Laptele crud

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Muls, Tacuina sanitatis Casanatense (sec. XIV)

1leftarrow blue.svg Element principal: Lapte .

Laptele crud este laptele care nu a suferit niciun proces termic, nici măcar ușor, distribuit în vrac și comercializat de îndată ce este muls.

Istorie

Laptele crud a fost, în trecut, și în populațiile occidentale și din Orientul Mijlociu, un aliment tradițional zilnic pentru tineri și bătrâni până în secolul al XX-lea , momentul dispariției sale comerciale.

La începutul secolului al XX-lea, s-a arătat că chiar și patologiile grave erau legate de consumul de lapte crud. Aceste boli ( tifos , tuberculoză și forme legate de bruceloză ) au necesitat reguli stricte de igienă. Din acest motiv, la începutul anilor treizeci în Italia s-a impus pasteurizarea laptelui și garanția asupra sănătății produsului a fost încredințată centralelor electrice municipale. Acest ultim și răspândit produs pasteurizat este definit în Italia ca lapte proaspăt .

Îmbunătățirea tehnologică și igiena generală au făcut posibil ca legislația italiană și comunitară să permită din nou vânzarea de lapte crud, netratat termic, diferit de laptele proaspăt pasteurizat , atâta timp cât este fiert înainte de consum.

Vânzarea este permisă numai între producător și consumator, cu condiția ca reproducerea de origine să aibă condiții igienico-sanitare adecvate. Laptele crud este materia primă pentru producerea anumitor brânzeturi sau „lapte crud”.

Câteva motive pentru reintroducere

În ciuda deceniilor de difuzie pozitivă a produselor proaspete și cu durată lungă de viață de la centralele electrice, în ultimii ani a existat o revenire la vechi . Au existat două motive principale [1] [2] . Pe de o parte, o mișcare culturală care a condus la crearea unei nișe de piață în căutarea de arome și procese care pot fi definite ca fiind autentice , în urma mișcărilor lente de hrană , promovarea agriculturii ecologice și îmbunătățirea vieții și activitate rurală. Pe de altă parte, disputele cu privire la marja de profit a producătorilor primari în vânzarea de lapte către centrale și inițiativele de marketing direct în consecință.

Riscuri pentru sănătate

Potrivit unui studiu științific de 13 ani publicat în Emerging Infectious Diseases în 2012, raportul dintre consumatori și cazurile de boală este de 150 de ori mai mare în laptele crud decât în ​​consumatorii de lapte pasteurizat [3] [4] .

Potrivit unui alt studiu științific publicat în 2017, laptele nepasteurizat, consumat singur 3,2% din populația SUA, precum și brânza crudă, consumată singur 1,6% din populație, este cauza a 96% din cazurile de intoxicație cu produse lactate și lactate produse [5] .

Potrivit agenției guvernamentale americane CDC și agenției guvernamentale britanice FSA, riscurile asociate cu utilizarea laptelui nepasteurizat sunt de natură să sfătuiască utilizarea acestuia, în special la copiii care sunt printre cei mai afectați de infecții asociate [6] [7]. .

În Italia, consumatorii de lapte crud au găsit cazuri de Salmonella , Campylobacter , E. coli , Listeria , Norovirus și sindromul hemolitic-uremic , cu un deces în 2017 [8] și unul în 2018 [9] .

În experiența SUA au existat, între 2007 și 2012, 65 de focare cu 73 de spitalizări [10] ; 2 decese au avut loc într-unul dintre aceste focare în 2017 [11] . În 2014, un deces a avut loc într-unul din focarele din Australia [12] .

Cerințe pentru laptele pasteurizat și laptele crud

Pe scurt: ambele tipuri de lapte nu trebuie să aibă agenți patogeni precum Salmonella , Campylobacter , Listeria , E. coli O157 , Streptococcus agalactiae .

