adăugat, întreg, la cel mai slab de seara și împreună au fost transformați în Valtellina Casera . În acest fel, a fost posibil să se producă în același timp o brânză relativ bogată și un aliment foarte apreciat, cum ar fi untul, destinat în principal vânzării ca brânză cu conținut ridicat de grăsimi, pentru a obține banii necesari achiziționării de produse care altfel nu erau disponibile.

Zona de productie

Valtellina Casera este produsă cu lapte de vacă din fermele din provincia Sondrio, care este procesat în lactate din întreaga zonă.

Proces de producție

Hrănirea vacilor din care este derivat laptele trebuie să conste în principal din furaje din zona de producție.

Laptele de la două sau mai multe mulsuri este parțial degresat (prin suprafață sau cu centrifugă) înainte de a fi supus coagulării, obținut cu utilizarea cheagului de vițel. Spargerea cheagului are loc până când bucățile au dimensiunea boabelor de porumb și gătirea ulterioară la o temperatură cuprinsă între 40 și 45 ° C. Odată extrase, pastele sunt plasate în matrițele speciale de marcare care poartă, repetate de mai multe ori, cuvintele Valtellina Casera precedate de o roată de brânză stilizată.

Urmează sărarea (uscată sau în saramură) și condimentarea care are loc în „casere” tradiționale sau în structuri adecvate (la o temperatură de 6-13 ° C și umiditate relativă de cel puțin 80%) și care durează la cel puțin 70 de zile.

Caracteristici principale

formă cilindrică, regulată, cu fețe plane cu un diametru cuprins între 30-45 de centimetri
drept desculț de 8-10 centimetri înălțime
greutate 7-12 kilograme
aluat de consistență medie, elastic, cu găuri împrăștiate și practic fine, de culoare variată de la alb la galben pai în funcție de perioada de producție și îmbătrânire, coajă subțire, dar consistentă, aromă dulce, delicată, cu o notă de fructe uscate, devine mai mult intens pe măsură ce condimentul continuă
grăsime pe substanță uscată nu mai puțin de 34%
umiditate medie la 70 de zile egal cu 41%

Identificare

Există un sistem de marcare dublă pentru a garanta consumatorului:

marcajul la origine : aplicat în basorelief de către producător folosind o ștampilă care afișează, pe lângă scrisul „Valtellina Casera”, numărul de identificare al producătorului, ștampila CE a lactatei și data producției ( zi și lună sau săptămână și an)

marcajul de calitate : este marcat de Consorțiul de protecție numai pe formularele care respectă specificațiile și care au o vechime de cel puțin 70 de zile; această marcă reprezintă în mod figurat o roată de brânză stilizată de care un „V” deschis separă o pană reprezentând felia caracteristică de brânză.

Ambele mărci sunt pe călcâiul formularului. Pe toate formele, un disc de hârtie poate fi fixat pe una dintre cele două fețe. Formularele sunt ulterior inserate în circuitul comercial. Produsul este comercializat în forme întregi sau în porții, proaspete sau condimentate.

Denumire de origine protejată

Valtellina Casera a fost recunoscută ca denumire de origine prin Decretul ministerial din 19 aprilie 1995 și DOP în Europa cu reglementarea (CE) nr. 1263/1996 . Protecția Valtellina Casera DOP este asigurată de un consorțiu care reprezintă și Bitto DOP . Consorțiul pentru protecția brânzeturilor Valtellina Casera și Bitto (CTCB) a fost fondat în octombrie 1995 pentru a apăra unicitatea brânzeturilor DOP, protejându-le de orice imitație și pentru a le promova pe piața națională și internațională. Consorțiul asigură, de asemenea, asistență tehnică producători și exercită o supraveghere atentă asupra producției și comercializării brânzeturilor Valtellina DOP, garantând consumatorilor calitatea și originea.

Valori nutritive

Valori nutritive medii la 100 de grame
Energie 373 Kcal
Proteine 28,5%
Carbohidrați 0,9%
Grăsime, deoarece este de 28,3%
Vitamina A 731 UI / 100 g
Calciu 924 mg / 100 g

Bibliografie

Ghid Qualivita „Produse agroalimentare italiene DOP IGP TSG” 2011
Agenție regională pentru servicii agricole și forestiere: Atlas de produse tipice și tradiționale
Regiunea Lombardia ^{[ link rupt ]} , pe Agricoltura.regione.lombardia.it .
Politicheagricole.it: specificația Valtellina Casera DOP ^{[ link rupt ]} , pe webcache.googleusercontent.com .
Regiunea Lombardia QdR n. 132 - Bitto și Valtellina Casera DOP: tipicitate și inovație ^{[ link rupt ]} , pe Agricoltura.regione.lombardia.it .