Fermentarea propionică
Fermentarea propionică este o formă de metabolism anaerob care apare la bacteriile din genul Propionibacterium , echipate cu anumite enzime transcarboxilazice . [1]
Constă în producerea de acid propionic , dioxid de carbon , acid acetic și cantități mici de acid succinic pornind de la acid lactic sau hexoze precum glucoza . [2]
Aceste bacterii sunt adesea paraziți comensali ai diferitelor animale, inclusiv oameni, și trăiesc în intestin sau pe piele (în principal în glandele sebacee și sudoripare ). Acestea sunt printre cauzele mirosului de transpirație și sunt implicate în acnee și alte afecțiuni ale pielii. [3]
Fermentarea propionică joacă, de asemenea, un rol esențial în producția de brânzeturi cu găuri , cum ar fi Emmentaler . Bacteria responsabilă de aceasta, Propionibacterium freudenreichii , acționează de fapt după bacteriile lactice , când consistența cașului este de natură să împiedice dioxidul de carbon, produs și prin decarboxilarea aminoacizilor , să scape din aluat, provocând formarea caracteristicilor găuri.
Notă
- ^ Cheung, YF, Fung, C. și Walsh, C. "Stereochimia propionil-coenzimei A și a carboxilărilor piruvat catalizate de transcarboxilază." 1975. Biochimie 14 (13), pg 2981.
- ^ David E. Metzler, Carol M. Metzler, Biochimie: reacțiile chimice ale celulelor vii , vol. 2, Academic Press, 2003, p. 970, ISBN 978-0-12-492543-4 .
- ^ Bojar, R. și Holland, K. "Acne și propionibacterium acnes." 2004. Clinici în dermatologie 22 (5), pg. 375-379.
