Bitto (brânză)

Bitto DOP
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Lombardia
Zona de productie	Văile orobice ale provinciilor Sondrio , Bergamo și Lecco
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	DOP
Sector	Brânzeturi
Consorțiul de protecție	Consorțiu pentru protecția brânzeturilor Valtellina Casera și Bitto
Măsura	Reg. CE nr. 1263/96

Bitto este o brânză de munte și stabilă, cu denumire de origine protejată (DOP). ^[1]

Este o brânză plină de grăsimi, gătită și semidură, produsă prin prelucrarea laptelui integral de vacă pe loc de două ori pe zi, dimineața și seara, imediat după muls. Laptele crud de capră poate fi adăugat opțional la laptele de vacă într-o măsură care nu depășește 10%.

Istorie

Nașterea lui Bitto datează de la celți care, după ce au fost expulzați din câmpie, și-au găsit refugiu în Valtelina . Păstorii și brânzetorii experți, pentru a păstra și transfera proprietățile nutritive ale laptelui în timp, au început să producă brânzeturi de lungă durată. Obiceiul de a crește animale de lapte și de a face brânză a ajuns până astăzi.

Între 1995 și 1996, brânza Grasso Valtellina a obținut mai întâi numele de Bitto și apoi denumirea de origine protejată ^[2] . Pentru a produce mai multe brânzeturi și a permite vânzarea acesteia la prețuri mai accesibile, consorțiul Bitto DOP și-a modificat disciplina tradițională la acel moment.

Unii producători din Valgerola și din valea Bitto di Albaredo, totuși, nu le-a plăcut inițiativa și au continuat să producă Bitto conform metodei tradiționale, separându-se de Bitto DOP și dând viață Bitto Storico, care a devenit un prezidiu Slow Food ^{[3]. ]} , ^[4] . De la 1 septembrie 2016, în urma unei îndelungate controverse cauzate de faptul că marca Bitto aparținea consorțiului DOP, producătorii au decis să înregistreze un nou brand, astfel încât să poată comercializa brânza tradițională celtică sub denumirea de „ Storico rebelle „ ^{[5] [6] [7]} .

Zona de productie

Bitto DOP se obține exclusiv cu lapte produs în pășunile montane și grajdurile din unele zone ale Alpilor Orobie . Site - ul principal de producție este văile Bitto din provincia Sondrio , flancat de unele municipalități învecinate ale văii Brembana din Bergamo ( Averara , Carona , Cusio , Foppolo , Mezzoldo , Piazzatorre , Mos Brigida , Valleve ) și Lecchesi Valsassina și Valvarrone ( Introbio și Premana ).

rebelul istoric , pe de altă parte, este produs exclusiv în pășunile montane ale văilor Bitto (municipalitățile Cosio Valtellino pentru zonele locuite Sacco și Mellarolo și municipiile Rasura , Pedesina , Gerola Alta , Albaredo pentru San Marco și Bema ) într-o perioadă de producție care coincide cu cea a pășunilor de vară; restul anului vacile și caprele îl petrec în grajdurile și țarcurile de la fundul văii, iar laptele lor este folosit pentru producerea lactatelor de iarnă. Prezența caprelor este necesară deoarece laptele lor este strict cerut de specificațiile istoricului.

Hrănirea animalelor

Laptele provine de la vaci de rase tradiționale și de la capre și de la pășunile montane din zonele indicate mai sus. Vacile și caprele utilizate pentru producerea Bitto DOP se hrănesc cu fân și furaje speciale și sunt tratate pentru a crește producția de lapte. Este permisă integrarea hranei pentru pășuni pentru produsele lactate, fixată în limitele maxime de 3 kilograme de substanță uscată pe zi, cu următoarele alimente: porumb, orz, grâu, soia, melasă în cantitate care nu depășește 3%. Este permisă utilizarea sării de cioban. În plus, este permisă doar o dietă de salvare bazată pe fân stabil de pajiște.

În ceea ce privește rebelul istoric, orice integrare a furajelor în pășunile naturale este strict interzisă, iar laptele provine de la vaci de rase tradiționale și de la capre , în special Capra Orobica sau Valgerola, specii cu risc de dispariție.