  • Laptele proaspăt pasteurizat are o încărcătură bacteriană foarte mică. Proteinele din zer sunt aproximativ 40% denaturate [13] , unele enzime precum fosfataza sunt în orice caz inactivate, servind și ca test legat de pasteurizare, iar vitaminele prezente pot fi degradate într-un anumit grad. Grăsimea prezentă este mai emulsionată (omogenizată) și nu tinde să iasă la suprafață, prin urmare este mai ușor de digerat, spre deosebire de fracția proteică care este mai puțin. Distanța de la muls poate fi mai mare de 24 de ore [14] . Pachetele sunt de capacitate fixă. Se produce o anumită cantitate de deșeuri de ambalaje. Poate fi păstrat câteva zile.
  • Laptele crud care nu este tratat termic are o floră bacteriană benefică în condiții controlate, dar ar putea fi supus poluării în absența respectării standardelor de igienă de către producător. Enzimele, lizozimele și proteinele active nu sunt denaturate , deoarece laptele nu a fost supus tratamentelor, iar multe săruri anorganice precum calciu și fosfor sunt într-o formă mai solubilă și asimilabilă de către organism ( biodisponibilitate ). Calciul sub formă de fosfat, un constituent fundamental al fracției anorganice a oaselor, este foarte stabil și nu prea solubil ( K ps = 2,07 10 −33 pentru ortofosfatul tricalcic), se formează natural la cald [15] . Alte proteine, cum ar fi cazeina, sunt, de asemenea, mai digerabile, spre deosebire de fracțiunea lipidică, care este mai puțin emulsionată. Vitaminele termolabile sunt prezente în totalitate, tot aici datorită absenței tratamentelor termice. Laptele se filtrează și se mulge numai în aceeași zi. Cantitatea de cumpărare nu este legată de ambalaj. De asemenea, este distribuit la un preț mediu de consum mai mic de 0,8-1,0 € / l în decembrie 2008 în Italia. Dacă consumatorul are propriul container, limitează producția de deșeuri . Ar trebui consumat în maxim două zile, dacă nu fiert.

S-a constatat că cele două produse se opun din punct de vedere comercial ca aparținând a două lanțuri de aprovizionare concurente [16] . Laptele proaspăt are un cost ridicat de ambalare, transport și distribuție. Laptele crud are un lanț de aprovizionare mai scurt și un preț de vânzare mult mai mare (pentru producător).

Obligația fierberii preventive

Laptele crud produs corect are o încărcătură bacteriană patogenă extrem de mică. În mod similar cu alte alimente proaspete, cum ar fi carnea, peștele și ouăle, consumabile crude (carpaccio, sushi și zabaglione), ar putea acționa ca teren de reproducere și conține și transporta, în special, bacterii patogene, cum ar fi brucella, coliforme, salmonele și agenți diareici. , chiar dacă conform legii nu ar trebui să fie prezente în produs. Laptele crud în toate cazurile are cu siguranță o protecție dată de bacteriile lactice, precum și de lizozima naturală, care, totuși, îi oferă o durată de valabilitate mai scurtă dacă este refrigerată [17] .

Datorită principiului excluderii competitive (principiul Gause), bacteriile lactice benefice, cum ar fi, de exemplu, L. acidophilus , L. brevis și altele limitează și neutralizează așa cum este cunoscut în câmpul microbiologic și în condițiile obișnuite și corecte de conservare. pH-ul , oxigenarea și temperatura sunt cele dăunătoare prezente, pentru practicile corecte de producție, în sarcina cea mai limitată. În condiții incorecte, ca în cazul oricărui aliment perisabil, o modificare, de exemplu a temperaturii corecte de depozitare de 4 ° C , poate fi suficientă pentru a avea probleme.

Trebuie remarcat faptul că problema termenului de valabilitate este într-adevăr comună oricărui mediu potențial de cultură alimentară de către saprofite, în timp ce pasteurizarea poate fi aplicată doar câtorva dintre acestea. De exemplu, este imposibil să se pasteurizeze o friptură care, în unele preparate culinare, poate fi consumată crudă sau sub temperaturile de sterilizare, dar și, în trecut, sub rezerva unor proceduri de precauție temporare speciale. În ciuda acestor premise și în ciuda îngrijirii fermierilor, riscul unei posibile contaminări de către bacteriile patogene nu poate fi exclus, așa cum arată o anumită pozitivitate (chiar dacă într-un procent mai mic de 1 % din probele testate) găsit în probele de lapte crud. în timpul controalelor Institutelor Zoopropilactice Experimentale.

În Italia , în urma unor cazuri de otrăvire cu Escherichia coli - tulpina O157 - în 2008 și imputabilă consumului de lapte crud [18] , guvernul a impus ca măsură de precauție, în decembrie a aceluiași an, ca măsură de sănătate pe care să o indice distribuitorilor că laptele crud trebuie consumat în termen de trei zile și numai după fierbere, practică adoptată istoric pentru a evita bolile odată cunoscute ca fiind legate de consumul de lapte [19] .

