Stelvio (brânză)
| Stelvio | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | Stilfser |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Trentino Alto Adige |
| Zona de productie | Tirolul de Sud |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | DOP |
| Ingrediente principale |
|
Stelvio (în germană: Stilfser ) este o brânză matură produsă cu lapte de vacă tipic provinciei autonome Bolzano . [1]
În 2007, a obținut de la Uniunea Europeană recunoașterea unui produs agroalimentar cu denumire de origine protejată (DOP). [2]
Istorie
Tradiția lactatelor din Tirolul de Sud are origini antice [3], iar brânza este un aliment tradițional al dietei fermierilor din Tirolul de Sud. Între secolele al XIII-lea și al XVI-lea așa-numitele Schwaigen , sau așezări rurale formate din ferme montane, ai căror locuitori plăteau impozite în natură prin vânzarea brânzeturilor produse de ei înșiși, care era consemnată în cărțile funciare, s-a răspândit în Tirol. [4]
Prelucrarea laptelui pentru producerea brânzei Stelvio (sau Stilfser) este documentată începând cu anul 1914 în registrele lactatelor din municipiul Stelvio ( Stilfs ). În prima jumătate a secolului al XX-lea, brânza Stelvio a fost consumată doar în zona rurală locală. După înființarea cooperativelor între crescători și producători de brânzeturi, producția a crescut semnificativ, creând atât un indus economic, cât și social indus pentru zona Tirolului de Sud. [4]
Producție
Laptele destinat transformării în brânză Stelvio / Stilfser este produs de vaci crescute în zona de producție și hrănite cu furaje locale, atât proaspete, cât și însilozate . În termen de 72 de ore de la muls, laptele este trimis pentru fabricarea brânzeturilor.
După ce a fost supus unui tratament termic scurt la 72 ° C, laptele (degresat și eventual suplimentat cu fermenti lactici și losozima conservant) este plasat pe transformare, cu adăugarea de cheag la temperatura de 32-33 ° C. După aproximativ douăzeci de minute, cașul este rupt pentru a obține boabe de mărimea unui bob de porumb. Ulterior, zerul este extras parțial și masa este încălzită la 36-40 ° C cu adăugarea de apă fierbinte, apoi drenată și presată pe o masă de picurare sau rezervor și în cele din urmă plasată în matrițele corespunzătoare. Formele sunt presate și răcite, apoi sunt sărate în saramură timp de aproximativ două zile. Etapa finală a procesării implică maturarea nu mai puțin de șaizeci de zile, timp în care roțile sunt rotite și umezite cu o soluție salină care conține microflora bacteriană care conferă gustul și mirosul tipic al brânzei Stelvio.
Zona de productie
Zona de producție a brânzei Stelvio DOP / Stilfser gU include 84 de municipalități din provincia Bolzano, situate în comunitățile raionale Val Venosta , Burgraviato , Salto-Sciliar , Val Pusteria , Val d'Isarco și municipalitatea Bolzano .
Toate etapele procesării (producția, transformarea și maturarea laptelui) trebuie să aibă loc în zona de producție.
Notă
- ^ Stelvio / Stilfser Dop , pe ineqweb.it . Adus la 20 iulie 2018 (Arhivat din original la 20 iulie 2018) .
- ^ Stelvio / Stilfser , pe DOOR , Comisia Europeană.
- ^ Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch , I și III, Universitäverlag Wagner.
- ^ a b MINISTERUL POLITICILOR AGRICOLE, ALIMENTARE ȘI AL PĂDURILOR, Propunere de modificare a specificației de producție a denumirii de origine protejate „Stelvio” sau „Stilfser” (11A12192) , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene , nr. 218, 19 septembrie 2011.
