Suc de fructe

Suc de mere.

Cu suc de fructe , numit și extract , ne referim la rezultatul stoarcerii , cu separarea consecventă a părții pulpoase, a diferitelor fructe . Sucurile de fructe precum portocalele sau merele sunt foarte frecvente și consumul lor a crescut în ultimii ani datorită calităților lor nutritive. Sucurile pot fi concentrate și, prin urmare, necesită adăugarea de apă . Pentru producerea sucurilor de fructe se folosesc tehnici precum evaporarea , uscarea și pasteurizarea .

Printre cele mai populare sucuri de pe piață se numără cele de mere , portocale , portocale de sânge , mandarine , grapefruit , ananas , roșii și struguri .

Sucurile de fructe nu trebuie confundate cu băuturile sau nectarele, produse care conțin alte ingrediente decât derivații din fructe. Ambalajul produselor de pe piață poartă întotdeauna denumirea comercială pe etichetă, astfel încât consumatorul să nu fie confuz.

Caracteristicile produsului

Suc de portocale; în majoritatea cazurilor, sucul de portocale conține coloranți de portocale pentru a fi mai atractiv pentru consumator.

Termenul de suc de fructe, în Uniunea Europeană, este definit ca: „produsul fermentabil, dar nu fermentat ...” obținut din fructe sănătoase și coapte (directiva 2001/112 / CE și actualizările ulterioare).

Din 2012 nu mai este posibil să adăugați zaharuri la sucurile comercializate ca atare; singurele zaharuri prezente sunt, prin urmare, cele conținute în mod natural în fructul original.

Dacă sucul este preparat prin diluarea unui suc de fructe concentrat, produsul obținut trebuie etichetat astfel: „suc de ... din concentrat (sau pe bază de suc concentrat)”.

Reconstituirea sucului de fructe din concentrat trebuie efectuată prin adăugarea numai a apei necesare pentru a atinge un conținut de substanță uscată definit prin lege pentru principalele specii de fructe.

Sucul este în mod normal supus unui tratament termic de pasteurizare și ambalat în condiții aseptice pentru a asigura stabilitatea sa microbiologică (pentru a preveni fermentarea sau mucegaiul).

Ingrediente funcționale precum vitamine, minerale sau fibre dietetice pot fi adăugate sucurilor de fructe.

Istorie

Dovezile inițiale ale producției de suc pot fi confirmate în grupuri de boabe de struguri care datează chiar din 8000 î.Hr. , deși cel mai probabil acesta nu a fost un suc real, ci un preparat pentru vin.

Unul dintre primele sucuri care au apărut a fost limonada produsă de Italia în secolul al XVI-lea ca import în Orientul Mijlociu . În secolul al XVII-lea a apărut sucul de portocale.

În secolul al XVIII-lea, James Lind a produs sucuri pe bază de citrice împotriva scorbutului , atât de eficient încât, în 1867, Legea privind cumpărăturile comercianților impunea păstrarea sucurilor de citrice la bordul navelor cu rute oceanice de distanță mică.

În secolul al XIX-lea, Lind a sigilat sticlele de suc cu plută și ceară și le-a pus în apă clocotită: astfel a creat o pasteurizare a produsului care a facilitat depozitarea acestuia și a ucis drojdia responsabilă cu fermentarea .

Terminologie în diferite țări

În Bulgaria și alte țări, suc înseamnă un extract de fructe îndulcit, în timp ce versiunea naturală se numește nectar ; în alte țări, precum Norvegia , Rusia, cei doi termeni au semnificații reciproc opuse.

Strângere și tip de extractoare

Există două tipuri de storcătoare pe piață care, deși produc suc proaspăt stors, acționează la capetele opuse ale spectrului de sănătate. ^[1] Prin urmare, acestea sunt:

Centrifugele
Extractoare la rece

Extractoare la cald: centrifuge

Pentru extragerea sucului, lamele centrifugei se rotesc cu 30.000 pe minut, rezultând pomparea aerului și oxidarea prematură. Lamele taie fructele în microparticule, care, atunci când sunt expuse aerului, îi compromit proprietățile chimice relevante din punct de vedere biologic, proprietățile organoleptice și valorile nutriționale.

Extractoare la rece

Extractoarele de rece (cunoscute și sub numele de chewers ) sunt disponibile pe piață din 1934, dar numai în ultimele decenii această mașină a fost utilizată pe scară largă în multe țări din întreaga lume.

Chewers extrage sucul ușor și la temperaturi scăzute. Rotațiile coșului (75-160 rotații pe minut) nu oxidează produsul și mențin produsul în viață. În comparație cu centrifugele, extractorii reci sunt capabili să extragă valorile nutriționale duble.

Singurul dezavantaj al brutăților este lipsa de pasteurizare a produsului, care, prin urmare, trebuie consumată imediat după presare.