Pecorino romano

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Pecorino Romano
Pecorino romano cheese.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Lazio
Sardinia
Toscana
Zona de productie Sardinia , Lazio , provincia Grosseto
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție Consorțiul de protecție
Măsura Reg. CE N.1107 / 96 ( GUCE L. 148/96 din 21.06.1996)

Pecorino Romano este o brânză italiană cu denumire de origine protejată , a cărei zonă de origine include Lazio și provincia Grosseto . Toate procesele de fabricație, de la creșterea bovinelor până la maturarea brânzeturilor, trebuie să aibă loc în această zonă. Fermentii lactici (altoirea scotta [1] ) și mieii care furnizează cheagul trebuie să fie, de asemenea, indigeni. [2]

Deși numele brânzei indică originea Lazio, în epoca contemporană aproape toată producția (97%) are loc acum doar în Sardinia . [3] În 2018 , sistemul de producție a înregistrat 11.236 de ferme, dintre care 10.939 numai în Sardinia, pentru 41 de producători, dintre care 37 pe insulă și 4 în Lazio . Consorțiul pentru protecția brânzei Pecorino Romano are sediul în Macomer , în provincia Nuoro . [4]

Brânza este un ingredient fundamental al multor feluri de mâncare din bucătăria romană și lazio, din care face parte ca acompaniament, de exemplu în paste all'amatriciana . În Roma și provincia sa (dar în zilele noastre obiceiul s-a răspândit și în alte părți ale Italiei) este obișnuit să consumăm fasole și pecorino pentru sărbătoarea de 1 mai.

Cu 22.000 de tone, este a patra brânză italiană cea mai exportată în străinătate. [5]

Istorie

Origini și note istorice

Sigla DOP Pecorino Romano

Primele dovezi ale unei varietăți de pecorino romano datează din epoca romană. [6] Originar din Agro Romano , este descris în detaliu în lucrările multor autori ai Romei Antice precum Pliniu cel Bătrân , Marco Terenzio Varrone , Lucio Giunio Moderato Columella și Publio Virgilio Marone ; în tratatul De re rustica al scriitorului agricol Columella putem găsi o descriere detaliată a tehnicilor de prelucrare a laptelui de oaie:

«[...] laptele se face în general
se îngroașă cu cheag de miel sau de capră (...)
Când găleata de muls a fost umplută cu lapte, trebuie păstrată la foc mediu: da
el trebuie totuși să se apropie de foc [...] dar trebuie să se așeze departe de el și
imediat ce lichidul s-a congelat, acesta trebuie transferat în coșuri, coșuri sau
forme. Într-adevăr, este esențial ca serul să se poată scurge imediat și să fie
separat de materia solidă […]. Apoi, când partea solidă este îndepărtată din
formularele sau din coșuri vor trebui plasate într-un mediu răcoros și întunecat, deoarece
nu se poate strica, pe mese cât mai curate posibil și presărate cu sare tocată
astfel încât să-ți expiri starea de spirit ".

( [6] [7] )

Capacitatea sa de viață lungă și valoarea nutritivă ridicată l-au făcut o sursă de alimente de bază pentru armata romană. De fapt, Virgil ne spune că a fost stabilită o rație zilnică de o uncie (27 de grame) pentru a fi distribuită fiecărui legionar pentru a suplimenta supa de spelt și pâinea . [7]

Epoca contemporană

Deși istoria și numele pecorino-ului roman îl leagă de regiunea Lazio, din care a luat naștere, din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, faza de producție se desfășoară în principal în Sardinia, [8] un pământ de tradiție agro-pastorală veche: această prelucrare a fost introdusă după 1884 , anul în care primarul Romei a introdus interzicerea sărării brânzeturilor în oraș. [9] Acest fapt i-a forțat pe mulți producători de lapte romani să mute producția pe insulă, [9] favorizând astfel introducerea de noi tehnologii și crescând considerabil producția și, în consecință, exportul acestei varietăți de brânză pe piața nord-americană [10] ; tocmai orașul Macomer , în virtutea poziției geografice și a caracteristicilor pajiștilor și a oilor , a devenit un loc de interes pentru unii antreprenori harnici ai peninsulei (Albano, Bozzano, Carnevali, Centa, Centoli, Dalmasso, Di Trani, Locatelli , Somon) care au schimbat lucrările rustice locale de la tradiționalul Fiore Sardo la cel roman prin construirea de lactate noi și moderne, contribuind astfel enorm la evoluția economică și demografică a Marghinei . [11] [12] [13] [14] Insula, supusă unei intense lucrări de defrișare a gropilor de cărbune din Savoyard și industria traverselor, s-a împrumutat, de asemenea, să ofere un teren ideal pentru pregătirea unei industrii de ovine monoculturale. [15] [16]

În urma Conferinței de la Stresa din 1951 (organizată de unele state europene pentru a trata problema contrafacerii și imitațiilor produselor alimentare tradiționale) și cu atribuirea în 1955 a primelor denumiri de origine controlată (DOC) din sectorul lactatelor, [17] [18] producția de pecorino în Sardinia a fost oficial aprobată. În schimb, producția din Lazio, care până în anii 1950 conta pe aproximativ patruzeci de întreprinderi mici și mijlocii, a suferit o reducere constantă datorită parțial concurenței excelente a producătorilor insulari, dar mai ales depopularii centrelor rurale și scăderii drastice a numărul lucrătorilor din agricultură, beneficiul altor sectoare de creștere din „ Urbe ”, ca sector public, construcții și comerț.

