Caciocavallo al lui Agnone
| Caciocavallo al lui Agnone | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Molise Abruzzo |
| Difuzie | naţional |
| Zona de productie | Agnone |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Ingrediente principale | lapte de vacă , zer |
| Variante | cu trufe, afumate și picante |
Caciocavallo di Agnone este o brânză făcută cu lapte de vacă [1] .
Ca producție tipică din Molise și Abruzzo, a fost recunoscută oficial și inclusă pe lista produselor alimentare tradiționale italiene (PAT) ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice [2] . Caciocavallo al lui Agnone este inclus în Arca Gustului Slow Food [3] [4] .
Istorie
Originile caciocavallo-ului lui Agnone sunt antice. Prezența sa este mărturisită încă din vremea Magnei Grecia și a fost legată de transhumanță [4] .
Caracteristici
Din punct de vedere fizic, are o formă mare de pară, variind în înălțime între 18 și 22 cm, în timp ce greutatea sa variază de la 1,5 la aproximativ 3 kg. Crusta este în schimb subțire și dură, cu o culoare alună . Coaja poate fi acoperită cu mucegai în cazul condimentării prelungite. În interior, pasta este compactă, cu diverse fisuri care eliberează lichid. Aroma este intensă, în timp ce aroma este dulce și moale, dacă este proaspătă și picantă la maturitate. [1]
Producție
Fermă
În trecut, caciocavallo Agnone a fost produs cu lapte de rase de bovine indigene. Astăzi folosim lapte din rasele italiene Brown, Frisona italiană , Pezzata roșie , Podolica . Pășunatul este liber și extins în pajiștile montane se poate adăuga furaj. [1] [4] Acest caciocavallo este produs pe tot parcursul anului în toată regiunea Molise și Abruzzo , dar în special în municipiul Agnone
Fabricarea brânzeturilor
Laptele este adus la aproximativ 37 ° C și se adaugă pasta de cheag . După aproximativ 45 de minute masa se coagulează și apoi cașul este rupt minutios. Apoi continuăm cu prima operație de filtrare a serului .
În acest moment, masa de brânză este lăsată să se odihnească și apoi ruptă din nou și lăsată să se maturizeze sub zerul fierbinte timp de câteva ore la 50 ° C. Pastele se filtrează a doua oară făcându-le să picure. Odată ce zerul a fost purjat, masa este tăiată în felii, se rotește în apă la aproximativ 80 ° C și se împarte în bucăți mari în formă de pară. [4]
Sarare si condimentare
Sarea are loc în saramură timp de aproximativ 12 sau 20 de ore. Brânzeturile sunt lăsate să se usuce și să se maturizeze timp de aproximativ 20 de zile într-un mediu răcoros și aerisit. Formele sunt atârnate legate în perechi pentru a se usca. Maturarea variază de la 3 luni la 2 doi ani, plasând roțile într-un mediu aerisit, cu temperatură constantă. [1]
Materiale și echipamente
Pentru producție folosim cazanul din cupru conservat, cada din lemn și o masă din lemn sau oțel, precum și stâlpii [5] .
Notă
- ^ a b c d Brânzeturi din Molise , pe atlantecaseario.com . Adus la 11 aprilie 2018 .
- ^ A treisprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe politicheagricole.it . Adus la 11 aprilie 2018 .
- ^ Caciocavallo di Agnone , pe Fundația Slow Food . Adus la 11 aprilie 2018 .
- ^ a b c d Bergamini & Pettenati, Caciocavallo di Agnone-Typical Products-MOLISE , pe gustetipico.it . Adus la 11 aprilie 2018 (arhivat din original la 27 decembrie 2017) .
- ^ Caciocavallo di Agnone , pe DiscoverMolise . Adus la 11 aprilie 2018 .
Bibliografie
- AA.VV., Italia brânzeturilor , Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
- Atlantecaseario.com .
Elemente conexe
linkuri externe
- Card complet de pe produsitipici.com , pe produsitipici.com .
- Descriere pe Agnone Caciocavallo de pe atlantecaseario.com , pe atlantecaseario.com .
- Card de pe discovermolise.com , pe discovermolise.com . Adus la 7 mai 2013 (arhivat din original la 27 mai 2012) .