Caciocavallo din Castelfranco

Caciocavallo din Castelfranco

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Campania
Difuzie	naţional
Zona de productie	Castelfranco în Miscano
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	PAT
Ingrediente principale	lapte de vacă , cheag , sare

Caciocavallo di Castelfranco este o brânză produsă cu lapte de vacă și recunoscută ca PAT ( produs agroalimentar tradițional ) de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice ^[1] ^[2] .

Tipic teritoriului Castelfranco din Miscano și al altor sate situate în zona agro-pastorală a văii Miscano , în Apeninii Campaniei , Castelfranco caciocavallo se obține din laptele vacilor de rasă Brown păstrate în grajd sau pășunat în funcție de sezon și, în orice caz, hrănit cu furaje produse local. Tehnica laptelui păstrează nemodificate metodele antice de producție: în special laptele obținut din muls este plasat în butoaie de lemn pentru a favoriza dezvoltarea florei bacteriene adecvate formării fermentilor lactici necesari ^[3] . De asemenea, este de remarcat efectul grefei de zer, un fel de contaminare a zerului acid asupra produsului proaspăt cauzată de reutilizarea constantă a acelorași recipiente din lemn și metal care nu sunt spălate între o prelucrare și alta ^[4] .

Laptele (crud sau pasteurizat) este apoi amestecat cu cheag de miel și ulterior încălzit până se obține temperatura de coagulare . După ce aluatul a ajuns la consistența potrivită, cașul se rupe cu ajutorul unor spini de lemn. Din acel moment începe faza de maturare a pastelor, care se realizează prin intermediul foii de fierbere obținută ca subprodus al ricotei prelucrate anterior. Formele sunt apoi modelate manual și supuse sărării cu saramură . Ultima fază, cea a condimentării, durează luni întregi și se desfășoară pe stâlpi de lemn „încadrați” dispuși orizontal; de aici și denumirea produsului final care astfel își asumă o formă aproape sferică cu un cap, în timp ce dimensiunile și greutatea sunt foarte variabile, oricât de considerabile (de la 1 la 3 kg) ^[3] .

Coaja este în orice caz subțire și netedă, la început de culoare paie și apoi mai închisă; consistența este medie dură, dar filată, cu găuri nu foarte marcate, în timp ce culoarea este foarte deschisă (uneori fildeș), iar aroma, decisiv aromată, este dulce sau picantă în funcție de lungimea condimentului ^[3] .