Clasificarea brânzeturilor
Prin clasificarea brânzeturilor se înțelege distincția făcută între diferitele tipuri de brânză în funcție de laptele utilizat, conținutul de grăsimi , consistența pastei , tipul de coajă din care sunt făcute și procesul de maturare la care sunt supuse brânzeturile. în timpul producției în lactate : în special vorbim de „brânză” fără alte specificații numai atunci când laptele este în totalitate lapte de vacă .
Clasificare
Brânzeturile pot fi clasificate în funcție de cel puțin opt criterii:
În funcție de tipul de lapte utilizat, veți avea:
| Pe baza tratamentului termic al laptelui, vor exista: |
| Pe baza conținutului de grăsime, veți avea: | |
| Pe baza consistenței pastelor, veți avea: | În funcție de temperatura de lucru a pastelor, vor exista: |
| Pe baza procesului de fabricare a pastelor, vor exista: | În funcție de tipul de crustă veți avea: |
| Pe baza timpilor de întărire, vor exista: |
Laptele brânzei
Laptele poate fi supus unui tratament termic inițial: vorbim de brânzeturi „lapte pasteurizat” sau brânzeturi „lapte crud”. Alegerea dintre cele două opțiuni variază în funcție de mulți factori: tipul de brânză, caracteristicile igienice ale producției și livrării laptelui, legislația actuală, utilizările locale, caracteristicile organoleptice care trebuie obținute. Există tendințe culturale în vigoare pentru a promova brânzeturile din lapte crud și pentru a redescoperi produsele tipice ale pășunilor sau pășunilor montane [1] .
Procentul de grăsime din brânză variază în funcție de tipul de lapte utilizat și de tipul de degresare la care este supus. Brânzeturile sunt apoi diferențiate în brânzeturi pline de grăsimi, brânzeturi semi-grase și brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi. Unii dieteticieni nu sunt de acord cu aceste definiții, afirmând că nicio brânză nu poate fi considerată slabă, deoarece procentul de grăsime este întotdeauna de cel puțin 20% [2] (cu excepția graukäse , o brânză antică cu caș acru produsă în Tirolul de Sud al cărei procent de grăsime nu depășește niciodată 2 %). Procentul de grăsime variază, de asemenea, în funcție de originea laptelui: laptele de bivol și de oaie este în general mai gras decât laptele de vacă sau de capră.
Brânzeturi din lapte crud
O brânză se face din „lapte crud” dacă materia primă nu a fost supusă pasteurizării . Laptele este trimis în fazele inițiale de repaus și / sau acidificare la o temperatură de aproximativ 38 ° C, care este similară cu cea a mulsului. Pentru unele tipuri de brânză temperatura este considerabil mai scăzută, aproape de cea ambientală. În acest caz, microflora bacteriană pozitivă a laptelui este păstrată nealterată, cu efecte specifice asupra caracteristicilor organoleptice ale brânzei [3] . De obicei, brânzeturile din lapte crud sunt supuse pastelor de gătit. O brânză de lapte crud este Parmigiano-Reggiano , există, de asemenea, numeroase brânzeturi de pășune de munte sau de munte de vârstă medie (Formgelle, Robiole, Stracchini, Tome etc.), care totuși sunt crude.
Brânzeturi cu lapte pasteurizat
O brânză se face din „lapte pasteurizat” dacă a fost supusă tratamentului termic de pasteurizare. În acest caz, laptele este adus la 72 ° C timp de 15 s [4] . Efectul este de a elimina orice bacterie patogenă și de a reduce microflora (atât cazofilă, cât și dăunătoare). În aceste cazuri, este necesară implantarea cu grefe sau startere . Pasteurizarea este de obicei folosită în brânzeturile proaspete și moi (care sunt apoi de obicei crude). Brânzeturile cu lapte pasteurizat sunt Gorgonzola și Squacquerone di Romagna .
