Găuri
Găurile indică găurile rotunde („ochi”) care sunt o caracteristică a unor brânzeturi , în special (dar nu numai) de tip elvețian [1] (de exemplu brânză Emmentaler ) și de tip olandez. Ochii sunt bule de dioxid de carbon . Gazul este produs de diferite specii de bacterii găsite în brânză. [2]
brânză elvețiană
În brânzeturile de tip elvețian, ochii se formează ca urmare a activității bacteriilor acidului propionic (propionibacterii), în special propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [3] [4] Aceste bacterii transformă acidul lactic în acid propionic și dioxid de carbon , conform formulei:
3 lactat → 2 propionat + acetat + CO 2 + H 2 O [5]
CO 2 astfel produs se acumulează în punctele slabe ale cașului , unde formează bule care devin ochii brânzei. [3] Nu tot CO 2 este atât de prins: într-o brânză de 80 kg, aproximativ 20 L de CO 2 rămân în ochi, în timp ce 60 L rămân dizolvați în masa de brânză și 40 L se pierd în brânză. [1]
Brânză olandeză
În brânzeturile de tip olandez, CO 2 care formează găurile derivă din metabolizarea citratului de către tulpini de lactococ pozitiv citrat („Cit +”). [1]
Notă
- ^ a b c ( EN ) Paul LH McSweeney și Patrick F. Fox, Metabolismul rezidual al lactozei și al lactatului și citratului , în Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology , vol. 2, 2004, pp. 366-367, ISBN 978-0-12-263653-0 .
- ^ (EN) William Clark, Despre formarea „ochilor” în brânza Emmental , în Journal of Dairy Science, vol. 1, nr. 2, 1917, pp. 91–113, DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94362-0 .
- ^ a b PLH McSweeney, Biochimia brânzeturilor: Introducere și prezentare generală , în: Fox, p. 349
- ^ (EN) Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: O bacterie utilizată în producția de Emmental , în Genoscop , 16 ianuarie 2008. Accesat la 23 octombrie 2010 (depus de „Original url 26 august 2016).
- ^ T. Beresford, A. Williams; Microbiologia maturării brânzeturilor , în: Fox, p. 303
Bibliografie
- Polychroniadou, A. (2001). Ochii în brânză: o recenzie concisă. Milchwissenschaft p. 56, 74-77.
- ( EN ) Fox, PF (eds), Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects , Academic Press , ISBN 978-0-12-263652-3 .