Proces de producție

Coagularea se obține cu utilizarea cheagului de vițel. Gătitul cașului, care are loc la o temperatură între 48 și 52 ° C, continuă timp de aproximativ 30 de minute. Spargerea cașului are loc până când bulgărele au dimensiunea boabelor de orez. Odată extrase, pastele sunt așezate în benzi care îi conferă o formă circulară. Sararea are loc uscata sau in saramura . Maturarea, care trebuie continuată cel puțin 70 de zile, începe în „casere d'alpe” și se finalizează în structurile de la fundul văii, profitând de condițiile climatice din zona de producție.

Numărul de identificare al producătorului, ștampila CE și data producției (ziua, luna și anul) sunt ștampilate pe paste. Odată finalizată prelucrarea, se poziționează caracteristicul „cerc” de hârtie.

Pentru istoricul rebel, se folosește o formă în benzi tradiționale de lemn care dau latura concavă caracteristică, precum și o formă nu perfect circulară datorită închiderii compuse dintr-o bandă de lemn. Condimentarea are loc în special la Casera del Bitto Storico din Gerola Alta. În plus, spre deosebire de Bitto DOP, există o interdicție de utilizare a fermentaților lactici selectați în caș, iar laptele trebuie procesat „fierbinte” în termen de 30 de minute de la muls.

Caracteristici principale

• formă cilindrică cu un diametru de 30-50 centimetri
• toc concav de 8-12 centimetri înălțime
• greutate 8-12 kilograme
• paste de la alb la galben pai , conform maturării cu rare ochi de Partridge
• coajă compactă, de culoare galben paie mai intensă cu îmbătrânire cu grosimea cuprinsă între 2 și 4 milimetri
• aromă dulce, delicată, note aromate consistente de ierburi de munte
• grăsime pe substanță uscată nu mai puțin de 45%
• umiditate medie la 70 de zile egal cu 38%

Identificare

Produsul este identificat printr-un semn care este pus pe foc pe lateral la sfârșitul perioadei de maturare și înainte ca brânza să fie eliberată pentru consum. Se compune din cuvântul „Bitto”, unde B este parțial lizibil, iar completarea literei este completată cu imaginea unei roți de brânză stilizată, cu o felie lipsă. Partea lipsă a formei compune un „V” inițial al Valtelinei. Această marcă este marcată pe patru puncte ale părții laterale a roții, după verificarea conformității produsului cu caracteristicile stabilite în caietul de sarcini de producție de către Consorțiul pentru Protecția Valtellina Casera și Brânzeturi Bitto. Formularele sunt ulterior inserate în circuitul comercial, însoțite de discul de hârtie corespunzător reglementat de Regulamentul de producție. Produsul este comercializat în forme întregi sau în porții.

Denumire de origine protejată

Bitto este recunoscut ca denumire de origine prin Decretul ministerial din 19 aprilie 1995 și DOP cu regulamentul (CE) nr. 1263/1996. Protecția Bitto DOP este asigurată de un consorțiu care reprezintă și Valtellina Casera DOP . Consorțiul pentru protecția brânzeturilor Valtellina Casera și Bitto (CTCB) a fost înființat în 1995 pentru promovarea și protecția acestor brânzeturi, prin supravegherea producției și comerțului cu brânzeturi.

Organism de referință

Consorțiu pentru protecția brânzeturilor Valtellina Casera și Bitto.

Valori nutritive

Valori nutritive medii la 100 de grame:

• Energie 410 Kcal
• Proteine ​​26%
• Carbohidrați 0,5%
• Grăsime, deoarece este de 35,4%
• Vitamina A 850 UI / 100 g
• Calciu 666 mg / 100g

Notă

Bibliografie

• Mauro Rosati, Qualivita Guide 2011. Produse italiene agroalimentare DOP IGP STG , 2011. Accesat la 10 ianuarie 2018 .
• Agenție regională pentru servicii agricole și forestiere: Atlas de produse tipice și tradiționale
• Regiunea Lombardia QdR n. 132 - Bitto și Valtellina Casera DOP: tipicitate și inovație

Elemente conexe

• Istoric rebel

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Bitto

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit