Roșie și slănină

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos Amatriciana
Bucatini allamatriciana.jpg
Bucatini all'amatriciana
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lazio
Zona de productie Amator
Detalii
Categorie sos
Recunoaştere STG
Sector condimente
Ingrediente principale lung de roșii , șuncă , brânză Pecorino , ardei iute / piper negru , ulei de masline extra virgin , uscat vin alb
Variante ceapă , usturoi , untură

Amatriciana (matriciana în romanesco ) [1] este un sos pentru paste tipice din tradiția gastronomică a Amatrice [2] , un oraș din provincia Rieti , în Lazio regiune.

6 martie 2020, este recunoscută oficial ca o specialitate tradițională garantată a Uniunii Europene . [3]

Istorie

Amatriciana, incluse în lista de produse agro-alimentare tradiționale Lazio , este o specialitate din bucătăria Lazio, dar acest lucru se datorează faptului că locul său de origine, orașul Amatrice, a trecut la Lazio din Abruzzo în 1927, și este legată la istoria acesteia din urmă în versiunea sa inițială, albă, numită gricia. [4] disciplinară producție atribuie sosirea sa în Lazio , împreună cu ciobanii care au mutat acolo în timpul transhumanța . [5] Conform unora, numele derivă din gricio. [6] Acesta este modul în care vânzătorul de pâine și alte edibles a fost numit în secolul al XIX-Roma. [6] Un grup de aceștia, imigranți din cantonul elvețian de Grisons , ar fi dat naștere termenului. [6] Conform unei alte ipoteze, [7] acest nume provine de la un sat la câțiva kilometri de Amatrice, o fracțiune din municipiul Accumoli , numit Grisciano . Gricia a fost și este cunoscut sub numele de amatriciana fără tomate , deși diferă în unele ingrediente. [8] [9]

The napolitani, printre primele din Europa să recunoască marile calități organoleptice ale roșia, în a doua jumătate a secolului al XVIII - lea a început să cultive soiul lung boabe în împrejurimile orașului Vesuvius, distribuirea acestuia pe teritoriile regatului Bourbon, inclusiv cele Amatric, care au scăzut sub jurisdicția napolitană și care , la rândul său , distribuite produsele lor la alte provincii nordice ale Regatului Napoli . În publicația „statistica“ a Regatului Napoli din 1811, făcută de regele Gioacchino Murat , prezența unui relevant „industrie în Cicolano, în Amatrice și într - un alt punct al provinciei“ , pentru prelucrare și export a fost evidențiată "în provinciile și din Napoli din apropiere din nou „ a produselor din carne de porc a căror bunătate a depins“ mai mult decât orice altceva cu privire la calitatea cărnii și puritatea zonei. " [10] Recensământul făcut referire în mod explicit la prelucrarea și îmbătrânire a guanciale, o parte integrantă a dietei de păstorii Monti della Laga și ingredientul de bază al gricia în gricia paste alla . Amatricienii, după ce au apreciat roșia lungă din Napoli, au adăugat-o la gricia, transformând tocană pentru pâine într-un sos pentru spaghete.

Fericita unire dintre Amatrice și Napoli a fost adusă în mediul rural al statului papal de către păstorii abruzzi cu deplasările sezoniere ale transhumanței și apoi de către amatricienii care s-au stabilit la Roma în a doua jumătate a secolului al XIX-lea pentru a vinde produsele pământului lor. lovit de criza pastorală. [11] Orașul Amatrice, cu unitatea națională a 1861, a devenit în mod automat o parte din regiunea Abruzzi a Regatului Italiei, doar pentru a fi anexate la Lazio în 1927, cu ocazia creării provincia Rieti .

În Roma, multe dintre hangii și tractoare orașului originea în Amatrice, [7] , astfel încât matriciano termenul a ajuns să însemne „hangiu cu bucătărie.“ [1] amatriciana a devenit popular în Roma, unde a fost Bucatini preferat să spaghete, să fie considerat un clasic de preparate din bucătăria romană , chiar dacă originea în altă parte. Acest lucru sa întâmplat din cauza contactelor strânse, deja câteva sute de ani la acel moment, [12] între Roma și Amatrice. [13] [14] timp de-a lungul, pierderea memoriei istorice a transhumanța păstorilor Abruzzese și a relațiilor dintre Amatrice și Napoli, amatriciana a fost considerat din greșeală o specialitate de origine romană.

Dovezile scrise mai întâi de utilizarea de tomate sos de sezon paste se găsește în bucătărie manualul L'Apicio Moderno, scris în 1790 de către Roman bucătar Francesco Leonardi [15] , care a lucrat anterior în Napoli pentru Prince of Francavilla.

Muzeul de Artă și tradițiile populare ale Configno , un mic cătun în municipiul Amatrice , are o secțiune dedicată originile all'amatriciana spaghete, cu mașini originale pentru a face paste, unelte, oale și tigăi și instrumente vechi pentru gătirea fel de mâncare celebru.