În 1979 , prin voința unui grup de operatori din Lazio și Sardinia, a fost înființat Consorțiul pentru Protecția Brânzeturilor Pecorino Romano cu sediul în Macomer , care în 1981 a obținut de la Ministerul Agriculturii atribuirea supravegherii producției și comerțului, iar în 2002 cea pentru protecția DOP (denumire atribuită lui Pecorino Romano din 1996 ). [7]

Pecorino romano și fasole , o combinație clasică în Roma și provincia sa
Pecorino romano și fasole

În prezent, obiectivele consorțiului includ protecția și supravegherea producției și comercializării Pecorino Romano, protecția denumirii în Italia și în străinătate, creșterea consumului și îmbunătățirea calitativă a produsului. [7] Regulamentele privind producția au fost modificate pe larg în ultimele decenii, introducând în 1995 sărarea cu saramură ca alternativă la sărarea uscată. În plus, perioada de condimentare a fost redusă de la tradiționalele 12-18 luni la 5-8 luni, în conformitate cu disciplina actuală. Mărimea a fost, de asemenea, modificată în mod deliberat. Tradiția romană necesită o roată mare de 33–35 kg, în locul curenților de 22–25 kg. Să nu uităm de culoarea neagră a formei Pecorino Romano, „Cappatura Nera” din jargonul lactat, simbol al tradiției romane.

Din 2010 , Lazio , Sardinia și provincia Grosseto au obținut un logo suplimentar de distincție geografică.

În sezonul 2014-2015 al campionatului de fotbal din Serie A , marca a apărut pentru patru meciuri pe tricourile Cagliari [19]

Producție

Pecorino Romano este o brânză tare și gătită, produsă exclusiv cu lapte de oaie integral proaspăt. [2] Aceasta poate fi prelucrată direct brută sau supusă termizării la o temperatură maximă de 68 ° C pentru cel mult 15 '' și eventual inoculată cu fermenti lactici naturali (grefa scotta) constând dintr-o asociere de bacterii lactice termofile. Coagularea laptelui se obține la o temperatură între 38 ° / 40 ° C cu utilizarea cheagului de miel . Odată ce cașul s-a întărit, acesta este rupt în cheaguri de mărimea unui bob de orez și gătit la o temperatură care nu depășește 48 ° C. [2] [6]

Sarea se poate face uscată (tehnică mai veche) sau în saramură, iar maturarea durează cel puțin 5 luni pentru brânza de masă și cel puțin 8 pentru brânza rasă. [2]

Formele sunt cilindrice cu fețe plane, cu o înălțime laterală între 25 și 40 cm și diametrul plăcii între 25 și 35 cm. Greutatea roților poate varia între 20 și 35 kg și poartă marca originală (capul stilizat al unei oi) cu cuvintele Pecorino Romano [6] și, într-o cutie specială, inițialele provinciei. codul lactatei unde a fost produsă și luna și anul de producție. [2] În această casetă, se poate adăuga indicația „Lazio” sau „Sardegna” sau „Grosseto” cu condiția ca întregul ciclu de producție să aibă loc în zona geografică indicată. [2]

Aproape 70% din Pecorino Romano este comercializat în America de Nord , unde Statele Unite sunt primii cumpărători ai acestei brânzeturi italiene. [20]

Compoziție și caracteristici fizico-chimice

Profilul lipidic, compoziția și caracteristicile chimico-fizice ale produselor lactate pot varia în funcție de starea și dieta animalelor, sezonalitate, tehnici de prelucrare și transformare. Disciplina de producție pecorino romano face datele relativ omogene.

