Pasteurizare

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Pasteurizarea (sau pasteurizarea ) este un proces de restaurare termică aplicat unor alimente pentru a minimiza riscurile pentru sănătate cauzate de microorganismele patogene sensibile la căldură, cum ar fi bacteriile sub formă vegetativă, ciupercile și drojdiile , cu modificări minime ale caracteristicilor chimice, fizice și proprietățile organoleptice ale alimentelor. [1]

Prin urmare, diferă de sterilizare , obținută cu temperaturi (și timpi de aplicare) considerabil mai ridicați, ceea ce garantează o creștere semnificativă a timpilor de depozitare la prețul unei modificări deseori grele a conținutului nutrițional și a caracteristicilor organoleptice ale alimentelor.

De asemenea, diferă de termizare (utilizată mai des numai pentru lapte și derivații săi), în special pentru durata tratamentului.

Istorie

Procesul de pasteurizare își datorează numele chimistului francez Louis Pasteur și își are originea în celebrele experimente publice din 20 aprilie 1862 (cu Claude Bernard ) și 7 aprilie 1864 , cu care a demonstrat eroarea teoriei generației spontane . [2]

Prima aplicație făcută de Pasteur însuși a fost pe vin , în numele lui Napoleon al III-lea , începând din 1863. Pe lângă progresele notabile în înțelegerea fermentației alcoolice de către drojdii, el a descoperit că vinul se încălzește la 55 ° C în absența oxigenului. să nu sufere de acre, obișnuite în acel moment. Experimentul de transport desfășurat în colaborare cu Marina pe fregata La Sybille a fost concludent și spectaculos. Pasteur a demonstrat posibilitatea de a transporta vinul tratat pe distanțe foarte mari, cu avantaje evidente pentru exporturile franceze, fără a-l deteriora sau a trebui să adauge alcool pentru a încerca să-l evite, așa cum se făcea anterior. [2] [3] În aceiași ani, el a aplicat aceeași procedură la oțet , la cererea producătorilor din Orleans și, la scurt timp, și la bere . [2]

Se pare că Pasteur nu a experimentat niciodată cu pasteurizarea laptelui. [3] A fost propus în 1886, în special în beneficiul sugarilor, de către chimistul german Franz von Soxhlet , care a creat, de asemenea, echipamentele necesare pentru realizarea acestuia într-un mediu casnic. Propunerea a urmat descoperirii de către Robert Koch a bacilului tuberculozei în urmă cu câțiva ani. Deși metodele adoptate nu au fost optime, având în vedere beneficiile curând evidente asupra sănătății publice [4] și avantajele comerciale pe care le-a garantat creșterea timpilor de depozitare, în deceniile următoare a fost adoptată în mai multe țări occidentale.

„Fr își ia numele de la cel al lui L. Pasteur și originea sa dintr-o serie de cercetări pe care Pasteur le-a efectuat asupra cauzelor care amenințau să aducă marea industrie franceză a berii și a vinului din cauza acidificării și alterării. În 1864, înainte de francezi Academia de Științe, Pasteur a declarat că cauza „bolii” vinului și a berii a fost vegetația microscopică, capabilă să se înmulțească, în condiții favorabile, până la modificarea produsului; acesta ar putea fi evitat prin fierberea vinului și apoi îmbutelierea acestuia în recipiente închise ermetic: în acest fel microflora prezentă în produs a fost mai întâi distrusă, iar apoi microorganismele din mediu au fost împiedicate să intre în contact cu băutura vindecată. Un alt francez, N. Appert, reușise să păstreze diferite tipuri de alimentele închizându-le în recipiente de sticlă etanșe la aer și apoi încălzindu-le prin scufundare în apă clocotită. să investigheze relația dintre alterările alimentelor în contact cu mediul extern și prezența microorganismelor, confirmând că căldura ar putea fi folosită pentru a distruge aceste microorganisme și, pe scurt, oferind o explicație științifică observațiilor empirice ale lui Apert și ale altora. " [5]

Caracteristici

Schema de funcționare a unui schimbător de plăci. Curentul lichidului de tratat este evidențiat în albastru, fluidul de încălzire în roșu.