Descriere

Ingrediants

În rețeta STG amatriciana tradițională, sosul este compus din slănină de la Amatrice De.Co. ( Denumire comunală de origine ) sautéed și umbrită cu sec vin alb , San Marzano roșii sau, în mod alternativ, calitatea de roșii decojite , Pecorino brânză din Amatrice De.Co. (venind din Munții Sibillini sau din della Monti Laga ), [16] ulei extra virgin de măsline , proaspete sau uscate ardei iute , sare și piper.

Ca o formă de paste care urmează să fie condimentată pentru rețeta STG amatriciana tradițională a Amatrice, este strict necesar să se folosească de spaghete . Amatrice se mândrește cu titlul de all'amatriciana orașului spaghete, ca și ștampilată pe indicatoarele rutiere de bun venit, care vă salut la intrarea în oraș. [17]

Actorul roman Aldo Fabrizi în film chelnerita frumos ofrandei prezență el însuși , așa cum se arată printr - un dialog el are aici cu Elsa Merlini , expune implacabil ideea lui de amatriciana foarte aproape de cel traditional: „guanciale (fără pancetta), în prăjit nu merge nimic acolo, nici usturoi și nici ceapa. Ardeiul iute intră în sos. "

Variante

Gricia sau amatriciana alb

Deși inițial din Amatrice, rețeta sa răspândit la Roma și Lazio , devenind astfel unul dintre felurile de mâncare tradiționale din capitală și din regiune. Amatriciana romană este preparată în diferite variante, în funcție de disponibilitatea unor ingrediente. În timp ce toată lumea este de acord cu utilizarea baconului, roșiile nu sunt menționate în manualul lui Gosetti. [2] ceapa nu este utilizat în Amatrice [18] , dar este raportată în manualele clasice de bucătăria romană . [19] [20] și , de asemenea , în bucătăria Ciociara unde ceapa si usturoiul sunt utilizate pe scară largă. [21] [22] Deși în rețete mai vechi nu gătit este indicat de grăsime, sau mai degrabă este folosit grăsimea din guanciale, [2] , de obicei , sub formă de grăsime de gătit este folosit în principal ulei virgin de măsline . Utilizarea de untură este , de asemenea , atestat. [18] [19]

În plus față de ceapă , în teritoriile romane, sote usturoi este folosit și înainte de a adăuga bacon, în timp ce Pecorino Romano [19] [20] este folosit mai des ca brânză în locul celui Amatriciano. Utilizarea de piper negru in loc de ardei iute este , de asemenea , atestat. Ca o formă de paste, romanii a făcut uz de Bucatini . Uneori , rigatoni și tonnarelli sunt , de asemenea , utilizate.

Amatriciana, adaptate la regulile de Casherut , este prezent în bucătăria iudeo-romană. La prepararea, nu sunt utilizate pecorino sau alte tipuri de brânzeturi, ulei de măsline este folosit în loc de untură și uscată de vită înlocuiește obraz de porc. [23]

Protecția rețetei originale: codificare De.Co și recunoaștere STG

Cu rezoluția 27/2015, municipalitatea Amatrice formalizate rețete, ambele versiunea alb și a versiunii roșu, într - un De.Co. [5] , care, cu sprijinul deplin al Lazio regiunii, a început imediat procesul care vizează obținerea de prestigiu european STG recunoașterea, pentru protecția suplimentară a originalității reteta. Cererea de înregistrare a caietului de sarcini de producție a TSG amatriciana tradiționale a fost publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene în noiembrie 2019 [24] , cu trei luni , să i se opună. Așa cum a apărut nici o opoziție, marca STG a fost atribuită rețeta tradițională amatriciana cu publicarea în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a Regulamentului 2020/395 martie 2020. [25] După cum se indică în mod clar în caietul de sarcini [5] , acestea nu sunt nici usturoiul, nici ceapa nu au fost furnizate, nici utilizarea pancettei în loc de slănină. [26]

Filatelie

Pentru ingredientele amatriciana spaghete și orașul Amator la 29 august 2008 de el a fost dedicat un timbru , policromă și crestate , emise de Republica Italiană , valoarea de 0,60 euro . [27]