Brânzeturi grase
Brânzeturile „grase” sau „cu lapte integral” sunt, de exemplu, Storico Ribelle (Bitto Storico), Dolomiti sau Casolet , al căror conținut de grăsime este mai mare de 42% [5] . Acestea sunt brânzeturile cu cea mai mare cantitate de lipide și sunt produse cu lapte integral, adică lapte negrimat.
Brânzeturi semi-grase
Brânzeturile „semi-grase” sunt acelea precum Asiago al căror conținut de grăsime este în general între 35% și 42% [5] . Produse de obicei în zonele montane, acestea asigură degresarea parțială a laptelui utilizat pentru producție [6] .
Brânzeturi ușoare
Brânzeturile „ușoare” sunt cele precum Quark , al căror conținut de grăsime este în general între 20% și 35% [5] . Brânzeturile proaspete și brânzeturile tari cu degresare semnificativă se încadrează în această categorie, cu toate acestea destul de limitate din punct de vedere al varietății.
Brânzeturi slabe
Brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi au un conținut de grăsime mai mic de 20% [5] . Există foarte puține brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece producerea unei brânzeturi înseamnă, într-un mod foarte simplist, concentrarea grăsimilor conținute în lapte prin deshidratarea acestuia [6] .
Există diferite tipuri de brânzeturi „slabe” pe piață, care sunt supuse unui proces de degresare în timpul procesării, care totuși tinde să sărăcească gustul [7] . Putem menționa „cașul slab”, precum și unele capre total degresate și Graukäse , care, în ciuda lipsei aproape de grăsime, deoarece este realizată cu lapte total degresat, reziduu din producția de unt, are un gust puternic și decisiv. De fapt, majoritatea produselor lactate care pot fi clasificate drept slabe în grăsimi sunt produse lactate și nu brânzeturi: de exemplu, ricotta . [8]
Pasta de brânză
Prin paste, ne referim la întreaga parte a brânzei, cu excepția crustei. Consistența pastelor variază în funcție de cantitatea de apă pe care o conține și de perioada de condimentare la care este supusă. În ceea ce privește clasificarea prin gătit a pastelor, ne referim la tipul de proces termic la care a fost supus cașul .
Aveți grijă să nu confundați brânza „lapte” crudă cu brânza „pastă” crudă: sunt două lucruri diferite și combinațiile de brânză care urmează celor două tipuri de proces termic (lapte și caș) sunt multe.
După consistența aluatului
Brânzeturi moi
Brânzeturile cu „pastă moale”, cum ar fi Gorgonzola sau Camembert , sunt brânzeturi al căror caș, la momentul prelucrării, nu a fost supus încălzirii sau presiunii, menținând brânza moale și netedă chiar și atunci când este maturată complet și, prin urmare, cu o apă relativ ridicată, între 45% și 70% [9] . De obicei, perioada de maturare a brânzeturilor moi este relativ scurtă, deoarece produsul se maturizează natural în câteva zile [10] . Italico, Stracchino , Formgella sunt exemple excelente de brânză moale. În categoria brânzeturilor moi, trebuie menționate brânzeturile „cremoase” (împărțite în continuare în „dublă” sau „triplă cremă”), cum ar fi mascarpone , al cărui conținut ridicat de apă are ca rezultat o consistență semilichidă și deosebit de cremoasă a pastă. Adesea grupate printre brânzeturi proaspete, brânzeturile cremoase nu suferă niciun fel de gătire a cașului sau îmbătrânire în beciuri. Crescenza și Squacquerone sunt, de asemenea, brânzeturi foarte moi sau cremoase.
Brânzeturi semidure
Brânzeturile „semidure” sunt, printre altele, pecorino sau sutien toscan , al căror conținut de apă este în general între 36% și 45% [5] [9] și suferă o îmbătrânire medie.
Brânzeturi tari
Brânzeturile „ tari ”, cum ar fi parmezanul sau Nostrano Valtrompia , au un conținut relativ scăzut de apă, în general de la 30% la 40%, [9] [11] și se îmbătrânesc încet.