După primul ordin ministerial (cel din 2008), mai multe voci au criticat Ministerul, în special pentru riscul temut de a închide distribuitorii, sugerând că activitatea sa, mai degrabă decât o formă de protecție față de cetățeni, a fost configurată ca o conivință cu marea industrie a laptelui. . Cu toate acestea, în prezent, nu se discută nicio propunere care să prevadă închiderea distribuitorilor de lapte crud. Escherichia coli O157 este o gazdă inofensivă în intestinul rumegătoarelor. Prin urmare, nu face parte din agenții patogeni supuși controlului în ferme, deoarece nu cauzează probleme la bovine; pe de altă parte, este un microorganism periculos pentru oameni.

La 4 ianuarie 2012, Ministerul Sănătății, cu comunicatul de presă nr. 4, ne reamintește valabilitatea obligației anterioare de fierbere. La 12 decembrie 2012, Monitorul Oficial a publicat decretul ministerial [20] care pune în aplicare prevederea "paragraful 6 al art. 8 din decretul-lege din 13 septembrie 2012 nr. 158. Informații obligatorii pentru consumatorii de lapte crud sau smântână crudă". Atât ambalajul pentru lapte (art. 1), cât și distribuitorul automat (art. 2) trebuie să poarte în mod clar cuvintele: „produs care trebuie consumat după fierbere” [21] .

Statistici de fierbere

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a publicat [22] date științifice care susțin necesitatea fierberii [23] . Fondul raportului este reprezentat de cele 27 de cazuri de focare care au avut loc între 2007 și 2013 în Europa. Acesta este un interval de timp de 6 ani și poate fi estimat (în absența unor date mai precise) în aproximativ o spitalizare pe focar. Deci, se estimează că pentru întreaga Europă aproximativ treizeci de spitalizări în 6 ani din cauza consumului de lapte crud plus mulți bolnavi care au fost tratați acasă.

Perioada de valabilitate și distribuția

Laptele crud, dacă nu este refrigerat, este păstrat pentru o perioadă scurtă de timp la temperatura camerei: în mod tradițional și proverbial, în absența sistemelor de refrigerare, era obișnuit să se ia în considerare o zi (înțeleasă din zori, timp de muls, până la apus) pentru durata maximă de valabilitate. Acesta este motivul pentru care, din cele mai vechi timpuri, omul a căutat modalități de a-și prelungi durata de valabilitate, de exemplu, producând brânzeturi sau - mai târziu - utilizând tratamente termice din ce în ce mai puțin invazive.

Bacteriile lactice, cum ar fi Lactobacillus, prezente în mod natural în laptele crud nefrigorificat și nepasteurizat se înmulțesc ( fermentația lactică ), determinând aciditatea naturală și coagularea la temperatura camerei în câteva ore. În realitate, laptele acidificat este transformat (chiar și cu ajutorul practicilor lactate) în derivați complet comestibili, dintre care unii sunt într-adevăr deosebit de utili corpului uman, cum ar fi iaurtul sau kéfirul , care nu sunt altceva decât selecția laptelui fermentat , pentru care cu toate acestea, fermentația este indusă, dar s-ar putea întâmpla în mod natural.

În Italia, distribuitorii de lapte crud [24] gestionați direct de fermieri, ale căror efective sunt supuse unor controale sanitare speciale [25], se răspândesc. Acestea sunt cartografiate pe teritoriu de către asociații și consorții [26] . Este foarte important ca temperatura de refrigerare de 4 ° C să nu fie depășită în nici un stadiu de depozitare, chiar și după cumpărare. Conform prevederilor Ministerului Sănătății italian din decembrie 2008, care a declanșat o dezbatere aprinsă , este recomandabil să fierbeți produsul înainte de consumul acestuia.

De asemenea, este recomandabil să agitați sticla înainte de consum: produsul nu este omogenizat , prin urmare grăsimea tinde să se separe și să plutească; prezența globulelor de grăsime întregi în emulsie îngreunează ușor digestia părții lipidice a laptelui. Pentru o conservare corectă a laptelui, dacă recipientul este achiziționat de consumator, nu uitați să aveți grijă de curățarea acestuia la un nivel maxim. Cel mai bun se realizează cu o sticlă de sticlă, perfect spălată și uscată, transportată într-un recipient termic; pentru o distanță mică, de exemplu, chiar și o pungă izolată obișnuită pentru transportul alimentelor congelate.

