Chefir

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Boabe de kefir .
Kefir la microscop.

Kefirul sau chefirul ( IPA : / 'kɛfir / o / ke'fir / [1] , din limba turcă keyif care înseamnă încântare [2] ) este o băutură bogată în fermentații lactice obținute din fermentarea laptelui : originar din Caucaz , este încă foarte popular în fosta Uniune Sovietică ; conține aproximativ 0,8% acid lactic și are un gust proaspăt; în funcție de diferitele metode de fermentare, chefirul poate avea un conținut redus de CO 2 și alcool, ambele datorate proceselor de fermentare a drojdiilor ; se prepară folosind lapte proaspăt (oaie, capră sau vacă) și fermentele sau granulele de chefir, formate dintr-o polizaharidă numită kefiran care găzduiește colonii de bacterii mezofile și drojdii în asociere simbiotică ; fermentele de kefir din lapte nu sunt adaptabile la fermentarea zaharurilor conținute în alte suspensii lichide, cum ar fi băuturile din soia și orez sau soluțiile de apă și zahăr, în timp ce boabele de kefir de apă sunt potrivite pentru fermentarea acestui tip de soluție.

Istorie

Conform legendei, Mahomed a dat primele boabe de chefir strămoșilor alpiniștilor din Caucaz , care din acest motiv l-au numit „ mila profetului”. În realitate, este dificil să se stabilească modul în care a fost obținut amestecul de microorganisme care alcătuiesc granulele de chefir . Utilizarea laptelui fermentat este extrem de veche, există dovezi în Cartea Genezei , dar nu există surse care să vorbească în mod explicit despre chefir . O mărturie a unei băuturi similare poate fi găsită în Il Milione de Marco Polo, care pretinde că a întâlnit populații caucaziene în timpul călătoriei sale în China care a consumat Chemmisi , o băutură provenită din fermentarea laptelui de iapă , cu un conținut scăzut de alcool.

Studii recente au arătat că este posibil să se obțină kefiran (boabe de kefir ) prin inocularea laptelui conținut într-o piele de piele cu flora bacteriană a stomacului de capră și înlocuirea zilnică a jumătății laptelui cu lapte proaspăt; după aproximativ zece săptămâni s-au format granule de kefir [3] . Chefirul se făcea cu lapte de vaci , oi sau capre . În mod tradițional, a fost plasat în piei și înlocuit cu lapte proaspăt, astfel încât fermentarea să aibă loc în mod continuu. Conform tradiției, chefirul este utilizat pentru tratarea enteritei și, uneori, a tuberculozei . În epoca modernă, Premiul Nobel pentru medicină, Ilya Il'ič Mečnikov, a devenit interesat de chefir și a studiat tulpinile sale bacteriene, convins că acesta a fost unul dintre motivele longevității populațiilor caucaziene datorită prezenței acidului lactic care ar menține proliferarea la distanță bacteriană în intestin [4] .

Descriere

Pregătirea

Prepararea kefirului : kefirul este gata pentru o nouă fermentare și kefirul proaspăt filtrat

Prepararea kefirului necesită inocularea laptelui cu fermentii cu același nume, o asociere de bacterii și drojdii care locuiesc în structuri formate dintr-o polizaharidă, kefiran , produsă de bacteriile în sine. Microorganismele se vor înmulți în lapte, finalizând procesul de fermentare. Diverse specii de drojdii și fermenti lactici sunt implicate în fermentație. Este o fermentație predominant lactică , dar parțial și alcoolică (prezența drojdiilor care transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon ).

În prepararea tradițională domestică, granulele sunt recuperate și refolosite pentru fermentațiile ulterioare. Fermentele se adaugă în lapte (trebuie să fie rece sau la temperatura camerei, însă nu excesiv de fierbinte) și se lasă să fermenteze 24 până la 48 de ore la aproximativ 20 ° C, amestecându-l din când în când (puteți folosi proaspete lapte pasteurizat sau lapte la conservare îndelungată ). Chefirul obținut în producția internă poate avea un conținut ușor de alcool (până la 1 grad) în timp ce unele produse industriale nu au această caracteristică datorită metodelor specifice de producție. Dacă nu se consumă imediat, chefirul trebuie pus în frigider , unde poate fi păstrat fără probleme peste o săptămână: dacă este lăsat să fermenteze peste, devine prea acid și capătă un gust picant .

Beneficii pentru sănătate

Kefirul manifestă numeroase calități [2] , datorită activității bacteriilor probiotice:

  • Ajută la formarea anticorpilor .
  • Reechilibrează microbiota .
  • Poate fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză ca kefiran, consumându-l, reduce considerabil conținutul acestuia. [5] [6] [7]

Notă

  1. ^ DOP, "chefir"
  2. ^ a b de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM,Proprietăți microbiologice, tehnologice și terapeutice ale chefirului: o băutură naturală probiotică , în Braz J Microbiol , vol. 44, nr. 2, octombrie 2013, pp. 341-9, DOI :10.1590 / S1517-83822013000200001 , PMC 3833126 , PMID 24294220 .
  3. ^ M. Motaghi, M. Mazaheri, N. Moazami, A. Farkhondeh, MH Fooladi și EM Goltapeh, Kefir production in Iran , World Journal of Microbiology & Biotechnology 13 (5), paginile 579-581, 1997
  4. ^ (EN) Premiul Nobel pentru fiziologie sau medicină 1908 , pe NobelPrize.org. Adus pe 27 mai 2021 .
  5. ^ Citește mai mult ... Kefir , la glocaltaste.com . Adus la 14 decembrie 2019 ( arhivat la 14 decembrie 2019) .
  6. ^ Kefir: compoziție și proprietăți , pe associazioneaili.it . Adus pe 14 decembrie 2019 (depus de „Adresa URL originală pe 14 decembrie 2019).
  7. ^ Beatrice Salvioli, „Kefir, înlocuiește beneficiile iaurtului pentru intoleranța la lactoză”, adevărat sau fals? , pe humanitasalute.it , 12 iulie 2017. Adus 14 decembrie 2019 ( arhivat 14 decembrie 2019) .

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității LCCN (EN) sh85072025 · GND (DE) 4193603-6 · BNF (FR) cb131817415 (dată) · BNE (ES) XX545459 (dată)
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Kefir&oldid=122452251 ”