Pe baza temperaturii de prelucrare a pastelor
Brânzeturi crude
Brânzeturile cu „pastă crudă” [12] sunt ca robiola sau taleggio , al căror caș nu a fost supus niciunui proces de gătit sau de încălzire [9], iar concentrația de grăsimi are loc numai prin deshidratare .
Brânzeturi semi-gătite
Brânzeturile cu „pastă semi-gătită” sunt cele precum Fontina sau Salignon din Valle d'Aosta , al căror caș a fost încălzit la o temperatură de aproximativ 48 ° C [9] .
Brânzeturi de paste fierte
Brânzeturile „paste fierte” sunt de exemplu Montasio , Piave sau Bitto , al căror caș a fost încălzit la o temperatură peste 50 ° C [9] .
Pe baza procesului de fabricare a pastelor
Branza albastra
Brânzeturile cu „brânză albastră”, numite și „brânzeturi albastre” (( EN ) blue cheese , ( FR ) fromage bleu ), sunt acele brânzeturi precum Gorgonzola , Stilton englezesc și Roquefort , al căror proces de fabricație implică apariția dungi și verde - pete albastre în interiorul aluatului, datorită formării miceliilor colorate date de culturile de ciuperci din genul Penicillium la care sunt supuse formele.
Brânză de caș filat
Sunt o categorie de brânzeturi tipice sudului Italiei ; unite prin prelucrarea cașului matur cu apă clocotită care reduce cazeina în fire foarte subțiri și foarte lungi. Cașul se rotește când paracaseinatul de calciu a eliminat o parte din calciu combinat cu cazeina . Filarea constă în supunerea pastei topite la fluxul alungitor prin exercitarea unei acțiuni de întindere a micelelor de cazeină sudate împreună în urma coagulării laptelui și mobilizate prin acidificarea cașului. Mai simplu, filarea este operația în virtutea căreia zece grame de caș copt adus la o temperatură ridicată pot fi trase în filamente continue de peste un metru lungime.
Cașul este supus unor tratamente fizice (apă clocotită și rotații) care determină modificări ale structurii, de la bulgări la cea a filamentelor care au originea „bilelor” mai mult sau mai puțin mari: mozzarella , scamorze etc. Cu această practică foarte complexă, există o curățare a cașului cu o pierdere considerabilă de grăsime provenită din laptele inițial și din zerul rezidual din caș. „Lichidul de filare” care rămâne după obținerea brânzeturilor cu caș întins este încă bogat în grăsimi și este degresat prin suprafață și grăsimea astfel obținută se adaugă în zer și apoi se trece prin cremă centrifugă pentru a obține o cremă de zer mai bogată.
Lichidul filat, degresat prin suprafață, devine apoi baza lichidului de conservare și a sosului tradițional. Brânzeturile de caș proaspete întinse sunt supuse unui singur tratament termic, filarea, în timp ce brânzeturile semidure (scamorze, cacetti etc.) și tari ( caciocavalli , provolone etc.) suferă o adevărată „gătire” înainte de filare.cu apă foarte fierbinte; cașul (necoapte) tocmai rupt în mărimi mici este încălzit cu apă și / sau zer la 75-85 ° C, astfel încât să aducă temperatura masei de brânză la 40-45 ° C sau chiar 50 ° C.
Această operație servește la eliminarea apei din caș și la obținerea unui produs mai uscat și, prin urmare, mai conservabil, dar această practică implică o pierdere suplimentară de grăsime din cașul inițial, care este recuperată prin degresarea lichidului de filare, precum și o reducere a încărcăturii bacteriene a linia de lactate.
Randamentele, în general, sunt calculate după 24 de ore de la fabricare sau la sfârșitul procesării sau, mai bine, la momentul comercializării. Randamentele brânzeturilor cu caș întins și subprodusele derivate ( unt și ricotta ) variază în funcție de materia primă, de umiditatea produselor finite, dar mai ales de tehnologia de prelucrare. Din 100 de litri de lapte seric de bivoliță , care provin din producția de mozzarella, se obțin de la 4,5 la 7 kg de brânză de vaci sau 0,700 - 1 kg de unt, în loc de 100 de litri de zer de vacă, din producția de fior di latte, obțineți de la 3 la 4 kg de ricotta sau 0,500 kg de unt.