De obicei, este urmat de o răcire rapidă și, în general, atunci când este asociat cu proceduri corecte de ambalare care reduc riscul de recontaminare după aplicare, crește timpul de depozitare în comparație cu produsul proaspăt. Pasteurizarea alimentelor lichide se realizează cu ajutorul schimbătoarelor de căldură care pot fi tubulare , cu suprafețe sau plăci răzuite (constând din plăci metalice suprapuse, pe care curge lichidul de tratat pe o parte, iar pe de altă parte un fluid încălzit la temperatura necesară). Cele două fluide sunt făcute să curgă în direcții opuse și în straturi subțiri, pentru a face schimbul de căldură mai eficient și pentru a se asigura că tot lichidul alimentar atinge temperatura dorită.

Timpul de tratament corespunde perioadei de timp necesare pentru ca produsul să treacă prin celula de pasteurizare. Evoluția tehnologică face posibilă ajustarea precisă a temperaturii și a timpilor de expunere, ducând la tratamente la temperaturi mai ridicate pentru perioade limitate.

Temperaturile aplicate variază în funcție de alimentele tratate, dar sunt în orice caz mai scăzute decât cele care ar provoca modificări grele (din cauza denaturării masive a proteinelor conținute, de exemplu). Prin urmare, pasteurizarea nu poate distruge sporii . Mai mult, mai multe bacterii termofile sau rezistente la căldură ( termodurice ) sunt capabile să supraviețuiască tratamentului, dar nu sunt cauza bolilor sau a modificărilor alimentelor, dacă sunt bine conservate ulterior. [1]

„Pentru lapte p. Există două tipuri de pasteurizatori: pentru p. Cu lapte păstrat la o temperatură nu foarte ridicată (aprox. 63 ° C) pentru o perioadă relativ lungă (20-30 minute), sau la o temperatură mai ridicată (aproximativ 75 ° C) pentru câteva zeci de secunde. Primul tip este rar folosit, deoarece nu permite producții orare ridicate; este format din schimbătoare de căldură cilindrice sau conice (cuve) atât cu axă orizontală, cât și ax vertical cu perete dublu, formând o cavitate în care circulă aburul de încălzire; laptele, încălzit în aceste schimbătoare, este apoi lăsat să stea timp necesar în rezervoare menținute la o temperatură constantă. Tipurile utilizate în funcționare rapidă constau în esență dintr-un schimbător de căldură cu permite încălzirea unui strat subțire de lapte (câțiva mm grosime) prin intermediul circulației unui fluid fierbinte, dintr-un tub de oprire continuă de o lungime astfel încât să permită laptelui să rămână la temperatura mesei pentru timpul necesar, din rezervoare de stocare termostatice, din pompe pentru circulația laptelui și pentru circulația fluidului în frigider, în care laptele capătă temperatura finală pentru depozitare (3-5 ° C). " [6]

Hrana procesata

Utilizarea pasteurizării nu este utilizată pentru igienizarea pe scară largă a tuturor alimentelor, deoarece poate induce modificări ale gustului și calității alimentelor. Utilizarea sa este limitată la unele alimente sub formă lichidă (în special lapte , vin , bere și sucuri de fructe ), pe care procesul poate fi realizat cu o eficacitate deosebită și cu efecte adverse limitate.

Temperaturi de funcționare

Pasteurizarea este definită ca:

  • Minim → 60-65 ° C timp de 30 de minute (utilizat în tratamentul alimentelor delicate, cum ar fi vinul și berea)
  • Maxim → 75-85 ° C timp de 2-3 minute
  • Rapid sau HTST (Temperatură înaltă scurt timp) → 75-85 ° C timp de 15-20 de secunde

Aceste temperaturi duc la inactivarea enzimelor și a microorganismelor patogene; sporii și microorganismele termofile rămân intacte, deoarece temperaturile nu sunt suficient de ridicate, așa cum se întâmplă în sterilizare. Există, de asemenea, pierderi reduse din punct de vedere nutrițional și organoleptic.

