Pannerone
| Panerone | |
|---|---|
| Origini | |
| Alte nume | pannerone , gorgonzola albă |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Difuzie | regional |
| Zona de productie | Provincia Lodi , Provincia Cremona [1] |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Brânzeturi |
| Măsura | DM 08/09/1999 GU nr. 350, DM 18/07/2000, GU nr. 194 |
Panerone sau Pannerone este o pastă crudă de grăsime din brânză , din lapte de vacă integral, tipic Lombardia scăzută (în special din provinciile Lodi , Pavia și Cremona ), recunoscută de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice ca fiind tradițională Produs alimentar italian [1] . Își datorează numele cuvântului dialect milanez „ panéra ” [2] [3] , care înseamnă smântână , deoarece producția sa implică utilizarea exclusivă a laptelui integral , bogat în grăsimi. [2]
Caracteristicile - unice în panorama lactatelor italiene - de Panerone sunt: absența sărare [2] [3] ; prelucrare caracterizată prin utilizarea unor doze mari de cheag [3] ; temperatura ridicată de coacere.
Istorie
Originile acestei brânzeturi datează din Evul Mediu [3] : de fapt a fost creată pentru prima dată de călugării benedictini [3] , care apoi i-au învățat pe fermieri secretele procesării sale.
Înainte de cel de- al doilea război mondial , producția sa era răspândită în toată Lombardia de jos [2] , deși centrul de producție se afla la Pandino (CR); uneori este încă numită panerone Lodi , datorită faptului că a avut piața sa tradițională în Lodi.
Producătorii au fost reduși la doi, din cauza consumului foarte scăzut de astăzi: unul în Caselle Lurani [4] (LO), celălalt în Pandino [5] (CR).
Il Pannerone di Lodi este prezidiu Slow Food din 2003, din cauza riscului de dispariție [6] .
Proces productiv
Laptele integral de vacă crud este coagulat în jur de 30 ° C în aproximativ o jumătate de oră, cu doze relativ mari de cheag [7] [3] ; aluatul este apoi lăsat să se odihnească aproximativ un sfert de oră și apoi tocat manual în bucăți foarte mici, care sunt înfășurate în pungi de pânză și lăsat să se odihnească aproximativ o jumătate de oră, astfel încât zerul să se stabilească [3] . Cașul este redus din nou în bucăți mici și plasat în forme, unde rămâne timp de 4-5 zile la o temperatură de 28-32 ° C, pentru a finaliza purjarea [2] . În cele din urmă puteți continua cu îmbătrânirea, care durează aproximativ șaizeci de zile [3] . Pentru a produce un kilogram de brânză sunt necesari aproximativ 10 litri de lapte [3] .
Aspect și conservare
La sfârșitul formelor de maturare ale Paneronei acestea sunt cilindrice , cu un diametru de 25-30 cm și unul desculț înălțime de 20 cm [2] . Greutatea roților în vârstă este cuprinsă între 10-13 kg [3] pentru roțile mari și 5-6 kg pentru cele mici. Coaja, subțire și netedă, are o culoare galben paie , în timp ce pasta este moale, cu o culoare albă cremoasă și găuri difuze [2] cu alveole mari.
Datorită aspectului său exterior, care amintește de forma gorgonzolei , precum și pentru gustul sărat pe care îl capătă în timpul maturării (aproximativ 45 de zile), se mai numește gorgonzola albă [8] pentru a sublinia lipsa matrițelor verzi tipice; în realitate tehnologia de producție și caracteristicile organoleptice ale celor două brânzeturi sunt destul de diferite.
Panerona , în virtutea absenței sării, are o viață intermediară între cea a unei brânzeturi proaspete și cea a unei brânze condimentate: de fapt, poate fi păstrată timp de aproximativ 60 de zile.
Gust și consum
Gustul Paneronei este inițial dulce și convingător, dar devine curând amar și se evidențiază lipsa neobișnuită de sare; contrastul deosebit amar-dulce și aroma deosebită îl fac o brânză cu gust și miros neobișnuit, care nu sunt apreciate de toată lumea.
Consumul său este foarte modest: Panerone a devenit mai mult o curiozitate gastronomică decât o brânză folosită frecvent. De obicei, sezonul de consum este în lunile de iarnă, dar este produs pe tot parcursul anului.
Se potrivește bine cu miere, gem, muștar [3] , hamsii sărate (după desalinizare). Se folosește la prepararea a numeroase risotto [3] și salate.
Notă
- ^ a b Regiunea Lombardia, a XII-a revizuire a listei de produse agroalimentare ( PDF ) [ link rupt ] , pe buonalombardia.regione.lombardia.it , 21 martie 2017. Adus 21 noiembrie 2017 .
- ^ A b c d și f g Pannerone , pe amordivino.net, www.amordivino.it. Accesat la 21 noiembrie 2017 (Arhivat din original la 27 august 2016) .
- ^ a b c d e f g h i j k l Panerone , pe gustetipico.it , www.saporetipico.it . Adus la 21 noiembrie 2017 (arhivat din original la 1 decembrie 2017) .
- ^ Pannerone , pe Caseificio Carena . Adus pe 21 noiembrie 2017 .
- ^ Panerone , pe uberti-pandino.it . Adus pe 21 noiembrie 2017 .
- ^ Pannerone di Lodi - Presidia Slow Food , pe Fundația Slow Food . Adus la 21 noiembrie 2017 (arhivat din original la 1 decembrie 2017) .
- ^ ONAF - Org. National Cheese Tasters , foaie de descriere Panerone-Pannerone ( PDF ), pe onaf.it. Adus 07 noiembrie 2019.
- ^ Pannerone Lodigiano , pe formaggio.it, www.formaggio.it. Adus pe 21 noiembrie 2017 .