Aceste valori trebuie aproape dublate în cazul filării mecanice. Grăsimea care iese din cașul matur în timpul procesului de filare cu apă clocotită este recuperată prin adăugarea lichidului de filare în zer și apoi degajarea întregului. Din 100 kg de lapte de bivolă obțineți aproximativ 20 - 22 kg de mozzarella (randament după 24 de ore); din 100 kg de lapte de vacă obțineți aproximativ 10 - 12 kg de mozzarella. Brânzeturile cu caș întins diferă în cele proaspete sau moi, semi-proaspete sau semi-tari și îmbătrânite sau tari. Brânzeturile proaspete de caș întinse pot fi obținute din lapte de vacă, lapte de bivoliță, lapte mixt (lapte de vacă și lapte de bivoliță) și, de asemenea, cu lapte de oaie (Citro A. 2010).
Brânzeturi presate
Brânzeturile cu „pastă presată” sunt cele cum ar fi Canestrato Apulian sau Raschera , al căror proces de fabricație presupune presarea mecanică a cașului pentru a facilita eliberarea zerului conținut în acesta [13] . Aceste brânzeturi sunt toate caracterizate prin formarea, după o îmbătrânire medie, a unei coajă regulată și bine definită [14] .
Brânzeturi din pastă topită
Brânzeturile procesate sunt acelea a căror caș, după o posibilă maturare scurtă, este supus topirii. Unele legi naționale prevăd restricții privind producția de brânzeturi procesate. O „brânză” topită clasică este Sottiletta (fără a uita numeroasele și celebre brânzeturi topite din Statele Unite , vândute în felii pentru ambalarea sandvișurilor umplute) [15] .
Exemple mai „nobile” de brânză topită sunt feliile obținute din brânzeturi care nu au obținut marca DOP din cauza unor mici defecte (a doua alegere), așa cum se întâmplă și pentru preparatele de brânză rasă.
Coaja brânzei
Coaja [16] a brânzei este învelișul exterior care acoperă unele brânzeturi (brânzeturile foarte proaspete, de exemplu, nu o au complet). Poate avea diferite texturi, grosime și culoare și este împărțit în principal în artificial și natural; un exemplu de coajă artificială este ceara neagră care acoperă brânza de salvie engleză Derby , în timp ce coaja naturală înseamnă coaja care se formează de la sine în timpul procesului de fabricare a brânzei. Două tipuri particulare sunt „scoarța înflorită” și „scoarța spălată”.
Brânzeturi din coajă înflorită
Brânzeturile cu „coajă înflorită” sau „coajă mată” [17] sunt Brie , Camembert și Caprice des dieux care, în momentul prelucrării, sunt supuse unui tratament folosind matrițe speciale din genul Penicillium , precum Penicillium camemberti . Procedura poate fi de două tipuri: însămânțarea sporilor în lapte înainte de adăugarea cheagului sau stropirea sporilor pe coajă, în timpul maturării brânzei. Aceste mucegaiuri conferă crustei consistența sa moale tipică și culoarea albicioasă , amintind uneori de o pajiște înflorită și alteori un strat de îngheț . În mod tradițional, în provincia Brescia , se folosește producția de "robiole" (atât lapte de vacă, cât și de capră) cu o crustă înflorită ( Penicillium camemberti stropit la suprafață este aproape întotdeauna folosit). În cazul crustelor înflorite obținute din Geotrichum candidum , aceasta este altoită (în soluție apoasă ) împreună cu enzimele, în lapte înainte de coagulare.
Brânzeturi de coajă spălate
Brânzeturile cu „coajă spălată” sau „coajă roșie” [17] sunt cele precum Chaumes și Rollot , a căror suprafață este spălată și periată în mod repetat pentru a elimina matrițele care se formează, permițând creșterea unui anumit tip de bacterii care dau coaja are culoarea tipică roșu - maroniu [18] care afectează aroma și aroma brânzei [17] . Coaja se spală în principal cu apă sărată, dar și bere , coniac și alte soluții [17] . Cea mai faimoasă brânză DOP italiană cu coajă spălată este Taleggio .
