Tăietor de cereale

Tagliagrana, după cum indică și numele său, este un tip de cuțit pentru inimă folosit pentru Grana ^[1] .

De dimensiuni mici, are o lamă scurtă și robustă în formă de picătură și un mâner scurt din lemn în formă de buton. Se folosește pentru a submina bucăți mici de brânză parmezan, care nu trebuie tăiate, ci rupte în fulgi, începând de la forma sau bucata mare care este așezată pe masă.

Pentru deschiderea formelor, care sunt mari și cu o crustă foarte dură, există tăietoare de cereale de dimensiuni și rezistență adecvate, cu o lamă de pană și un cap plat de mâner pe care se poate bate.

În mod obișnuit, instrumentul Padano este utilizat pentru a servi Grana Padano și Parmigiano-Reggiano , cele două denumiri de origine protejate ale brânzeturilor tari care caracterizează producția Made in Italy.

Deschiderea roții de brânză grana

Forma brânzei parmezane măsoară în medie 35-45 cm în diametru, o înălțime de 20-26 cm și o greutate de 30-40 kg și are o coajă tare și groasă de 6 mm.

Pentru a menține structura internă și a spori granularitatea naturală a brânzei, forma nu este „tăiată”, ci este „deschisă” printr-o anumită tehnică care implică utilizarea diferitelor tipuri de cuțite de tăiat cereale.

Brânza, la temperatura camerei și în afara camerei reci timp de cel puțin 24 de ore, este curățată cu o cârpă de orice urmă de grăsime și plasată pe o suprafață. Deschiderea poate avea loc în mod tradițional vertical sau orizontal „cu roata”, ceea ce este mai dificil.

Fiecare porție trebuie să mențină coaja pe care trebuie să fie vizibilă marca de protecție a produsului.

Deschidere verticală

Redați fișierul media

Deschiderea unei roți de Parmigiano Reggiano

Cu cuțitul de migdale se trasează o linie ușoară de-a lungul medianei pentru a împărți forma; această linie mediană este apoi trecută mai marcat cu un cuțit cu cârlig pentru a tăia bine crusta. Trei cuțite sunt apoi introduse în canelura trasată: un pumnal drept în centrul părții plate și două cuțite în formă de migdale la 45 ° în marginile opuse; extrase cele trei cuțite, forma se întoarce și procedura se repetă pe cealaltă parte. Dacă procedura a fost realizată corect, forma se desparte exact în jumătate și se deschide. Apoi, brânza este porționată în bucăți mai mici, cu aceeași tehnică ^[2] ^[3] .

Deschidere orizontală

Deschiderea orizontală a „roții” este mai dificilă, dar și mai scenografică și mai potrivită pentru evenimente, ceremonii sau bufete. Forma este gravată de-a lungul întregii circumferințe în mijlocul laturii verticale cu cuțitul cu cârlig. Apoi se folosesc două cuțite (pumnalul și cuțitul de migdale), care sunt conduse drept spre centru alternativ, de mai multe ori și rotind forma. Finalizat virajul de 360 °, cu ajutorul cuțitului spatulei forma se împarte și se obțin două „roți”. ^[3]