Brânză

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Brânză (dezambiguizare) .
O serie de brânzeturi

Brânza este un produs lactat obținut din coagularea acidă sau cu cheag a laptelui integral, parțial sau total degresat prin coagularea cazeinelor , folosind și enzime și sare de masă.

Etimologie

În limba latină , termenul folosit pentru a se referi la acest produs a fost caseus , dar termenul formaticum a fost folosit și în rândul legionarilor , cu care a fost indicată o „formă” a acestui produs de caseus formatus . Din latinescul caseus derivă termeni italieni precum „ lactat ”, „cacio” (din care, de exemplu, „ caciocavallo ”), dar și queso spaniol , queljo portughez , Käse german , Kaas olandez , Kéis luxemburghez , românesc fabricarea cașului, The corsican casgiu, Calabrianul, The Lecce și sard casu și limba engleză brânză (vezi venețiană gratacaxa și Murgiano Pugliese grattachèse "răzătoare [pentru brânză]", în sardă "tratacasu"). Din formaticum derivă, în plus față de italian „brânză“, The franceză fromage, The formatge pe termen lung a catalane și occitană și formadi pe termen lung a friuliană .

Istorie

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Istoria brânzeturilor .

Istoria brânzeturilor are origini foarte vechi în bazinul mediteranean , în Africa de Nord și în Asia Mică . Legenda spune că un cioban a pus lapte în stomacul unei oi în care a rămas o cheagă, unde s-a transformat în brânză; pe de altă parte, observarea măruntaielor animalelor sacrificate aflate încă în faza de lactație a fost probabil decisivă. Cele mai vechi dovezi datează din mileniul III î.Hr.

Cel mai vechi artefact găsit care mărturisește producția de brânză datează din sumerieni, în Mesopotamia, în mileniul III î.Hr. Alte documente care datează din aceeași perioadă mărturisesc cunoașterea metodelor de prelucrare și producere a brânzei să fie găsit în Egipt. Pentru răspândirea brânzei și în Italia va trebui să așteptăm până în 1500 î.Hr. , ceea ce va da naștere brânzeturilor italiene celebre precum gorgonzola.

Arta de a face brânză s-a îmbunătățit întotdeauna și s-a impus între grecii antici și romanii antici. În Evul Mediu a existat inițial o involuție, deoarece doar în mănăstiri a fost posibilă păstrarea tradiției latine, dar în perioada ulterioară brânzeturile au început să fie apreciate și să apară pe mesele nobile. Un tratat cu privire la calitățile nutriționale ale produsului a fost scris de medicul Vercelli și academician Pantaleone da Confienza în Summa Lacticinorum , în a doua jumătate a secolului al XV-lea.

Producție

Mozzarella tipică de bivoliță din Campania
Condimentarea Parmigiano Reggiano
Un caldaro pentru brânză pe un braț rotativ din lemn, folosit în trecut pentru gătitul laptelui pentru transformare în brânză sau ricotta, păstrat acum la Muzeul Grigne din Esino Lario .
Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Clasificarea brânzeturilor .

Pentru a produce brânza, laptele este turnat într-un cazan (recipient din oțel sau cupru), unde este încălzit la temperatura de coagulare adecvată în funcție de brânza care urmează să fie obținută (în medie 35 ° C).

Ulterior, fermentii sau bacteriile lactice naturale sau selectate sunt inoculate în lapte, dacă sunt pasteurizate sau opțional dacă sunt crude, pentru a favoriza procesele de fermentare prin acidificare. Pe de altă parte, prin adăugarea de spori fungici este posibil să se obțină brânzeturi albastre sau brânzeturi cu coajă florală. După eventuala inoculare a enzimelor, se introduce cheag , compus din enzime obținute din stomacul sugarilor precum vițelul, puștiul sau mielul.

De asemenea, este posibil să se utilizeze coagulanți nu de origine animală, ci de origine vegetală, microbiană sau fungică. Astăzi se întoarce la coagulanții vegetali ca în uz în Roma antică și Abruzzo , care se bazează pe utilizarea staminelor de ciulin din laptele pecorino (așa-numitul caciofiore). În cazul brânzeturilor cu coagulare acidă, cheag sau coagulant nu se utilizează, ci se exploatează fermentația lactică determinată de bacteriile originale din lapte sau prin inocularea bacteriilor lactice naturale sau selectate. Printre coagulările de origine vegetală includem lămâia, nigari , smochinul „lapte” și anghinarea.

Coaja este capabilă să descompună cazeina prezentă în lapte în multe fragmente și, prin urmare, să coaguleze particulele din masa grasă care nu mai este emulsionabilă în apă , care plutesc formând o masă gelatinoasă și fragilă numită caș . Din caș se obțin diferite tipuri de brânzeturi (în funcție de temperatura de gătit a pastelor):

  • Brânzeturi moi,
    obținut prin spargerea cașului în fragmente mari (aproximativ de mărimea unei nuci); conținutul de apă rămâne ridicat: brânzeturile astfel obținute trebuie consumate imediat sau depozitate la frigider ( stracchino , quark ...).
  • Brânzeturi semidure,
    obținut prin ruperea cașului în fragmente destul de mici (aproximativ de mărimea unei măsline), care sunt comprimate și lăsate să se maturizeze ( Fontina , Puzzone di Moena și unele aluaturi filate precum provolone , caciocavallo ...).
  • Brânzeturi tari,
    obținut prin spargerea cașului în fragmente foarte mici (aproximativ de mărimea unui bob de orez), care sunt fierte la 48 ° C și agitate continuu; pasta de brânză obținută este presată, sărată și lăsată să se maturizeze pentru o perioadă cuprinsă între câteva luni ( pecorino , emmental ) și câțiva ani ( Grana Padano , Parmigiano Reggiano ...).

