Salam Varzi
| Salam Varzi (DOP) | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Zona de productie | Alto Oltrepò Pavese din provincia Pavia |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Preparate pe bază de porc |
| Măsura | Reg. CE N.1107 / 96 ( GUCE L. 148/96 din 21.06.1996) |
Varzi salam (DOP) este un preparat pe bază de carne de porc, originar din zonele municipiilor Varzi , Bagnaria , Brallo di Pregola , Cecima , Fortunago , Godiasco , Menconico , Montesegale , Ponte Nizza , Rocca Susella , Romagnese , Santa Margherita din Staffora , Val di Nizza , Valverde și Zavattarello , toate municipalitățile Oltrepò Pavese din provincia Pavia .
Istorie [1]
Originea acestui salam este incertă, fiind un produs atât de important și antic. Potrivit unor surse, se pare că lombardii au crescut deja porci. De fapt, lombardii, în timpul diferitelor lor migrații în toată Europa (din secolul al II-lea până în al VI-lea) cauzate de lipsa de pământ, de o creștere puternică a populației și de o rigidizare a climatului, într-o eră de probleme și dificultăți economice, nevoie de un produs de lungă durată.
Tot în perioada lombardă au sosit și s-au așezat călugării benedictini din San Colombano , de fapt prin donație regală s-a născut în 614 puternica Abație din San Colombano di Bobbio care a fondat o rețea de mănăstiri în centrul nordului Italiei, un feud monahal regal care prin legăturile și schimburile comerciale cu maritimul ligurian, așa-numitele drumuri sărate (sau drumuri marenche ), au furnizat sare și condimente pentru rafinarea cărnii vindecate care au devenit prerogativa lor regală. Călugării erau responsabili de găsirea combinației corecte a diferitelor ingrediente care alcătuiesc salamul astăzi.
Deja în secolul al XII-lea a fost folosit ca un fel de mâncare delicioasă: marchizii Malaspina , o familie lombardă de necontestat, l-au servit oaspeților în timpul prânzurilor și cine.
De-a lungul secolelor viitoare, fermierii au început să considere porcul drept o resursă indispensabilă pentru supraviețuirea lor: datorită producției din familie, salamul a intrat cu ușurință în cantina fermierilor săraci, descoperind o vale a Apeninilor cu un microclimat perfect pentru vindecarea acestui cârnat.
Caracteristicile finale ale produsului [2]
După lungul proces de întărire , este necesar ca salamul Varzi (în conformitate cu DOP) să aibă următoarele caracteristici:
- Forma produsului trebuie să fie cilindrică și trebuie să existe o mucegai gri distribuit uniform de-a lungul pielii;
- Greutate la sfârșitul maturării între 100 și 4000 g. Diametrul la momentul umplerii între 38 și 110 mm.
- Trebuie să aibă o consistență fragedă și compactă a aluatului;
- La tăiere: culoarea roșu aprins a părții slabe (aproximativ 70%), partea rămasă de grăsime trebuie să fie perfect albă
- Aroma dulce si delicata, aroma parfumata si caracteristica strict conditionata de perioada de condimente
- Culoarea roșu aprins și percepția vizuală a conținutului de grăsime sunt date de măcinarea cărnii cu matrițe de 12 mm (în alte tipuri, râșnița fină ascunde cu ușurință cantități mai mari de grăsime).
Procentajul compoziției produsului
- umiditate max 48%
- minerale 4,19%
- proteine totale min 23%
- grăsimi max 29,3%
- PH> = 5,2
Preț
Salami di Varzi DOP este unul dintre cele mai scumpe dintre salamurile regionale. Acest lucru se explică prin faptul că salamul este produs din toate părțile nobile ale porcului, șuncă, slănină, slănină, coppa, loin și file, este, de asemenea, un salam care necesită un condiment lung cu pierderi semnificative în greutate [3] . În plus, există costurile controalelor DOP stricte de către certificările CSQA.
Notă
- ^ Salamul Varzi și istoria sa , pe Asociația Culturală Varzi Viva . Adus pe 10 ianuarie 2018 .
- ^ Fișă tehnică a „Salame di Varzi” , despre Asociația Culturală Varzi Viva . Adus pe 10 ianuarie 2018 .
- ^ Salame di Varzi , pe salamedivarzi.it . Adus pe 10 ianuarie 2018 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre salamul Varzi
linkuri externe
- Asociația Culturală Varzi Viva , pe varziviva.net .
- Pegaso Accademici del salami , pe salamedivarzi.it .