Coeficient de maturare
Salt la navigare Salt la căutare
Coeficientul de maturare este o cantitate care indică gradul de proteoliză al unei brânze .
Proteoliza în timpul producției de brânză constă în liza proteinelor din lapte cu producerea de peptide și aminoacizi liberi . La rândul lor, aminoacizii reacționează diferit în funcție de pH - ul (care variază în timpul maturării și crește): la un pH mai mic sunt decarboxilați în amine, în timp ce ulterior la pH mai alcalin sunt favorizate oxidările .
Coeficientul de maturare ( C mat ) este definit ca raportul procentual de azot liber la azot total:
În funcție de valoarea coeficientului, se pot distinge diferite tipuri de brânză:
- sub 15: brânzeturi crude;
- între 15 și 30: brânzeturi tari;
- între 30 și 50: brânzeturi moi cu puține mucegaiuri;
- între 50 și 80: brânzeturi moi cu prezență ridicată de mucegai.
Bibliografie
- P. Cabras, A. Martelli, Chimia alimentelor , Piccin, ISBN 88-299-1696-X , pp. 465–467
