Pâine Altamura

Pâine Altamura DOP

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Puglia
Zona de productie	Altamura
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Recunoaştere	DOP
Sector	Brutărie și produse de panificație
Consorțiul de protecție	http://www.panealtamuradop.it/
Măsura	Reg. CE nr. 1291 din 18.7.03 ( GUCE L. 181 din 19.7.03)

Pâinea Altamura este un produs de panificație tradițional de la Altamura , în orașul metropolitan Bari .

Se obține din utilizarea grișului (foarte bogat în gluten) măcinat din soiuri de grâu dur cultivate pe teritoriile municipalităților din Murgia .

În iulie 2003, la nivel european, pâinea Altamura a fost recunoscută cu marca Denumirii de origine protejate (DOP) ^[1] .

Istorie

Pâinea, ca element de bază al dietei populațiilor din Alta Murgia, produsă în mod tradițional în dimensiuni mari, în forma sa caracteristică, denumită „u sckuanète”, a fost frământată în principal de femei acasă și dusă la gătit în cuptoarele publice. Producerea pâinii a fost deci un act coral, la nivel social și cultural, în care sfera familiei și cea privată s-au intersectat cu cea publică.

Pentru a preveni confuzia pâinilor, brutarul a procedat la marcarea lor cu inițialele proprietarului sau capului familiei, ștampilate pe o ștampilă de fier. Abia atunci a continuat să le coacă.

Principala caracteristică a pâinii, păstrată în timp, a fost durabilitatea sa, esențială pentru a asigura întreținerea fermierilor și a ciobanilor în săptămânile pe care le-au petrecut departe de casă, lucrând pe câmpuri sau pe pășuni, pe dealurile murgiene. Prânzul acestor lucrători consta în esență dintr-o supă de pâine aromată cu ulei de măsline și sare. Până la mijlocul secolului trecut, strigătul brutarului se auzea pe străzile din Altamura anunțând coacerea pâinii în zori.

Prima referință la locul de origine al produsului, dacă nu este atribuibilă lui Altamura, dar cu siguranță teritoriului murgian, se găsește în cartea I, V a „Satirelor”, a poetului latin Horace, care în primăvara anului 37 Î.Hr., revizitând peisajul copilăriei sale, el constată existența „celei mai bune pâini din lume, atât de mult încât călătorul harnic aduce o rezervă pentru restul călătoriei”.

Activitatea tradițională de fabricare a pâinii din Altamura este confirmată în „Statutele municipale ale orașului făcute în anul 1527”, ale căror articole referitoare la datoria cuptorului au fost transcrise, editate de G. De Gemmis, în Buletinul Arhivă-Bibliotecă - Muzeul Civic, în anul 1954 (paginile 5-49).

Un alt document, datând din 1420, a sancționat scutirea taxei pe pâine pentru clerul Altamura.

Obiceiul de a găti în cuptoarele publice se baza pe interdicția aplicată cetățenilor din orice stat sau condiție de a coace orice tip de pâine sau focaccia în casele lor, sub penalitatea plății unei amenzi semnificative, egală cu o treime din costul total al fabricarea pâinii.

Chiar și activitatea de măcinare trebuia concentrată în întregime în Altamura, având în vedere că la începutul anilor 1600 existau până la 26 de fabrici de prelucrare în plină funcționare.

Pâinea Altamura este produsă și astăzi urmând rețeta veche transmisă din generație în generație de fermieri și păstori, încă din Evul Mediu. Nemodificate de-a lungul secolelor sunt ingredientele - făină de grâu dur, drojdie mamă, sare și apă - precum și procesul de fabricație, împărțit în cinci faze: frământare, modelare, dospire, modelare, gătit într-un cuptor cu lemne.

Calitatea Pane di Altamura DOP este garantată de Consorțiul de protecție, investit cu funcțiile de control, promovare și îmbunătățire a DOP, precum și supravegherea împotriva oricărei forme de contrafacere. Prin monitorizarea tuturor etapelor de producție, începând de la originea materiei prime, consorțiul garantează consumatorului trasabilitatea produsului. În interiorul său reunește fermieri, morari și brutari.

Caracteristici

Gătită în cuptoare tradiționale din lemn și piatră, pâinea Altamura se remarcă prin parfumul, aroma și aroma sa. Are o crustă foarte crocantă și o firimitură moale de culoare galben paie. Se prezintă în două forme tradiționale; prima, numită local "U sckuanéte" (pâine încrucișată), este înaltă, încrucișată, cealaltă inferioară, numită local "a cappidde de prévete" (pălăria unui preot). Lemnul folosit pentru gătit poate fi în esență fie fag, fie castan, provenind în principal din zona spinoasă din provincia Potenza.

Arie geografică

Aria geografică definită în care sunt cultivate boabele utilizate pentru producerea Pane di Altamura DOP, coincizând cu zona de procesare și producție a produsului, include teritoriile municipalităților Altamura , Gravina di Puglia , Santeramo in Colle , Poggiorsini ( Spinazzola și Minervino Murge în provincia Barletta-Andria-Trani ).

Faze de producție

"Pane di Altamura" este un produs de panificație obținut din râșnirea grâului dur, obținut din măcinarea grâului dur din soiurile "appulo", "arcangelo", "duilio" și "simeto" produse în zona definită de caietul de sarcini de producție, singur sau împreună la o rată de cel puțin 80%, atâta timp cât sunt produse pe același teritoriu. Produsul este obținut conform vechiului sistem de procesare care implică utilizarea aluatului sau a aluatului - sare de mare - apă.

Când este eliberat pentru consum trebuie să aibă următoarele caracteristici: pâinea cu aroma sa caracteristică cântărind nu mai puțin de 0,5 kg, crusta trebuie să aibă o grosime de cel puțin 3 mm; firimitul, de culoare galben paie, are o alveolare omogenă; umiditatea nu trebuie să depășească 33%.