Maturarea brânzei
Prin „maturare” a brânzei sau „condimentare” [19] înțelegem procesul de odihnă evolutivă la care este supusă o brânză. Este o fază care se caracterizează prin transformări profunde. La nivel chimic există fermentarea zaharurilor și degradarea proteinelor și a grăsimilor[20] . Roțile sunt, în general, așezate în beciuri unde sunt lăsate să se odihnească săptămâni, luni sau ani în funcție de tipul de brânză, într-un mediu închis cu o umiditate deosebit de ridicată, în jur de 90% [21] . Cu toate acestea, pivnița nu este singurul loc de maturare, există de fapt brânzeturi precum brânza de groapă sau brânza de peșteră care, după cum sugerează și numele, sunt lăsate să se odihnească câteva săptămâni în gropi artificiale sau naturale special pregătite.
În lumea lactatelor există un „rafinator” specialist care îmbătrânește brânzeturile în condiții ideale. Rafinarea, dacă este efectuată într-un mod optim, este o fază decisiv importantă pentru a atinge niveluri ridicate de calitate ale produsului. Este echivalent cu conservarea în sticlă a marilor vinuri pentru îmbătrânire.
Brânzeturi proaspete
Brânzeturile „proaspete” sunt brânzeturi moi (adesea cu consistență cremoasă sau fragedă), cum ar fi crescenza sau anumite capre, al căror caș, pe lângă faptul că nu a fost gătit , nu a fost nici măcar supus maturării, ci doar unei maturări mai mici până la 30 de zile . Aceste brânzeturi conțin până la 80% apă și nu au niciodată coajă [22] sau doar o piele subțire. Prin urmare, brânza proaspătă este un produs ale cărui perioade de perisabilitate sunt foarte scurte și consumul are loc în câteva zile de la procesare [23] .
Există, de asemenea, categoria brânzeturilor „foarte proaspete” (numite și „coacere rapidă”), care sunt cele cu maturare scurtă în decurs de 2 săptămâni (24-48 de ore în cazul mascarponei ). O brânză DOP italiană care intră în această categorie este Squacquerone di Romagna . În unele cazuri, în mod eronat, produsele care nu sunt brânzeturi, ci produse lactate sunt incluse în acest grup (exemplul clasic: ricotta ).
Brânzeturi de vârstă medie
Brânzeturile „de vârstă medie” sunt cele a căror perioadă de maturare este mai mică de 6 luni, dar peste lună (în această perioadă este în cazul brânzeturilor „proaspete”).
Brânzeturi cu maturare lentă
Brânzeturile „cu maturitate lentă” (sau „lungi”) sunt cele a căror perioadă de maturare depășește 6 luni pentru a ajunge la 12 sau mai mult în cazul așa-numitelor brânzeturi „extra-dure”.
Brânzeturi afumate
Brânzeturile „afumate” sunt brânzeturile supuse, în faza de maturare, unui proces de afumare care conferă aroma clasică. Diferite soiuri de pecorino sau provolone, dar și ricotta (care totuși nu este o brânză) sunt de tip afumat. În Val Camonica superioară ( Provincia Brescia ) există fatulì (PAT), o brânză de capră afumată semi-tare. Brânzeturile „aromate” cu aromă de fum sunt mediocre, care nu sunt supuse unui proces real de fumat, ci la tratamente chimice. Scamorza este produs și în versiunea afumată, în regiunile Campania , Basilicata , Abruzzo , Molise și Puglia .
Notă
- ^ :: ANFOSC :: Asociația Națională a Brânzeturilor Sub Cer
- ^ Francesca Marotta,Brânzeturi slabe: mit sau realitate? , pe lifegate.it . Adus la 17 ianuarie 2011 .
