Norcia sunca
| Norcia Ham (IGP) | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Umbria |
| Zona de productie | Norcia , Cascia , Preci , Poggiodomo , Monteleone di Spoleto |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | IGP |
| Sector | Preparate din carne |
| Măsura | Reg. CE N.1065 / 97 ( GUCE L. 156/97 din 13.06.1997) |
Șunca Norcia (IGP) este o șuncă crudă condimentată . Pentru a îndeplini caracteristicile IGP , acesta trebuie produs în zona care include municipalitățile Norcia , Cascia , Preci , Poggiodomo , Monteleone di Spoleto la o altitudine de peste 500 de metri, deoarece condițiile climatice fac parte integrantă din ciclul de producție.
Când este lansat pentru consum, „Prosciutto di Norcia” are următoarele caracteristici fizice, organoleptice, chimice și chimico-fizice:
Caracteristici fizice:
formă: caracteristică „pere”;
greutate: nu mai puțin de 8,5 kg;
aspect la tăiere: compact, de culoare roz până la roșu.
Caracteristici organoleptice:
aroma: tipica, usor condimentata;
aromă: sărată, dar nu sărată. [1]
Prelucrare
Conform Regulamentului de producție din 1997, "Prosciutto di Norcia" este derivat din coapsele porcilor adulți grei, cu excepția mistreților și scroafelor, provenind de la rase europene încrucișate și alese. În procesul de sărare, se utilizează sare de mare cu bob mediu (NaCl) și piper în cantități modeste. Imediat după sacrificare, picioarele izolate ale carcasei sunt supuse refrigerării timp de cel puțin 24 de ore până când se atinge o temperatură internă între + 1 C și + 4 C. Ulterior, coapsele sunt tăiate procedând la „pătrat” cu placa de la fel. În acest fel, partea musculară dincolo de „bilă” nu depășește 6 cm, iar șunca are forma caracteristică „pere”. Prelucrarea coapselor continuă apoi cu sărarea care se efectuează în două etape folosind sare de mare cu bob mediu. După o perioadă de 7 zile la o temperatură de + 1 C + 4 C și o umiditate relativă de 70-90%, vasele de sânge sunt desărate, spălate și stoarse. A doua sărare durează 14-18 zile cu o temperatură de + 1 C + 4 C și o umiditate relativă de 70-90%. Picioarele sunt apoi desărate și lăsate să se odihnească pentru o perioadă de 2,5 luni.
Înainte de a trece la faza de întărire, procedăm la spălare, uscare și semnare care constă din acoperirea de suprafață a pulpei și crăpături cu untură. Faza ulterioară de întărire are loc în încăperi special echipate, pentru a permite un schimb adecvat de aer și pentru a menține echilibrul termohigrometric corect. În această perioadă sunt permise ventilația, expunerea la lumină și umiditatea naturală, ținând cont de factorii climatici prezenți în zona de procesare. Perioada de maturare, de la sărare la comercializare, nu poate fi mai mică de douăsprezece luni. [1]
Notă
- ^ a b Monitorul Oficial nr. 5 din 8/1/99 , pe gazzette.comune.jesi.an.it . Adus pe 3 aprilie 2018 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Prosciutto di Norcia
linkuri externe
- Reglementări de producție , pe gazzette.comune.jesi.an.it .