Dispoziții legislative în Italia

În Italia , pasteurizarea laptelui a fost introdusă prin Decretul regal din 9 mai 1929 n. 994.

Conform legii din 3 mai 1989 n. 169 și DPR 14 ianuarie 1997 n. 54, laptele pasteurizat trebuie să aibă următoarele caracteristici:

  • Fii obținut printr-un tratament care implică o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp (cel puțin 71,7 ° C timp de 15 secunde sau orice altă combinație echivalentă) sau printr-un tratament de pasteurizare care utilizează diferite combinații de timp și temperatură pentru a obține un efect echivalent.
  • Trimiteți o reacție negativă la testul de fosfatază și o reacție pozitivă la testul de peroxidază. Cu toate acestea, este autorizată fabricarea laptelui pasteurizat care prezintă o reacție negativă a testului peroxidazei, cu condiția ca ambalajul să conțină o indicație de tipul: pasteurizat la temperatură ridicată .
  • Tratamentul termic trebuie să fie urmat de o răcire rapidă care aduce laptele în cel mai scurt timp posibil la o temperatură care nu depășește 4 ° C.
  • Acesta trebuie să aibă un conținut de proteine ​​din zer solubil nedenaturat de cel puțin 11% din totalul proteinelor și nu mai puțin de 14% din totalul proteinelor din laptele proaspăt pasteurizat și nu mai puțin de 15,5% din totalul proteinelor din lapte proaspăt pasteurizat de calitate.

Cu tratamentul termic de pasteurizare avem:

  • Distrugerea microorganismelor patogene care nu formează spori.
  • Perioada de valabilitate la 4 ° C timp de 4 zile (până la 45 de zile pentru laptele pasteurizat la temperatură ridicată)
  • Denaturarea a 10-25% din proteinele din zer (până la 50% pentru laptele cu temperatură ridicată)
  • Distrugerea a până la 10% din vitamina C.

„Laptele proaspăt pasteurizat” este definit ca laptele care ajunge crud la fabrica de ambalare și este supus unui singur tratament termic în 48 de ore de la muls.

„Lapte proaspăt pasteurizat de înaltă calitate” este definit ca lapte proaspăt pasteurizat obținut din lapte crud provenit direct din grajduri, sau din centre de colectare a cooperativelor sau consorțiului, având caracteristicile de igienă și compoziție stabilite cu o referire specială la conținutul de proteine, grăsimi, bacterii totale sarcina și numărul de celule somatice. Poate fi comercializat numai în întregul tip și cu un conținut de grăsime de cel puțin 3,5%.

Notă

  1. ^ a b GJ Tortora, BR Funke, CL Case, Elements of microbiology , Pearson Education Italia, 2008, p. 179, ISBN 978-88-7192-433-5 . Adus pe 21 septembrie 2010 .
  2. ^ a b c ( EN ) René Vallery-Radot, The life of Pasteur , BiblioLife, 2008, ISBN 978-0-559-65319-3 . Adus pe 21 septembrie 2010 .
  3. ^ A b (EN) Joseph H. Hotckiss, lambasting Louis: Lessons from Pasteurization (PDF) of the National Agricultural Biotechnology Council Report 2001 NABC, 2001, 51-69. Adus pe 21 septembrie 2010 .
  4. ^ "În niciun caz, Asociația Americană de Sănătate Publică nu ar putea salva atât de multe mame de durerea amară și de pierderea micuților lor, cât prin grăbirea timpului în care va fi o pasteurizare eficientă și când bolile transmise de lapte vor fi la fel de rare ca plăgile că știința medicală a abolit practic ". în Nathan Straus, Salvarea copiilor de bolile transmise de lapte , în Journal of the American Public Health Association , februarie 1911. Accesat la 21 septembrie 2010 .
  5. ^ EncyclopediaTreccani.it
  6. ^ Enciclopedia Treccani

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 65446 · LCCN (EN) sh2014002794 · GND (DE) 4236993-9
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurization&oldid=118572179 ”