- ^ Se desfășoară o recuperare culturală și o îmbunătățire productivă a brânzeturilor din lapte crud, care includ, de asemenea, câteva lactate mici în câmpie (în munți este un mod tradițional de producție). În special, Slow Food a publicat un manifest pentru protejarea brânzei din lapte crud ( http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/ita/3/perché-il-latte-crudo Arhivat la 18 iulie 2014 în Arhiva Internet ).
- ^ Atlas of cheese, Hoepli editori, § 7.1.1
- ^ a b c d și Brânzeturi de la Ricettepertutti.it
- ^ a b Lean Cheese Factsheet Arhivat 23 ianuarie 2011 la Internet Archive . de pe Guidaaquisti.net
- ^ Siry, Diet și brânzeturi: cu conținut scăzut de grăsimi , semi-slabe și pline de grăsimi , pe dietaland.com . Adus la 16 ianuarie 2011 .
- ^ Fișă tehnică privind brânza și colesterolul de la Formaggio.it
- ^ a b c d e f Gian Battista Castagnetti, De la lapte la brânză ( PDF ), pe terradisanmarino.com . Adus la 17 ianuarie 2010 (arhivat din original la 13 aprilie 2014) .
- ^ Fișă informativă despre brânzeturi moi Arhivat 2 decembrie 2010 la Internet Archive . de la Gbianchi.it
- ^ Fișă informativă privind brânzeturile tari și semiduri Arhivat 10 decembrie 2010 la Arhiva Internet . de Don't touch me cheese.it
- ^ Nu trebuie să confundăm brânza crudă "pastă" cu brânza crudă "lapte"
- ^ Foaie informativă privind brânzeturile Arhivat 6 iunie 2009 la Arhiva Internet . de pe Mangiarsano.altervista.org
- ^ Foaie informativă despre caracteristici Arhivat 16 mai 2011 la Internet Archive . de brânză de la Formaggio.it
- ^ Unii puriști nu consideră brânzeturile procesate ca fiind brânzeturi, argumentând (nu fără un motiv) că este „condamnabil” să folosești o felie de brânză topită în locul unei felii de Fontina autentică, de exemplu.
- ^ Nu „coaja”. Când coaja este foarte subțire se numește „piele”.
- ^ a b c d Cheese Terminology Arhivat 26 august 2011 la Internet Archive . de pe Operagastro.com
- ^ Foaie informativă privind brânzeturile moi din coajă spălată Arhivat 15 septembrie 2009 la Internet Archive . de la Carozzi.it
- ^ Deși nu există reguli sau surse incontestabile în acest sens, este mai degrabă documentat și, mai presus de toate, stabilit în rândul experților, să se utilizeze termenul „maturare” pentru a indica prima fază de transformare-evoluție a brânzei în timpul și imediat după formare și termenul „condiment” pentru a indica următorul, de îmbătrânire-rafinament prelungit pentru un anumit timp. Atât de mult încât în manualele sectoriale cei doi termeni nu sunt folosiți ca sinonime, iar specificațiile unor brânzeturi foarte proaspete sau proaspete vorbesc doar despre „maturare” și nu „maturare”. La urma urmei, nimeni nu vorbește despre „maturarea mozzarelei” sau (numai) „maturarea Parmigiano-Reggiano”.
- ^ Factsheet on Cheese Arhivat 16 ianuarie 2011 la Internet Archive . de pe Oliopepesale.com
- ^ Fișă informativă despre etapele producției de brânză de la Swissworld.org
- ^ Fișă informativă despre brânză proaspătă Arhivat 1 martie 2014 la Arhiva Internet . de la Artigianato Alimentare.it
- ^ Clasificarea brânzeturilor din Cibo360.it
Elemente conexe
linkuri externe
- Clasificarea brânzeturilor , pe accademiadeipalati.it , Florența (arhivat din adresa URL originală la 30 martie 2012) .
- Lista brânzeturilor DOP italiene actualizată în martie 2013 , pe tuboitaliano.com (arhivată din adresa URL originală la 17 iulie 2016) .
