Pecorino sard
| Pecorino sardă DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sardinia |
| Zona de productie |  Sardinia |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Brânzeturi |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul pentru protecția de brânză Pecorino Sardo DOP |
| Măsura | Reg. CE N.1263 / 96 ( GUCE L. 163/96 din 02.07.1996) |
| Calorii aprox. după capacitate | 350-400 kCal / 100 g |
Sardinia brânza pecorino este o oaie în denumire de origine protejată (DOP), produs în Sardinia .
Este pasta semi-tare, produs cu lapte integral de oaie din ferme sardiniene, eventual tratat termic sau pasteurizate, cheag , sare și fermenți lactici și este comercializat în două versiuni: un dulce, proaspat, aproximativ 1-2 luni, și matură, mai condimentată, nu mai puțin de două luni [1] .
fundal
Pecorino Sardo este una dintre cele mai vechi brânză din Sardinia . Descoperirile arheologice ( în special cele de bronz înfățișând ciobani la locul de muncă) , de fapt , a arătat modul în care deja la momentul civilizației Nuragic populația insulei a fost dedicată de reproducere a oilor . [2] La momentul cartaginezi , și apoi a romanilor , Sardinia a devenit unul dintre cele mai importante centre de producție de grâu în Marea Mediterană , astfel încât pădurea a dat drumul la grâu, dar , de asemenea , la pășune, care sa răspândit rapid Mulțumită condiții particulare și foarte favorabile de mediu și climatice ale insulei în care pajiști naturale, acoperite de o vegetație stufoase variegated și bogat reprezentat o sursă de hrană foarte importantă pentru oile crescute pe insulă. fază a procesului: asezonare
Primele informații istorice exacte despre originile antice data Pecorino Sardo DOP de la sfârșitul secolului al XVIII - lea , cu georgic vorbire stabilind avantajele considerabile care pot fi obținute de la oi sardă, volumul din 1787 și întocmit de Cavaler Don Giuseppe Cossu General cenzor și secretar regal a sosit în Sardinia, care a indicat printre brânzeturile de oaie produse în insula albii, Fini Reds, afumată, cutter și Spiatatu. Printre acestea, Fino Roșie și „afumată pot fi considerate strămoșii Pecorino Sardo. Aceste brânzeturi au fost obținute din lapte crud sau din lapte încălzit cu pietre roșu-fierbinte cufundat acolo în acest scop. [3]
De-a lungul secolelor, tehnicile de prelucrare au fost rafinate și învățăturile tradiției a fuzionat treptat cu practici noi și mai inovatoare de transformare. Între nouăsprezecelea și secolul XX , iar apoi din anii '60 , în special, noi metode de producție , cum ar fi utilizarea termometrului, filtrarea laptelui, utilizarea cheagului lichid titrat și datorită mașini moderne și inovații tehnologice au fost îmbunătățite condițiile de procesare de igienă, au fost tratamente termice raționalizate, timpii și semințele modul de gătit de caș, utilizarea grefelor naturale de bacterii producătoare de acid lactic și cheagului, în așa fel încât să favorizeze o comercializare mai mare a produsului finit. [4]
Tipologie
Pecorino Sardo este produsă în două tipuri: Coapte și dulce. Matur, este o formă cilindrică, cu o greutate între 1,7 și 4 kg; cu fețe plane, cu un diametru de 15-22 cm și cu o latură dreaptă de 10-13 centimetri. Crusta este netedă, consistentă, maro mai mature forme. Paste este de culoare albă, tinzând cu progresul de maturare la găuri galbene, compacte sau rare, un gust puternic si picant placut. Brânzeturile, maturate timp de cel puțin 2 luni, se cântărește în jur de 3 kg, dar poate ajunge, de asemenea, 4 kg. Versiunea dulce în schimb are o formă cilindrică de greutate variabilă între livre și 2,3 livre, cu fețe plane , cu un diametru egal cu 15-18 cm și cu picioarele goale drepte sau ușor convex de 8-10 centimetri. Acesta prezintă o crustă netedă, subțire și alb sau galben pal paie. Pulpa este de culoare albă, moale, compact sau cu găuri rare, un gust dulce si aromat. Formele, din care este intrare în drepturi 20 la 60 de zile, se cântărește în jur de 2 livre [1] .
Metoda de obținere a
Hrănirea oilor se bazează în principal pe utilizarea directă a pășunilor naturale, pajiști și pajiști și integrate cu furaje și furajele concentrate. Lapte integral de oaie, eventual inoculat cu culturi de fermenți lactici din aria de origine, taxonomic referable de asemenea , la specia Streptococcus thermophilus , coagulează la o temperatură cuprinsă între 35 ° -39 ° C, cu o cantitate de vițel cheagului astfel încât să coagulare completă în aproximativ 35-40 de minute (incluzând atât timpul de setare și timpul de intarire). Pasta este supusă spargerea la realizarea granulelor de cheag de marimea unei alune, pentru tipul dulce și un bob de porumb, pentru tipul matur. Cheagul este apoi supus la semi-gătit o temperatură care nu depășește 43 ° C Aluatul este apoi plasat în matrițe circulare speciale, de diferite dimensiuni, în funcție de utilizarea produsului finit. Brânza este ulterior supus stewing și / sau presare, în condiții de temperatură și de ori astfel încât să permită acidifiere și purjarea optimă și, odată ce zerul a fost purjat, acestea sunt sărate umed și / sau uscat. ori sărare sunt scurte și, de obicei, procentul de sare pe brânză, deoarece este nu depășește valoarea de 2 grame / 100 grame de brânză. Maturarea are loc în camere speciale a căror temperatură, între 6 ° -12 ° C, se poate ajunge, de asemenea, valori de mediu și a căror umiditate este între 80-95%. [1]
Pentru ambele tipuri, este permis să folosească substanțe anti-mucegai pe șorici și / sau orice gresare. Utilizarea unui material plastic incolor protector pentru hrană este permis și coloranți naturali pot fi de asemenea utilizate, cu condiția ca culoarea cojii indicată în specificația de producție este respectată. Pecorino matur poate fi supus la fumat cu procesele naturale. Pentru cele două tipuri, odată ce maturarea este completă, produsul poate fi depozitat, atâta timp cât este la temperaturi mai mici decât cele de maturare. Înghețarea sau congelare practici sunt excluse, în timp ce utilizarea de ambalare în vid și ambalarea produselor alimentare din plastic este permisă. [1]
Zona de productie
Originea zonei de lapte, zona de producție și cea de a vindeca include întregul teritoriu al Regiunii Autonome Sardinia [1] . Mai precis, există producători de DOP diferite brânzeturi fabrici de produse lactate și sunt situate în orașele Bortigali , Buddusò , Carbonia , Cardedu , Decimomannu , Dolianova , Dorgali , Ittiri , Marrubiu , Mamoiada , Mores , Oliena , Oristano , Ortacesus , Macomer , Oschiri , San Gavino Monreale , Serrenti , Sestu , Silius , Tertenia , Thiesi și Villasimius [5] .
