Toma (brânză)

O bucată de brânză Toma

Toma este un termen generic care indică brânzeturile produse cu tehnici similare, în special în văile alpine și prealpine .

Un decret ministerial din 24 noiembrie 1964 îl definește ca „brânză tare, făcută cu lapte de vacă sau amestecat, nefermentat, cu un conținut de grăsime uscată ponderat de cel puțin 18%”

Etimologie

Etimologia este incertă, probabil din franceza tomme , care este adesea tradusă prin „brânză Savoy ” sau „brânză Dauphiné ”, dar ar putea fi derivată și din franceza tumer (a cădea), referindu-se la precipitarea cazeinei din caș. ^[1] ^[2]

Zonele de producție

Există numeroase tipuri de "toma", produse aproape exclusiv în Piemont și Valle d'Aosta , cu variații diferite în compoziția laptelui (lapte de vacă cu mai puțină lapte de oaie sau de capră) și în maturizare, precum și în dimensiune a roților și în gust (mai mult sau mai puțin aromat, mai mult sau mai puțin sărat și mai mult sau mai puțin puternic ") și adesea de la mici producători. În Piemont sunt cunoscute în mod deosebit tomele văilor Orco , ale Lanzo di Susa (toma din Val Susa este menționată în lucrarea Summa Lacticinorium de Pantaleone da Confienza , publicată la Torino în 1477) și în Stura (renumită pentru toma de bot ), în Valle Ellero și în Valsesia , precum și în zonele Langhe , văile Vercelli și Biella . Această brânză nu este foarte frecventă în centrul și sudul Italiei, cu excepția Basilicata, unde este produsă pe scară largă.

Tipuri de tom

Unele tomuri au obținut Denumirea de Origine Protejată (DOP), altele Produsul Agroalimentar Italian Tradițional (PAT), altele au devenit celebre, fără a obține însă o certificare oficială. Iată o scurtă listă:

Toma di Balme (recunoaștere Slow Food )
Toma di Gressoney (recunoaștere PAT)
Toma del Mottarone
Toma piemonteană (recunoaștere DOP)
Toma Lucana (recunoaștere PAT) ^[3]
Toma dël lait brusc (recunoaștere PAT și prezidiu Slow Food)

Notă

^ G. Devoto, Dicționar etimologic , Florența, Le Monnier, 1968
^ G. Delforno, Brânzeturile tipice din Piemont și Valle d'Aosta , Eda, 1981
^ ( PDF ) Ministerul Agriculturii, Alimentației, Silviculturii și Turismului, a optsprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe politicheagricole.it .