Valori nutritive

Tabelul de mai jos prezintă valorile nutriționale referitoare la cei mai semnificativi nutrienți. [1] Valorile exprimate sunt în grame pentru fiecare 100 de grame de parte comestibilă, cu excepția cazului în care se specifică altfel.

Compoziţie Condiment scurt
(până la o lună) [2]		 Condiment mediu
(de la una la trei luni)		 Condiment lung
(Trei până la doisprezece luni)
Cascadă
55,7 - 53,5
41.7
30,8
Proteine
21,1 - 18,1
21.9
33.2
Gras
15,5 - 25,1
29.5
26.7
Carbohidrați
6.1 - ---
---
---
Calorii
239 - 300
350
379
Calciu (mg)
162 - 650
740
1250
Riboflavină (mg)
0,18 - 0,51
0,38
0,35

Brânzeturi italiene

Prin intermediul site-ului Organizației Naționale a Degustătorilor de Brânză (ONAF) , este posibil să aveți un feedback actualizat cu privire la numărul de brânzeturi italiene certificate (DOP, IGP, STG, PAT): în februarie 2020 erau 608 în total, sau 55 Brânzeturi DOP, două IGP, unul TSG și 550 PAT.

Mai jos, sunt enumerate câteva dintre brânzeturile italiene certificate în prezent.



Alte brânzeturi tradiționale, dar fără certificare DOP, IGP, TSG sau PAT

Principalii producători de brânză

Date începând cu 2019 în tone [4]
țară Producție
Statele Unite Statele Unite 6 315 293
Germania Germania 2 297 400
Franţa Franţa 1 938 600
Italia Italia 1 327 300
Olanda Olanda 953 260
Polonia Polonia 867 950
Rusia Rusia 702 318
curcan curcan 696 800
Egipt Egipt 607 202
Canada Canada 593 078
Regatul Unit Regatul Unit 461 530
Danemarca Danemarca 457 000
Argentina Argentina 444 128
Spania Spania 442 230
Noua Zeelanda Noua Zeelanda 380 000
Australia Australia 377 000
Iran Iran 307 786
Irlanda Irlanda 278 400
Venezuela Venezuela 234 834
Bielorusia Bielorusia 209 624
Lume 22 651 606

Principalii exportatori de brânză

Date începând cu 2018 [5]

Cantitatea exportată

țară Tone
Germania Germania 1.300.000
Olanda Olanda 780.000
Franţa Franţa 689.000
Italia Italia 416.000
Danemarca Danemarca 340.000
Statele Unite Statele Unite 325.000
Polonia Polonia 325.000
Noua Zeelanda Noua Zeelanda 295.000
Belgia Belgia 272.000
Irlanda Irlanda 219.000

Date începând cu 2019 [6]

Valoarea exportului

țară Miliarde de dolari
Germania Germania 4.575.815
Olanda Olanda 4.156.537
Italia Italia 3.574.498
Franţa Franţa 3.513.872
Danemarca Danemarca 1.615.437
Statele Unite Statele Unite 1.571.465
Noua Zeelanda Noua Zeelanda 1.324.819
Irlanda Irlanda 1.164.046
Belgia Belgia 1.073.098
Bielorusia Bielorusia 956.239

Principalii importatori de brânză

Date începând cu 2018 [7]

Cantitatea importată

țară Tone
Germania Germania 821.000
Regatul Unit Regatul Unit 535.000
Italia Italia 480.000
Franţa Franţa 371.000
Olanda Olanda 370.000
Belgia Belgia 315.000
Japonia Japonia 293.000
Spania Spania 287.000
Statele Unite Statele Unite 261.000
Rusia Rusia 247.000

Notă

  1. ^ Institutul Național de Nutriție, 1989; citat în: ( EN ) Ministerul Agriculturii și Pădurilor, brânzeturi DOC din Italia , Milano, Franco Angeli, 1992.
  2. ^ Cele două valori se referă respectiv la produsul proaspăt (sau caș) și la produsul moale
  3. ^ Michele Grassi, AROMA: o călătorie senzorială pentru a descoperi brânzeturi italiene DOP , Tamellini.
  4. ^ Departamentul Agriculturii din Statele Unite [1]
  5. ^ https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/
  6. ^ https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//
  7. ^ https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/

Cărți de citat

Michele Grassi, MANUAL DEL CASARO, Milano, Editura Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 3086 · LCCN ( EN ) sh85022845 · GND ( DE ) 4029176-5 · BNF ( FR ) cb119348746 (data) · NDL ( EN , JA ) 00573131
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Formaggio&oldid=122070598 "