Timp de moarte termică

Moartea microorganismelor urmează o tendință exponențială: la fiecare interval de timp populația este redusă în proporție geometrică în funcție de funcție

N_{t}=N_{0}\cdot 10^{-t}

{\ displaystyle N_ {t} = N_ {0} \ cdot 10 ^ {- t}}

{\ displaystyle N_ {t} = N_ {0} \ cdot 10 ^ {- t}}

În microbiologie , timpul de deces termic ( TDT pentru Thermal Death Time ), cunoscut și sub numele de valoarea F , este timpul (în minute) necesar pentru a asigura moartea sau inactivarea celulelor microbiene prezente în suspensie ^[1] la o anumită temperatură și cu o probabilitate fixă.

Trebuie să vorbim despre probabilitate din două motive:

inactivarea termică a celulelor microbiene nu poate fi considerată un fenomen cantitativ absolut și exact, așa cum apare în general în domeniul chimiei și fizicii,
curba de inactivare, fiind exponențială, tinde la zero asimptotic odată cu creșterea timpului, adică valoarea ordonată (numărul de celule / gram) nu ajunge niciodată la 0.

Rezultă că citirea datelor trebuie făcută în termeni statistici, în special în contextul industriei conservei .

Pentru a determina un TDT satisfăcător este mai întâi necesar să se obțină experimental timpul de reducere zecimal , sau valoarea D , pentru un microorganism de referință, adică timpul (în minute) necesar pentru inactivarea a 90% din celulele din produsul examinat.

Va fi atunci $F=n\cdot D$ ${\ displaystyle F = n \ cdot D}$ ${\ displaystyle F = n \ cdot D}$ , unde este $n$ ${\ displaystyle n}$ $n$ variază în funcție de gradul de securitate care trebuie acordat operațiunii. De exemplu, pentru Clostridium botulinum se adoptă în mod normal $n=12$ ${\ displaystyle n = 12}$ ${\ displaystyle n = 12}$ ceea ce înseamnă inactivarea a 100.000.000.000 de celule sau, mai bine, reducerea probabilității ca o celulă să supraviețuiască la 1 din 1.000.000.000.000.

TDT este strâns corelată cu punctul de moarte termică ( TDP ), care este temperatura necesară pentru a ucide o suspensie microbiană în 10 minute. Majoritatea bacteriilor sunt ucise în 5-10 minute la 60-70 ° C (cu căldură umedă ). Sporii bacterieni sunt uciși la temperaturi mai ridicate, adesea peste 100 ° C.

Notă

^ http://www.cibo360.it/alIMENTO/chimica/conservazione/calore.htm

Bibliografie

Norman N. Potter. Știința alimentelor . AVI, 1986. ISBN 0-87055-496-4
Enciclopedia științei și tehnologiei alimentelor . John Wiley & Sons, 1992. ISBN 0-471-50541-2

Elemente conexe

Sterilizarea alimentelor

Portalul de microbiologie : Accesați intrările Wikipedia care se ocupă de microbiologie

[1] ttp://www.cibo360.it/alIMENTO/chimica/conservazione/calore.htm

[1]