Notă

  1. ^ A b Ravaro (2005), pag. 395
  2. ^ A b c Gosetti (1967), pag. 686
  3. ^ REGULAMENTUL DE PUNERE ÎN APLICARE (UE) 2020/395 din 06 martie 2020 de înregistrare a unei denumiri în registrul de specialități tradiționale garantate [ „amatriciana tradițională“ (STG)] , pe eur-lex.europa.eu. Adus pe 13 martie 2020 .
  4. ^ Luisa Gasbarri, 101 pentru că în istoria Abruzzo pe care nu poți să nu știi , Newton Compton a Editorilor , 2014, p. 47.
  5. ^ A b c REGLEMENTĂRI SAUCE amatriciana „PRODUCȚIE (PDF), pe comune.amatrice.rieti.it. Adus la 14 aprilie 2021 .
  6. ^ A b c Ravaro (2005), pag. 329
  7. ^ A b Jannattoni (1998), Sub vocem
  8. ^ In satul Grisciano are loc la fiecare 18 august festivalul de paste Griscia ( a se vedea Griscia paste festival arhivării , la 12 septembrie 2009 , în Arhiva pe Internet .)
  9. ^ Trebuie remarcat faptul că sosul raportate de Gosetti este de roșii fără. Gosetti , de asemenea , scrie în notele pe care cea a colectat (așa cum se știe, cartea ei este rezultatul a ani de cercetare gastronomică la fața locului) este adevarata reteta a amatriciana, așa cum a fost preparat în Amatrice la sfârșitul anilor 1950 . secolului XX. Gosetti (1967), pg. 686
  10. ^ Luate de la Il Re di Napoli (Angelo Forgione), pag. nouăzeci și doi
  11. ^ In cartea istorică știri despre originea numelor unor taverne, cafenele, hoteluri și hanuri existente în orașul de la Roma, scris de Alessandro Rufini în 1855 „Osteria della Matriciana“ în Via della Pilotta, în districtul Trevi a fost menționat: „a fost numit della matriciana, pentru că a fost întotdeauna condus de o femeie nativă a matricei în împărăţia lui Napoli.“ Angelo Forgione, Il Re di Napoli (Magenes, 2019), pag. 95
  12. ^ In Rione Ponte o alee numita Vicolo dei Matriciani (încă existente și redenumit după 1870 Vicolo degli Amatriciani), un pătrat (astăzi Piazza Lancellotti) și un hotel cu același nume sunt documentate inca din secolul al XVII - lea. Locuitorii din Amatrice, care au venit la Roma pentru a vinde produsele pământului lor, au găzduit și au ținut o piață acolo. Blasi (1923), sub voce. O altă alee , care a luat numele de la locuitorii din Amatrice, care au dispărut din cauza deschiderii Corso del Rinascimento , a fost situat în apropiere de Piazza Madama, în S. Eustachio district. Gnoli (1984), p. 159
  13. ^ Numele vasului în Romanesco a devenit matriciana datorită Afèresi tipic al acestui dialect.
  14. ^ Termenul Matriciano este deja prezentă în Peresio , un autor al secolului al XVII - lea. Ravaro (2005), pg. 395
  15. ^ Faccioli (1987). Reteta pentru CuLi de tomate este raportat în capitolul dedicat Leonardi, pe pag. 756
  16. ^ Pecorino pentru a pune pe paste după preparare. Rețetă de spaghete all'amatriciana pe site-ul oficial al municipiului Amatrice. Adus pe 9 septembrie 2016.
  17. ^ L'amatriciana? Sos din Regatul Napoli. - pe angeloforgione.com.Retrieved 15 martie 2020.
  18. ^ A b Rețeta indicată de municipalitatea Amatrice
  19. ^ A b c Boni (1983), pag. 44.
  20. ^ A b Carnacina (1975), pag. 82.
  21. ^ Iannazzi Beranger, Oameni de Ciociaria, p. 138.
  22. ^ G ca Guanciale din 23 decembrie 2020 , privind gamberorosso.it.
  23. ^ Adevărata poveste a amatriciana
  24. ^ (PDF) Cerere de înregistrare a tradiționale amatriciana STG - pe https://eur-lex.europa.eu .
  25. ^ (PDF) Atribuirea mărcii STG la rețeta tradițională amatriciana - pe https://eur-lex.europa.eu .
  26. ^ Angelo Forgione: amatriciana STG: Amatrice spune opri pe slănină și ceapă. - pe youtube.Retrieved 15 martie 2020.
  27. ^ Foaie Detaliu ale ingredientelor ștampila all'amatriciana spaghete și orașul de Amatrice - pe bolli.it.Retrieved 23 ianuarie 2012.

Bibliografie

  • Benedetto Blasi, străzile, piețele și vile de la Roma , în valoarea lor istorică și topografic, Roma, Biblioteca de științe și litere, 1923.
  • Ada Boni , La Cucina Romana , Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930] .
  • Umberto Gnoli , Topografie și toponimie de la Roma medievală și modernă, Foligno, Edizioni dell'Arquata, 1984 [1939].
  • Anna Gosetti Della Salda, italian rețete regionale, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina , Vincenzo Buonassisi , Roma , în bucătărie, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, arta de a găti în Italia, Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, romane și Lazio Cuisine, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, dicționar roman, Roma, Newton Compton, 2005.
  • Angelo Forgione, regele Napoli , Milano, Magenes, 2019.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Amatriciana&oldid=122392617 “