Caciocchiato
| Brânză Irpinia | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Campania |
| Difuzie | naţional |
| Zona de productie | Ariano Irpino |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Ingrediente principale | lapte de vacă , cheag , sare |
| Variante | brânză afumată |
Caciocchiato este o brânză de caș întinsă semi- dură produsă cu lapte de vacă și recunoscută ca produs alimentar tradițional de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice [1] .
Tipic pentru zona montană din Ariano Irpino , situat de-a lungul Apeninilor Campaniei din sectorul nordic al provinciei Avellino , caciocchiato este produs cu materii prime provenite exclusiv de la fermele locale de creștere a animalelor mici sau mijlocii. [2]
Producție
Odată ce laptele proaspăt ajunge în lactate, acesta este încălzit și supus la o temperatură de 68 ° C timp de doar 20 de secunde; după care este readus la pragul termic de 37,5 ° C în timp ce coagularea este indusă prin adăugarea de cheag lichid de vițel. Cașul este apoi rupt (rezultând formarea de bulgări de dimensiunea unui centimetru sau mai puțin) și încălzit la 40 ° C înainte de îndepărtarea zerului . Timpul de maturare a cașului trebuie să fie de cel puțin 4 ore pentru a permite formarea găurilor tipice, determinată de dezvoltarea fermentației propionice care se declanșează după fermentarea acido-lactică. În acel moment, cașul este sculptat fin, scufundat în apă clocotită și amestecat viguros cu un băț de lemn (numit menatora în dialectul Irpinia ). Ulterior, componenta lichidă este drenată și formele ovale mari (cu o greutate brută de aproximativ 12 kg fiecare) sunt compactate manual, care sunt apoi răcite în apă la temperatura camerei, în timp ce sărarea ulterioară are loc în saramură saturată. După legare, începe faza lungă de maturare într-o celulă aerată la o temperatură constantă și controlată, care durează câteva luni. [2]
Caracteristici
Produsul final, de formă ovoidă și cântărind 10-11 kg, se caracterizează printr-o coajă foarte netedă și subțire, inițial de culoare gălbuie și apoi mai întunecată; textura, care este inițial moale și apoi mai elastică, menține o culoare galben-pai tipic, în medie foarte deschisă. Găurile caracteristice sunt extrem de mici și distribuite uniform, în timp ce aroma este intensă, dar delicată și punct mic sau picant. Pe lângă clasicul caciocchiato, se produce și caciocchiato afumat, al cărui proces de producție se caracterizează prin prezența fazei de fumat (intermediară între sărare și maturare) care se realizează prin expunerea la fum rece a paielor organice certificate [2 ] .
Deși caciocchiato a fost produs continuu încă din a doua jumătate a secolului al XX-lea, marca PAT relativă a fost acordată oficial abia începând din 2016 [3] .
Notă
- ^ Actualizarea listei naționale a produselor agroalimentare tradiționale în conformitate cu articolul 12, alineatul 1, din legea nr.238 din 12 decembrie 2016 , pe politicheagricole.it . Adus la 26 martie 2018 .
- ^ a b c Produse tradiționale - caciocchiato , din regiunea Campania . Adus la 26 martie 2018 .
- ^ Produse agroalimentare tradiționale: Campania prima în Italia , pe Coldiretti . Adus la 26 martie 2018 .