Caracteristici chimico-fizice detectate pe 70 de probe produse în diferite luni, din martie până în iunie [21]
minim maxim
pH 5.07-5.21
Umiditate (g / 100g) 29-35
Grăsimi (% din reziduuri uscate) 43,4-50,9
Proteine ​​(% din reziduuri uscate) 33-43
NaCl (g / 100g) 4.5-8.3


Concentrație procentuală pe totalul acizilor grași detectați în 70 de probe produse în diferite luni, din martie până în iunie [21]
acid gras Notația Delta minim maxim
% din totalul acizilor grași
Acid butiric 4: 0 3.3-4.7
Acid capronic 6: 0 1.7-3.2
Acid caprilic 8: 0 1,2-2-9
Acidul capric 10: 0 4.9-11.5
Acid lauric 12: 0 2.8-5.7
Acidul miristic 14: 0 9.2-11.6
Acid mirristoleic 14: 1Δ9c 0,14-0,27
Acid pentadecanoic 15: 0 1.03-1.39
Acid palmitic 16: 0 21.0-27.8
Acid palmitoleic 16: 1Δ9c 0,56-1,07
Acidul Margaric 17: 0 0,52-0,81
Acid stearic 18: 0 10.4-13.4
Acidul vaccenic 18: 1Δ11t 0,11-1,35
Acid oleic 18: 1Δ9c 16,7-27,5
Acid linoleic 18: 2Δ9c, 12c 1.5-3.4
Acidul Α-linolenic 18: 3Δ9c, 12c, 15c 0,6-1,5
Acid românesc 18: 2Δ9c, 11t 1.1-2.0

Notă

  1. ^ Stefano Mariotti, Culturi lactice naturale: altoirea scotta , pe www.qualeformaggio.it . Adus la 30 august 2016 .
  2. ^ a b c d e f Regulamentele de producție ale PDO Pecorino Romano ( PDF ), pe politicheagricole.it .
  3. ^ Damiana Verucci, Lazio împotriva Sardiniei, izbucnește războiul pecorino roman , pe iltempo.it , Il Tempo , 18 octombrie 2016. Adus pe 27 ianuarie 2019 .
  4. ^ Lazio vs Sardinia, izbucnește războiul pecorino roman , pe lattenews.it , IlLatte, 24 februarie 2018. Adus pe 27 ianuarie 2019 .
  5. ^ https://www.bell-italia.com/blog/alimentari/i-5-formaggi-italiani-piu-conosciuti-nel-mondo
  6. ^ a b c d Casearia Podda Srl, Istoria și prelucrarea Pecorino Romano DOP , pe ferrucciopodda.it (arhivat din url-ul original la 30 octombrie 2014) .
  7. ^ a b c d Consorțiu pentru protecția pecorino romano DOP Arhivat 25 iunie 2011 la Internet Archive . Istoria lui Pecorino Romano
  8. ^ Producători și ambalatori asociați cu consorțiul , pe pecorinoromano.com . Adus la 13 februarie 2016 (arhivat din original la 8 martie 2016) .
  9. ^ a b Brânzeturi din Sardinia , pe paradisola.it . Accesat la 6 noiembrie 2014 .
  10. ^ Francesca Valassi, Il Pecorino romano DOP: două mii de ani de istorie , pe lavinium.com , 23 noiembrie 2010.
  11. ^ Amilcare Mantegazza, Dicționar biografic al italienilor - Volumul 65 Treccani (2005) , pe treccani.it .
  12. ^ Giovanni Cadoni, O bucată din istoria orașului dispare Albano, mare protagonist al industriei lactate , în La Nuova Sardegna , 27 iunie 1999.
  13. ^ ISTORIE Totul a început în 1894 odată cu sosirea lui Hegerton. Apoi, creșterea a continuat constant până în 1991 , pe ricerca.gelocal.it .
  14. ^ Paolo Maurizio Sechi, Retrăiește epopeea produselor lactate sosite de pe „continent” , în La Nuova Sardegna , 17 noiembrie 2012.
  15. ^ Alberto Maria Delogu , Consumăm lapte de oaie: este cel mai sănătos , pe lanuovasardegna.it , La Nuova Sardegna.
  16. ^ Irene Melis, Sardinia aridă? Era bogat în păduri, l-au devastat , pe globalist.it .
  17. ^ Mondolatte, I DOC și DOP , pe mondolatte.it (arhivat din adresa URL originală la 31 octombrie 2014) .
  18. ^ Regiunea autonomă a Sardiniei, Pecorino Romano DOP , pe sardegnaagricoltura.it .
  19. ^ EXCLUSIV - Cagliari Calcio, nou sponsor pentru patru jocuri pe drum, pe http://www.sardegnasport.com/ , 4 ianuarie 2015. Accesat la 6 februarie 2015 (arhivat de la adresa URL originală la 6 februarie 2015) .
  20. ^ VIII Raportul Nomisma privind agricultura italiană, cap. 5 Arhivat 6 ianuarie 2011 la Internet Archive.
  21. ^ a b ( EN ) Margherita Addis și Myriam Fiori, Caracteristici fizico-chimice și profilul acid al brânzei Pecorino Romano DOP: Variație sezonieră , în Cercetarea micilor rumegătoare . Adus la 13 ianuarie 2020 .

Alte proiecte

linkuri externe

  • Disciplinar , pe pecorinoromano.com . Adus la 26 noiembrie 2012 (arhivat din original la 11 martie 2013) .
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pecorino_romano&oldid=121592951 ”