Pampanella (brânză)
| Pampanella | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Abruzzo Puglia |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
Pampanella este o brânză proaspătă, produsă în Abruzzo în provincia L'Aquila și în Puglia în provinciile Taranto , Brindisi și Lecce .
Pampanella din Abruzzo este similar cu cacioricotta și este produs cu capră lapte . De formă rotundă și fără coajă, are o aromă delicată.
Pampanella din Puglia este o brânză produsă din 1700 [1] în fermele din provinciile Taranto, Brindisi și Lecce. Poate fi produs cu lapte de vacă sau chiar amestecat (vacă, capră, oaie). Își datorează numele pampino sau pampano , frunza de smochin în care a fost servită în mod tradițional. Metoda actuală de preparare implică pasteurizarea laptelui, coagularea cu cheag natural la o temperatură de 38 ° C timp de 20 de minute și depunerea cheagului, cu o spatulă și fără a-l rupe, pe o frunză de smochin înmuiată anterior în apă proaspăt. Latexul smochinului are rolul de a conferi brânzei aroma sa caracteristică și un gust plăcut amar și, de asemenea, de a întări cheagul, grație enzimelor coagulante prezente în latexul smochinului, [2] [3] .
Notă
- ^ Antonio Cinque, Companii de economie rurală și bunuri de uz casnic în Grottaglie până în 1850, Mandese Editore srl, 1990,
- ^ Kramer DE, Whitaker JR, Ficus Enzymes. II. Proprietățile enzimelor proteolitice din latexul Ficus carica Soiul Kadota. ( PDF ), în J Biol Chem. , vol. 239, 1964, pp. 2178-2183, PMID 14209945 . Adus la 6 martie 2018 .
- ^ Miguel MG, Lima-Costa ME, Activități proteolitice și de coagulare a culturilor de suspensie celulară de Ficus carica în condiții saline de stres. , în Acta Hortic. , vol. 480, 1998, pp. 155-160. Adus la 6 martie 2018 .