Denumirea de origine protejată
Pecorino Sardo, Decretul prim - ministerial din 4 noiembrie 1991 de și Regulamentul (CE) nr 1263/96 din 1ºluglio 1996 , el a obținut denumirea de origine protejată , devenind astfel una dintre cele mai brânză tipic și reprezentativ în peisajul lactate din Sardinia [6] .
De la 2 iulie 1996 de calitatea brânzei este garantată de către Consorțiul pentru protecția Pecorino Sardo DOP, format din companii private și societățile cooperative care operează în întreaga regiune. La 11 decembrie 2002 de acest organism a primit prima recunoaștere oficială ca organ reprezentativ unic al DOP și a fost investit oficial cu funcțiile de protecție, promovare, consolidarea DOP, vigilență împotriva oricărui abuz, fraudă și contrafacerea pe piață. Pecorino Sardo DOP este singura brânza produsă în Sardinia care se poate lăuda această denumire. Toate celelalte variante (produse în Sardinia Pecorino, brânză sardă sau brânză de oaie Sardo) sunt destinate să invoce desemnarea DOP, dar fără a fi supusă unor condiții stricte impuse de caietul de sarcini. [6]
, Asigură recunoașterea că producția și comercializarea urmeze directivele prezintă într-un caiet de sarcini de producție. De fapt, toate formele de Pecorino Sardo, atât în dulce și în versiunea matură, sunt verificate cu atenție odată ce este atinsă perioada minimă de maturare și, în cazul în care îndeplinesc toate cerințele din caietul de sarcini de producție, cu o ștampilă de cerneală în care sunt marcate. produse alimentare care poartă inițialele de capital ale PS și DOP Denominației taxa de identificare a companiei de producție. Ștampila poate fi aplicată pe partea laterală sau pe placa de roată, una sau mai multe ori. Ștampilarea formelor are loc în momentul eliberării. Formele Pecorino proaspete pot fi eliberate numai între 20 și 60 de zile de producție, cele mature în loc poate fi eliberat numai de la 2 luni de condimente. Companiile de productie sunt necesare pentru a documenta toate operațiunile pe care le efectuează în conformitate cu auto-control. La momentul punerii în consum, o verificare suplimentară a conformității este realizată apoi , după care identificarea vizuală a formularelor este încredințată altor trei elemente esențiale care permit identificarea la prima vedere formele de Pecorino Sardo DOP la punctul de vânzare și pentru a le ușor distinge de alte brânzeturi de oaie, chiar dacă acestea au fost produse în Sardinia. În plus față de toate ambalajele este necesar pentru a aduce formularea certificării de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice . Cele două tipuri sunt, de asemenea, diferențiate prin culoarea etichetei de identificare: dulce Pecorino Sardo are eticheta DOP are culoarea verde, matur în albastru.
Sponsorizări
Pecorino Sardo Consortium a devenit celebru DOP cu sponsorizare, prin utilizarea logo - ul său constă dintr - un triunghi în formă de brânză stilizată și supra- și care stau la baza Pecorino Sardo, în monedele joc Cagliari din sezonul 1992- 1993 pentru a 2000-2001 [ 7] .
Notă
- ^ A b c d și disciplina a producției a denumirii de origine protejate „Pecorino Sardo“ (PDF), în Consorțiul pentru protecția Pecorino Sardo DOP. Adus la 4 septembrie 2019 .
- ^ Pecorino în Nuragic în Fratelli Pinna - brânza din Sardinia în lume. Adus la 4 septembrie 2019 .
- ^ Giuseppe Cossu, vorbire georgic indicând avantajele considerabile care pot fi obținute de la oi din Sardinia , Cagliari, Royal Printing, 1787.
- ^ O istorie veche , în consorțiu pentru Protecția Pecorino Sardo DOP. Adus la 4 septembrie 2019 .
- ^ Lactate Producătorii DOP , în consorțiu pentru protecția sardă Pecorino DOP. Adus la 4 septembrie 2019 .
- ^ A b DOP , în Consortium pentru protejarea Sardinian Pecorino DOP. Adus la 4 septembrie 2019 .
- ^ EPIC SPONSOR PE BRÂNZĂ SARDINIA CAGLIARI ANI shirts 90 în soccerstyle24.it. Adus la 4 septembrie 2019 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere de Pecorino
linkuri externe
- Card DOP Pecorino , de sardegnaagricoltura.it.