Notă

  1. ^ Răzbunarea brutului , în La Repubblica , 11 martie 2007.
  2. ^ Pentru că laptele pe care îl bem nu are gust , în La Repubblica , 3 august 2007.
  3. ^ Mituri și fapte despre laptele crud , la foodrepublic.com , 29 februarie 2012.
  4. ^ Adam J. Langer, Tracy Ayers și Julian Grass ,, Produse lactate nepasteurizate, focare de boli și legi de stat - Statele Unite, 1993-2006 , în Emerging Infectious Diseases Infect , 3 - martie 2012, 2012, pp. 385-391, DOI : https://dx.doi.org/10.3201/eid1803.111370 .
  5. ^ Solenne Costard, Luis Espejo și Huybert Groenendaal, Povestea bolii asociate focarului asociată cu consumul de lapte și brânză de vacă nepasteurizată, Statele Unite, 2009-2014 , în Boli infecțioase emergente , vol. 23, 6 iunie 2017, 2017, pp. 957-964, DOI : https://dx.doi.org/10.3201/eid2306.151603 .
    „Laptele nepasteurizat, consumat de doar 3,2% din populație, și brânza, consumată de doar 1,6% din populație, au cauzat 96% din bolile cauzate de produsele lactate contaminate” .
  6. ^ Brut (nepasteurizat) lapte , la cdc.gov, Centrele pentru Controlul si Prevenirea Diseae. Adus pe 20 martie 2018 .
  7. ^ Alex Black, Fermierii nemulțumiți de etichetarea propusă de FSA pentru laptele crud , Farmers Guardian. 19 martie 2018.
  8. ^ Fata de 16 luni moare de infecție cu lapte crud. Încă două intoxicații , în La Gazzetta di Parma , 5 iunie 2017. Adus pe 20 martie 2018 (arhivat din adresa URL originală pe 21 martie 2018) .
  9. ^ Federico Formica, La Seu este din nou în Puglia. Acesta este motivul pentru care laptele crud este încă în cruce , în La Gazzetta di Parma , 7 iulie 2018.
  10. ^ Marta Albè, Lapte crud: crește cu adevărat infecțiile bacteriene? Studiul SUA , pe greenme.it , Greeenme, 8 ianuarie 2015.
  11. ^ Brânză de lapte crud legată de două decese listeria în SUA , BBC, 10 martie 2017.
  12. ^ Melissa Davey, moartea copilului „cel mai probabil legată de consumul de lapte nepasteurizat”, spune legistul , în The Guardian , 11 noiembrie 2016.
  13. ^ art. 4 din legea nr. 169/89 punctul B: conținutul de proteine ​​din zer solubile nedenaturate nu mai puțin de 14% din totalul proteinelor
  14. ^ art. 4 din legea nr. 169/89, premisă: „Laptele proaspăt pasteurizat este definit ca laptele care ajunge crud la fabrica de ambalare și care este supus unui singur tratament termic în 48 de ore de la muls ...”
  15. ^ În ceea ce privește absorbția calciului și metabolismul, vezi osteoporoză
  16. ^ Cine se teme de cel proaspăt muls , în La Repubblica , 29 ianuarie 2009.
  17. ^ JC Ribeiro Júnior, AM de Oliveira și F. de G. Silva, Principalele bacterii psihotrofe legate de deteriorare în laptele crud refrigerat , în Journal of Dairy Science , vol. 101, 1 - ianuarie 2018, pp. 75-83, DOI : 10.3168 / jds.2017-13069 .
  18. ^ F. Giacometti, P. Bonilauri și S. Piva, Cazuri HUS pediatrice legate de consumul de lapte crud vândut de automatele din Italia: evaluarea cantitativă a riscului pe baza controalelor oficiale Escherichia coli O157 pe 7 ani , în Zoonoses , 19 decembrie 2016 , DOI : https://doi.org/10.1111/zph.12331 .
  19. ^ Dezvoltare durabilă - Ce spune guvernul italian Arhivat 17 decembrie 2013 în Internet Archive .
  20. ^ Decret
  21. ^ Regiunea Lombardia , pe sanita.regione.lombardia.it . Accesat la 21 aprilie 2019 (arhivat din original la 24 septembrie 2015) .
  22. ^ (EFSA) Aviz științific cu privire la riscurile asociate consumului de lapte crud
  23. ^ Copie arhivată , pe helpconsumatori.it . Adus la 15 ianuarie 2017 (arhivat din original la 16 ianuarie 2017) .
  24. ^ Cow-tap-bottle este lapte de kilometru zero , pe ricerca.repubblica.it . Adus 19.03.2009 .
  25. ^ Regiunea VdA
  26. ^ Copie arhivată ( PDF ), pe coldiretti.it . Adus la 23 februarie 2009 (arhivat din original la 17 ianuarie 2009) . lista distribuitorilor editată de coldiretti, actualizată în ianuarie 2009

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 4178354-2
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Latte_crudo&oldid=119816578 ”